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Plan de desescalada en CanariasLa desescalada en la restauración

A la hostelería no le cuadran las cuentas

La restauración ve inviable abrir para un tercio de su aforo - El sector reclama una mayor concreción de las medidas y flexibilidad para reincorporar a los empleados

Uno de los restaurantes del sur de Gran Canaria.

Uno de los restaurantes del sur de Gran Canaria. ANDRÉS CRUZ

Nadie a estas alturas cuestiona ya el cambio de hábitos y costumbres de fuerte impacto que ha traído consigo la irrupción del coronavirus. El obligado distanciamiento social para evitar el riesgo de contagio y las pautas de higiene y protección marcarán el día a día de una sociedad que ansía salir a la calle a recuperar su ritmo de vida. El estado de alarma decretado a mediados de marzo obligó a la población a confinarse entre las paredes de sus casas al mismo tiempo que llevó a la economía a una parálisis sin precedentes. En Canarias la incidencia de esta crisis es mayor. Su alta dependencia al turismo -aporta el 35% al PIB y genera el 40% de los contagios- hace temer al Gobierno regional un desplome de entre el 20 y el 23% de su economía. La restauración, ante tal panorama, teme quedarse por el camino.

El proceso de desescalada expuesto esta misma semana por el presidente del Estado, Pedro Sánchez, lejos de calmar la desazón del sector de la restauración, ha aumentado sus dudas. La reducción del aforo a un 30% es, a su juicio, inviable. No salen las cuentas. Abrir bajo esas condiciones, según advierten los hosteleros, será la ruina. Una pesadumbre que aumenta a medida que no se concreta por parte del Gobierno central el resto de pautas sanitarias de adaptación a la nueva situación, como si será necesario la instalación de mamparas, la distancia entre mesas o el uso de mascarillas y guantes por parte del personal. A su vez demandan otras, de carácter fiscal y laboral -como la prolongación de los ERTE- para evitar la bancarrota. Son muchas las incógnitas a despejar y poco el margen de maniobra con el que cuentan los hosteleros. La patronal nacional advierte, de hecho, que la reapertura con las condiciones actuales aboca a un 30% del sector al cierre.

El Archipiélago cuenta con 14.594 establecimientos de servicios de comidas y bebidas, según los datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística (INE) del Directorio Central de Empresas (Dirce) actualizados a 1 de enero de 2019. Del total, 6.584 son restaurantes; 7.255 locales de bebidas y 755 comercios para la provisión de comidas preparadas para eventos. Precisamente esta última modalidad ha sido a la que han echado mano algunos restauradores para mantener algo de actividad. En tiempo récord, numerosos locales que no contaban con el servicio take away han decidido aliarse con diferentes empresas de entrega de comidas a domicilio para poder contar con algún ingreso. Pero son excepciones. La Asociación de Empresarios de Bares, Restaurantes y Ocio de Las Palmas estima que solo uno de cada cuatro negocios abrirá, a puerta cerrada, para preparar comidas para llevar sin servir en el local.

Este es el primer paso que se activará con la fase 0 y a la que le seguirá, en la fase 1, el consumo en terrazas. Eso sí, limitado al 30% del total de las mesas. En la 2 ya será posible el consumo en el interior de los establecimientos, pero nunca en la barra, y también con solo un tercio del aforo. En la fase 3 de la desescalada es cuando se permitirá el servicio a un 50% de la clientela habitual, tanto en terraza como en interior. Pero con las reducciones de aforo y la obligación de mantener a la totalidad de la plantilla, los números no cuadran.

Dos Balcones, una cafetería-restaurante situada en Vegueta, cuenta con un aforo para 21 personas. Su propietario, Javier Sagastizábal, ha invertido entre 500 y 700 euros para instalar una estación de hidrogel para que los clientes se desinfecten las manos, mamparas para separar unas mesas de otra y reconductores del aire acondicionado. Precisamente él tiene desde hace cuatro años la patente de este instrumento, JSS Reconductor de Aires, con el que asegura se evita una propagación de partículas "de un lado a otro" y que el aire impacte de forma directa sobre los clientes. Sagastizábal, que confiaba en poder abrir su negocio a partir del 11 de mayo, se muestra ahora más pesimista. Las medidas decretadas por el Gobierno para la desescalada del sector le parecen "pésimas". Con el local cerrado, pierde 1.800 euros al mes. La apertura, con la condiciones de reducción de aforo impuestas, le supondrían una merma de entre 3.500 y 4.000 euros mensuales. "Prefiero estar cerrado", espeta. Y se está pensando, "muy mucho", si continuar en el sector.

