La fiebre ‘croquetil’ bate a la inflación

El incremento de los costes en un 50% obliga a las croqueterías de las Islas a subir los precios, pero no impide que la demanda por los fritos vaya al alza

La Croquetería de Moya

De jamón ibérico, berros, espinacas, pescado... La croqueta es un manjar con un sabor adaptable a la exigencia de cada paladar. Un plato que gusta (y mucho) en Canarias. Según un estudio elaborado por la plataforma de reparto de comida a domicilio Just Eat, las croquetas caseras causan furor entre los usuarios de la provincia de Las Palmas, tanto que, desde hace unos años, algunos negocios se han especializado en la venta de este tentempié. Es más, pese al incremento del coste de la materia primera en casi un 50% en el último año a causa de la inflación, estos establecimientos no solo no se han visto afectados sino que la clientela va en aumento.

La Croquetería de Moya abrió en 2017 en el barrio de Cabo Verde, en Moya, en el norte de Gran Canaria. Esta empresa familiar, capitaneado por Samuel García, se dedica al abordaje de ideas innovadoras con las que conseguir sabores únicos para sus croquetas artesanales. García y sus cuatro empleados ofrecen al público un total de 28 variedades: desde las más típicas de atún o pollo hasta las más peculiares de berenjena y queso de cabra, pollo y curry o cochinillo y manzana. Rompieron con lo común para diferenciarse de la competencia y como resultado surgieron variedades dulces como las de brownie o tipos peculiares de croqueta como las gourmet. Estas últimas poseen un corazón lleno de salsa que al morder explota y baña toda la masa. En resumen, muchas variedaes de croquetas, pero el tipo más aclamado coincide con la creación que más orgullo produce al propietario: rulo de queso de cabra con cebolla caramelizada. «Nunca he escuchado decir a alguien que no le guste», asegura García. Los clientes provienen de otros municipios de la isla, pero también de otras islas e incluso turistas extranjeros.

22 sabores salados y uno dulce

A 227 kilómetros de Cabo Verde, en Puerto del Rosario, se encuentra La Fábrica de la Croqueta, una idea fraguada antes de la crisis de 2008 que se materializó en mayo de 2022. Pablo Moledo abrió las puertas de esta empresa majorera tras comprobar, trabajando en el sector hostelero, que la croqueta era el producto más reclamado por el público. «Desde que echamos a rodar y la gente nos conoció la clientela no ha parado de subir», apuntó Moledo. Actualmente cuentan con 22 sabores salados y uno dulce. Los clientes se llevan sobre todo las variedades de toda la vida (jamón ibérico, pollo y atún) aunque, subraya el propietario, la más buscada es la chorizo de Teror y dátiles. «Vendemos también otras comidas proparadas, pero el plato principal son las croquetas, por eso, si me compran un pollo asado regalo como mínimo seis para darlas a conocer», indica Moledo.

Francisco de la Rosa, de la Croquetería Bocado Gourmet, friendo unas croquetas

Francisco de la Rosa, de la Croquetería Bocado Gourmet, friendo unas croquetas / María Pisaca Gámez

Tenerife cuenta con varias ‘mecas’ de las croqueta, una de ellas es la Croquetería Bocado Gourmet. Ubicada en la capital chicharrera, arrancó en 2019 de la mano de Francisco de la Rosa y su mujer María Isabel, cinco años después, cuenta en su carta con 16 tipos diferentes de croqueta. «Tenemos de jamón serrano, pollo y zanahoria, almogrote, langostinos al ajillo, champiñones con queso azul... Esas son las que más pide la gente», relata De la Rosa.

Producción en alza

La clientela sube como la espuma. En el negocio de Gran Canaria han aumentado la producción semanal más de un 30% en los últimos meses, pasando de 20.000 a 30.000 croquetas. «Cada vez nos conoce más gente. El público valora el producto porque está casada de lo industrial, quieren casero», afirma García.

