Canarias investiga por primera vez si el suelo volcánico distingue sus vinos

¿Influye el suelo volcánico en el sabor de los vinos canarios? Eso es precisamente lo que trata de averiguar Rubén Barroso, investigador predoctoral del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IPNA-CSIC), desde el centro ubicado en San Cristóbal de La Laguna. Hasta ahora, el «carácter volcánico» aparece referenciado en revistas especializadas, en catas y en las etiquetas que envuelven a las botellas. Sin embargo, no hay estudios científicos que recojan de forma rigurosa cuáles son las características diferenciales de estos vinos.

Barroso, que se formó como gastrónomo en el Basque Culinary Center de Donostia, se ha especializado en nuevos alimentos –en la rama del análisis sensorial–, comenzando con estudios sobre la leche en Madrid y posteriormente explorando vinos de la denominación de origen Rioja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino. Ahora, su atención se centra en los vinos volcánicos de las Islas Canarias.

Su investigación, llamada El Constructo Social de los Vinos Volcánicos en las Islas Canarias, busca ir más allá de la mera etiqueta de «volcánico» utilizada como estrategia de marketing. La condición volcánica en los vinos está «estrechamente ligada al concepto de terroir», que abarca cinco factores: el suelo, el clima, la orografía, el factor humano –que incluye el método de elaboración y su tradición– y la variedad de uva. 

La hipótesis principal de la investigación es que existe una conexión entre los suelos y las características sensoriales de los vinos, una relación que el gastrónomo espera demostrar mediante entrevistas y catas. Esto daría un respaldo científico a la distinción de los vinos canarios y contribuiría a darles mayor valor en el mercado internacional.

Antes de comenzar su estudio, Barroso leyó artículos «curiosos» sobre los vinos canarios, algunos elaborados por el sumiller de El Bulli Ferran Centelles, que es considerado una eminencia. Estas publicaciones demuestran que los vinos volcánicos «dan mucho que hablar en el mundillo» pero, por desgracia, «por el momento todo son teorías sin base científica». Incluso en la Conferencia Internacional de Vinos Volcánicos, celebrada el pasado junio en Nueva York y organizada por el gurú John Szabo, se abordó la temática de una forma «generalista». Por tanto, la falta de evidencias afecta no solo a los vinos canarios, sino también a caldos de otros países considerados «volcánicos», por lo que el artículo será pionero y arrojará luz en el sector.

En la primera fase, la investigación se adentra en la comprensión del carácter volcánico desde la perspectiva de los profesionales. Barroso se encuentra en estos momentos recabando las opiniones de viticultores, sumilleres, distribuidores, entre otros perfiles que representan a cada una de las Islas. Como la mayoría de las bodegas canarias son de pequeña dimensión, una sola persona suele reunir varios de estos perfiles. El investigador acepta todavía respuestas en esta etapa y pide «colaboración» en tanto que llegar a una conclusión científica beneficiará a los propios productores. Quienes lo deseen pueden participar en este enlace.

A través de esas entrevistas, el gastrónomo busca determinar cómo definen los profesionales un vino volcánico y cuáles son los descriptores verbales más comunes. A los entrevistados se les pregunta, por ejemplo, si todos los vinos canarios pueden ser considerados volcánicos. Las respuestas se publicarán de forma anónima ante la controversia que genera el asunto en el sector: «Hay personas que afirman que el carácter volcánico es una cosa concreta y aparece de una forma determinada, mientras que otros me dicen que es algo inexistente». 

En futuras etapas, Barroso planea llevar a cabo análisis sensoriales con catas de vinos de distintas Islas, en las que también incluirá vinos internacionales elaborados en suelos volcánicos. De esta forma, se evaluará si el carácter volcánico puede ser identificado por diferentes paneles de cata, incluso aquellos no familiarizados con este tipo de vinos. Para ello, el investigador contará con la opinión de profesionales de La Rioja en España y Auvergne en Francia –de la mano del Centro de Ciencias del Sabor y la Alimentación de Dijon–.

Otro aspecto que le gustaría desarrollar en próximas investigaciones consistiría en analizar los compuestos presentes en los suelos volcánicos y en las uvas. Esto tiene una gran complejidad y, de hecho, solo los geólogos se han aproximado a ello: «Nos dicen que hasta en su profesión es complejo determinar cómo se transfieren ciertos compuestos primero del suelo a la planta, luego a la uva, después al mosto y, por último, al vino», explica. Compuestos como las sales son fáciles de ser detectados, pero no ocurre lo mismo con otros elementos.

El gastrónomo espera reunir en los próximos meses a investigadores y personas del sector en una publicación que avale la condición «volcánica» y permita dar «mayor valor» a los vinos elaborados en Canarias.

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