Difícil equilibrio del cochino negro canario entre la extinción y la moda

Entre la extinción y el producto gourmet de moda. El cochino negro, única raza autóctona de Canarias, vive en un difícil equilibrio. La producción en las Islas es reducida, hay solo unos 3.500 ejemplares, y la demanda cada vez es mayor. Los ganaderos están encantados con el éxito que experimenta el producto, pero temen pasarse de frenada y que al final la oferta no pueda dar respuesta al boom. «Necesitamos aumentar la producción porque cada vez hay más demanda y lo que no podemos hacer es fomentar el consumo y después no tener producto», afirma el presidente de la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias, Jesús Marrero.

Pero aumentar la producción no es tarea fácil, el sector se enfrenta a dificultades como el aumento de los costes de los insumos o la falta de relevo generacional. Cuestiones que, sumadas a que el desarrollo del cochino negro es más lento que el de otras razas, complica la multiplicación de los ejemplares. El cochino industrial en cinco meses coge hasta 100 kilogramos y el cochino negro en diez meses solo coge 80 kilogramos. «Es un cochino que se hace a fuego lento», explica Marrero, quien asegura que normalmente se venden los ejemplares cuando llegan a los 70 kilogramos.

¿Y qué tiene de especial esta carne? La jugosidad que gana con esa lenta crianza. El experto explica que los cochinos negros cuentan con más tocino que otras razas y que este se infiltra en la carne magra como ocurre con el ibérico, lo que le da más jugosidad a la carne. «El cochino normal no da ni chicharrones, crecen mucho y muy rápido, por eso hay diferencia con la raza canaria», añade Marrero. Para poder desarrollarse adecuadamente los cochinos negros se alimentan de plátanos maduros, frutas de temporada, frutos secos y pienso.

El resultado del proceso lento de crecimiento es una carne más sabrosa que cada vez gana más seguidores. «Ahora mismo es un producto gourmet, lleva dos años de moda y ya son muchos los cocineros que apuestan por esta carne para incluirla en sus platos», asegura el presidente de la asociación de criadores. El pasado fin de semana se celebró en Tenerife la II Feria del Cochino Negro Canario Pinolere y sirvió para demostrar el éxito que está teniendo el producto en el Archipiélago. «Se vendió todo, pusimos un cochino para degustar y duró lo que tardó en cortarse», aclara Marrero. Y lo mismo ha ocurrido en las últimas ferias gastronómicas celebradas por la Península como la de Madrid Fusión. Hamburguesas, albóndigas, salchichas y morcillas, son solo algunos de los productos que se obtienen de esta raza y que más triunfan.

50 granjas

Actualmente existen unas 50 granjas que crían la raza autóctona en el Archipiélago , la mayoría concentradas en Tenerife, Gran Canaria y Fuerteventura. Estas tres islas aglutinan el 82% de los ejemplares que existen. Según explican desde la asociación de criaderos, en Fuerteventura la producción ha crecido mucho en los últimos años ligada a la fabricación de quesos. «Al haber mucha cabra y mucho queso, los residuos que esto produce sirven de alimento para los cochinos negros y los ganaderos aprovechan», explica. Por el contrario, Gran Canaria ha ido sufriendo un bajón en los últimos años. Solo en un año, desde 2022 a 2023, la isla perdió 600 cabezas. Una situación que Marrero relaciona con el incremento del coste de los insumos.

La cifra de ejemplares en las Islas es cambiante porque todas las semanas se registran nacimientos y sacrificios y desde la asociación están trabajando intensamente para ganar asociados, ya que, reconocen, «no están pasando un buen momento». «Después de la pandemia y la guerra de Ucrania hemos aguantado con muchas dificultades, estuvimos apurados, pero las subvenciones de los cabildos y del Gobierno de Canarias ayudaron mucho», apunta. Eso sí, el sector está mucho mejor que en los años 80 cuando la raza estuvo a punto de extinguirse porque solo existían 80 ejemplares y 20 madres en toda la comunidad.

Ahora la raza está más estabilizada y son los ganaderos los que llevan el control de sus producciones. Otra de las características que distinguen al cochino negro del resto de porcinos es su resistencia a los cambios de temperatura por ser, según apuntan los expertos, un cochino rústico. Las cerdas –pelos de los ejemplares– permiten que el animal aguante muy bien el frío y el calor, lo que lo convierte en una raza «muy fuerte». «Los cochinos blancos no resisten el sol y tienen que estar estabulados», puntualiza Marrero.

Desde la asociación ahora pelean por acabar con el intrusismo en el sector y que se deje de vender en Canarias otras razas haciéndolas pasar por cochino negro. Están trabajando con los ganaderos y los mataderos para tener totalmente controlada la trazabilidad de los animales. En esta línea ya han presentado la documentación en el Gobierno de Canarias para conseguir el sello de «raza 100% autóctona» que obligará a que todos los productos que se vendan de cochino negro en las Islas tengan una insignia que los diferencie, al igual que ocurre con el plátano de Canarias.

En cuanto el mercado exterior, todavía es un camino sin recorrer. «No tenemos tanta producción y por ahora el mercado que tenemos controlado es el de Canarias», reconoce Marrero, quien explica que muchos chefs del Archipiélago y de la Península hacen pedidos puntuales del producto para incluirlo en sus recetas.

Una de las tareas pendientes de los granjeros es lograr animar a las nuevas generaciones para que se enamoren de la raza y continúen con el legado. Ahora no hay muchos jóvenes interesados por el sector, por eso desde la asociación están trabajando con estudiantes de algunos centros de las Islas formándolos en las granjas a través de los programas de prácticas. «Hay algunos que están entusiasmados y eso es esencial porque si no hay nuevas generaciones, esto se acaba en pocos años», lamenta Marrero, quien asegura que desde la organización están dispuestos a ceder cochinos negros a estos nuevos ganaderos para que comiencen la labor.

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