Los salones de los restaurantes más elegantes de la gastronomía isleña acumulan polvo desde el 16 de marzo, cuando se cerraron de forma abrupta por la pandemia. Y ya es hora de volver a la cotidianidad anterior al coronavirus, aunque sea muy diferente y cueste acostumbrarse. En esa tarea están embarcados estos días los propietarios y trabajadores de establecimientos de la capital como El Churrasco, El Pote, La Barca de San Andrés o Hestia, que se atreven a reabrir tras el avance a la fase 2 de la desescalada a pesar de las restricciones de aforo y las incertidumbres económicas.
Si hay algo que sobra "es la ilusión", tanto en los empleados como en los clientes habituales, asegura Mario Gil, propietario del asador El Churrasco, que en la mañana de ayer dirigía a una docena personas en la preparación del local para que todo esté perfecto a las 13.00 horas del lunes. Y a partir de entonces, como reza el eslogan del local, a continuar trabajando los 365 días del año.
Aunque su restaurante tiene una terraza en la calle Olof Palme, Gil optó por no reabrirla en la fase 1 y esperar dos semanas más, pues su negocio está en los amplios comedores interiores, preparados para atender a centenares de personas cada día. "En la primera fase era imposible abrir las puertas, económicamente insostenible, pero a partir del lunes, con el 40% del aforo en el interior y el 50% en la terraza, ya podemos mantener a bastante personal", apunta Gil.
Además de redecorar las distintas estancias del restaurante y aprovisionarse de las materias primas, "la prioridad" en El Churrasco es la seguridad sanitaria. Para ello, explica su dueño, se ha hecho un control exhaustivo de los alimentos y se ha aplicado el ozono "a conciencia en cada rincón del restaurante", al igual que en las cafeterías Regina, del mismo grupo empresarial.
"Abrimos con ganas y con una ilusión inmensa porque llevamos dos meses y medio parados, con los trabajadores en el ERTE, y esperamos recuperarnos pronto, creando esas condiciones de seguridad para que la gente haga su vida cotidiana cuanto antes", recalca Gil.
Al igual que los otros restaurantes que se apresuran para arrancar el lunes, El Churrasco no ha tenido problemas para acceder a las materias primas, en su caso las carnes argentinas y las verduras de la propia. Según su dueño, está encontrando "una respuesta muy positiva en todos los proveedores, muy atentos a las medidas que está aprobando el Gobierno para atender a sus clientes cuando se inicie esta fase 2". Las materias primas son de cercanía, resalta Gil, quien considera que "en estos momentos es fundamental apoyar a la economía de la isla mediante la promoción del sector primario y el consumo de lo nuestro".
¿Y cómo va a reaccionar la clientela cuando se vea rodeada de camareros con mascarillas y obligación de mantener las distancias con los demás comensales? Es una incógnita, pero en el Churrasco se atreven a decir que los primeros días "van a ser bonitos, pero mantenerse en las condiciones anteriores a la pandemia va a ser complicado".
Gil subraya que su restaurante tiene comensales fieles desde hace más de veinte años y que éstos le han comunicado que quieren salir a cenar desde que sea posible. De hecho, la primera semana ya está reservada y hay peticiones hasta en el mes de junio.
Pese a esa euforia por avanzar a la fase 2, Gil no cree que ese ritmo de reservas se mantenga todo el verano "porque la economía va estar bastante tocada". "La recuperación -añade- va ser lenta para todos, pero si la situación se empieza a estabilizar desde este próximo lunes, a finales de año, con las comidas de Navidad, encontraremos una cierta normalidad".
Las lecciones que deja la pandemia es que hay cuestiones sanitarias en el mundo de la restauración a las que hasta ahora se les daba poca importancia y harán cambiar las formas de trabajo. "Trabajar con mascarilla es una imagen un poco rara en la restauración, pero nos acostumbraremos; lo que está clara es que en estos meses hemos aprendido de seguridad y salud", concluye.
En El Pote, otro clásico de la gastronomía en la capital, ya tienen la mitad del trabajo hecho, pues durante la parte más dura del encierro ciudadano mantuvo la cocina en funcionamiento para servir comidas a domicilio. En realidad, el restaurante solo estuvo diez días totalmente cerrado, recuerda Adal Santana, gerente de la empresa. Eso no evitó que una parte de la plantilla tuviera que acogerse a un ERTE, lo que intentará remediar de forma paulatina a partir de la próxima semana.