Por su parte, el boom de La Fábrica de la Croqueta llegó en noviembre, elaboraron más de 32.000 unidades en un mes y, en diciembre, alcanzaron el pico de 48.000. Su dueño, Pablo Moleda, respira aliviado al verificar que no era un espejismo, que realmente la gente aprecia el producto: «No paran de venir. Pensábamos que enero iba a ser un mal mes y nos hemos mantenido sorprendentemente en cifras de noviembre».

En la misma línea se manifiesta Francisco de la Rosa, la Croquetería Bocado Gourmet experimentó en 2022 un alza en las ventas del 20%. Hacen 4.000 croquetas semanales y estas navidades llegaron a duplicar la producción llegando a las 8.000 unidades.

No obstante, la fama no salva al croquetbusiness de una realidad desagradable que afecta a familias y empresas: la inflación. Si se analiza el Índice de Precios al Consumo (IPC) canario, en diciembre (últimas publicadas) el acumulado de 2022 se situó en el 5,8% .

El valor de lo artesano

¿Cómo afecta esta subida al mundo de las croquetas caseras? Respuesta ejemplificada: Para confeccionar una buena bechamel es necesario tener en la nevera leche, cuyo precio subió el año pasado un 34,4% , harina, se incrementó un 21,5%, y mantequilla, alza del 23,4%. Terminada la mezcla, toca empanar con pan rallado (aumentó un 21,5%), huevo (creció un 27,6%) y luego freír el resultado en aceite de oliva (ascendió un 29,1%). Por último, es importante recalcar que el coste final dependerá de la subida que haya experimentado el precio del elemento principal de la receta (boletus, espinacas, puchero, chorizo, etc.).

El propietario de La Coquetería de Moya puede hablar desde la experiencia. «Desde principios del año pasado hasta hoy hemos notado un incremento del 40% como mínimo en los costes de producción», recalca. Con las manos aún cubiertas por los guantes con los que elabora los productos que ofrece, García explica que, en especial, lo siente en la harina y el pan rayado, los ingredientes que más utiliza, algo que corrobora desde Fuerteventura Pablo Moledo: «Hubo una bajada de precios a final de año, pero ahora han vuelto a subir. Un caso es el de la carne mechada con la que hacemos una de nuestras elaboraciones, ha subido un euro de golpe».

Francisco de la Rosa manifiesta que la subida de costes en 2022 ha sido igual o superior al 70%. «No logro entender de donde sacan que la cesta de la compra ha aumentado un 10%, para mí ha subido un 100%», dice De la Rosa. En su compra semanal, el huevo ha pasado de 2,90 euros el cartón a 5,70 y el aceite de girasol de 4,5 euros el litro a 12.

Kilómetro 0

Todos afirman que, al ser croquetas caseras elaboradas con ingredientes de kilómetro cero, sienten más el aumento de los precios. «Si recurriese a materia prima industrial tendría menos costes, pero hay que entender que el producto local es más sensible a la inflación y, por eso, hay que valorarlo más», declara García. En la empresa moyense siempre intentan comprar a productores de la zona, como lo hacían las abuelas, sobre todo papas, frutas, verduras y suspiros. «A último remedio subo el precio de la croqueta, pero no cambio la materia prima. La calidad aquí no baja», dice el propietario. En Tenerife, Croquetería Bocado Gourmet compra las verduras frescas de la isla, un producto de cercanía que, cuenta su dueño, aporta a la seña de identidad de las croquetas.

El aumento de precios en la materia prima ha sido una honda expansiva que, desgraciadamente, ha acabado afectando al precio final del producto. «Hemos hecho alguna subida con todo el dolor que conlleva», lamenta García y también De la Rosa, «la croqueta más barata ha pasado de 10 a 13 euros, no puedo subirlo más porque si no nadie me compra. El resto de los costes los estoy pagando reduciendo mis márgenes de beneficio». Aún así, reconoce que le traquiliza saber que los clientes lo entienden porque aprecian el producto.

En Fuerteventura, Moledo se ha visto obligado a incrementar un 7% el precio de sus croquetas, ahora mismo, la variedad más barata está a 14 euros el kilo. Aun así, los tres sostienen que el valor de lo artesano es superior y que el cliente entiende que no es por gusto, sino por supervivencia. 

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