El alivio de parte del pago de los alquileres o la reincorporación progresiva de los trabajadores incluidos en los expedientes de regulación temporal del empleo (ERTE) son iniciativas calificadas de fundamentales por este segmento para garantizar su viabilidad. También la necesidad de una mayor concreción, pues el sector se siente acorralado en una especie de limbo. La Asociación de Empresarios de Bares, Restaurantes y Ocio de Las Palmas, ante el difícil escenario que vislumbran, también reclaman una reducción del IGIC al 3,5% o exenciones en diversas tasas, como la del pago por ocupación de terrazas o la de basuras. La patronal estima una caída en las ventas de entre el 40% y 50% si se depende del público local y un descenso del 80% en el caso de los negocios ligados al turismo. La asociación advierte, por ello, que es "muy difícil" que los negocios salgan adelante si no se articulan ayudas por parte de las diferentes administraciones.

El Gobierno de Canarias está inmerso en el rediseño de los procesos de toda la cadena de valor de la actividad turística para arrojar algo de luz. La Consejería de Turismo, Industria y Comercio del Ejecutivo regional, en manos de Yaiza Castilla, ya se ha dirigido al secretario de la Organización Mundial del Turismo (OMT), Zurab Pololikashvili, para informarle del laboratorio turístico de seguridad en el que trabaja el Archipiélago -y en el que el Gobierno canario incluirá las pautas para la restauración- para que den soporte y validación a los protocolos desarrollados.

Castilla, durante su comparecencia ante la Diputación Permanente la semana pasada, recalcó que el Archipiélago no puede quedarse parado hasta que la amenaza sanitaria pase porque las consecuencias económicas serían "inasumibles". En cualquier caso, la consejera recalcó que la reapertura al turismo, de la que depende el futuro de muchos de los restaurantes de la región, tiene que efectuarse bajo la premisa de la seguridad tanto en origen como en destino. "De nada servirá una precipitación en la apertura si ponemos en riesgo nuestra integridad", puntualizó.

La resistencia a medio y largo plazo que demuestren los restaurantes y bares más dependientes del turismo será la clave para su permanencia. Eso, al menos, es lo que opina Germán Ortega, jefe de Cocina de La Aquarela, restaurante con estrella Michelín enclavado en el sur de Gran Canaria. "Si no hay público, no sé para quién vamos a trabajar", enfatiza. El establecimiento, a la espera de "cómo comience a a moverse el sur", decidirá más adelante cuál será la fecha de apertura. Una fecha de apertura que Juan Carlos Padrón, chef ejecutivo de El Rincón de Juan Carlos, también con estrella Michelín, no vislumbrará hasta que estén sobre la mesa todo el abanico de medidas sanitarias. Los hermanos Padrón también cuentan con un local de tapas en Los Gigantes, en Tenerife, y tienen bajo su tutela los restaurantes Maresía y Poemas, ubicados en los hoteles Corales y Santa Catalina, respectivamente. Padrón, al igual que Ortega, señala la vuelta del turismo como clave para una pronta estabilización de todos los establecimientos que dependan de la actividad turística.

Limitaciones

La limitación de la clientela trae de cabeza a muchos restauradores. "Cuando digan el resto de medidas tendremos que echar cuentas para ver si nos merece la pena abrir", indica Nayra Suárez, copropietaria de Neodimio 60, un pequeño restaurante situado en el entorno de Las Canteras. El local tiene aforo para 20 personas, pero con la reducción a un tercio solo podrían atender a seis a un mismo tiempo. "No lo vemos factible. Es abrir para quebrar", apunta. Suárez, en cualquier caso, prefiere esperar para tomar una decisión definitiva y conocer el alcance de la inversión necesaria para readaptar su local.

Pol Durán, copropietario de Deliciosa Marta, un restaurante situado en la trasera de Triana, opta por la cautela. Si bien cree que abrir para atender a un 30% de la capacidad de los negocios "es complicado", apela a la tranquilidad ante una situación como esta. El tiempo irá trazando el camino a seguir. A la espera de una mayor y mejor definición de las medidas y de la reacción de la sociedad a la apertura de terrazas, Durán comenta que buscarán "el mejor momento" para abrir su local sin que suponga un perjuicio para el negocio. Un momento en el que también la sociedad esté preparad para salir a la calle a recuperar su cotidianidad.

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