Ayer se daban los últimos retoques a la fachada del local, en el Pasaje de Francia, pero en el interior queda faena para todo el fin semana. En los últimos días se han impartido cursos de seguridad alimentaria al personal para actualizar las medidas de prevención de riesgos laborales. "Aunque hay mucha información sobre el Covid-19, es necesario repasar las especificidades para los restaurantes; hay que limpiar y desinfectar, o poner los geles hidroalcohólicos por todo el local", relata Santana. Mientras, en la cocina se colocan las mercancías y se preparan las bases de los principales platos de la carta "para arrancar con fuerza".
Como durante el confinamiento se siguió trabajando en la cocina, El Pote no tiene problemas de suministros de las materias primas. Según el gerente, casi todos los proveedores siguen operativos, salvo uno específico para comprar el marisco gallego por dificultades en el transporte. Por tanto, confían en reabrir el martes con la totalidad de la carta, o al menos un 95%. Respecto al personal, tres de los once empleados habituales, incluidos los refuerzos del fin de semana, continuaron trabajando para preparar los platos para llevar, a los que pronto se unió un cuarto cocinero.
"Con las comidas a domicilio nos fue bastante mejor de lo que yo pensaba, pues no solo nos permitió continuar abiertos, sino recuperar algo de los ingresos habituales; en Semana Santa se nos ocurrió la idea de ofrecer sancochos a domicilio y vendimos casi 300", comenta.
Para la reapertura se recuperarán otros dos trabajadores, y en función de cómo responda la clientela, para el fin de semana se sumaría un séptimo empleado. "Cuando llegue la tercera fase y se pueda abrir con todo el aforo, la voluntad es recuperar a todos", precisa el gerente. Al disponer de un gran local con dos plantas para comedores y estancias separadas, El Pote podrá atender en esta fase 2 a unos 50 clientes al mismo tiempo. Ya hay reservas para el día de la apertura y también para el próximo fin de semana.
Normativas
Para la asistencia a restaurantes se recomienda que sea con cita previa y reserva horaria, con el fin de evitar aglomeraciones en las puertas de los locales de personas que esperan su turno para acceder a una mesa. Eso se han visto en las terrazas durante las dos últimas semanas, lo que ha llevado a los propietarios a establecer sus propias normas de atención. Por ejemplo, para evitar que una persona ocupe una mesa durante varias horas con un solo café o una cerveza.
En el restaurante La Barca de San Andrés, en la avenida de Las Canteras, las personas que esperan por mesa en la terraza tienen que hacerlo en la barandilla de la playa. Para evitar que algún cliente se quede sin comer, a partir de la próxima semana se dispondrá de cuatro o cinco mesas en el salón interior, anuncia su propietario, Julio Cruz.
La terraza de este local, especializado en pescado fresco, está abierta desde el jueves 14 de mayo, pero solo con ocho mesas. Por tanto, ya tiene un rodaje de cara a la fase 2. De los cinco empleados habituales, tres continúan: un cocinero, un camarero y el propio dueño en lo que haga falta, desde darle el último toque a los menús a fregar los platos. Cuando se pueda ocupar toda la terraza y el interior, se rescatará a otros dos trabajadores, ahora acogidos a un ERTE. El pescado fresco sigue llegando a través de los proveedores habituales, del barrio de San Cristóbal, de grandes superficies y, como no, de la costa norte de Arucas, de donde le viene el nombre.
Otro cocinero que se lanza a piscina desde la fase 2 es Juan Santiago, propietario y alma del restaurante Hestia, un moderno local en la calle León Tolstoy en que ayer se daban los últimos retoques a la cocina, los almacenes y la cubertería. La normativa prohíbe los manteles y las cartas de menús y vinos ya están plastificadas, por lo que se pueden desinfectar entre un cliente y otro.
Santiago abrió el negocio en septiembre del año pasado y le iba bien, pero a mitad de marzo llegó la pandemia y le obligó a parar. La próxima semana recuperará a todo el personal, dos cocineros y dos camareras. Como solo podrá utilizar un 40% del aforo, lo que supone un máximo de 17 personas, también ha decidido poner en marcha en servicio de comidas a domicilio. Hestia es el nombre de la diosa griega del fuego y la gastronomía, recuerda el joven chef, y en honor a ella harán frente al coronavirus desde sus fogones.
