Alimentos de temporada: la trufa lleva al plato los aromas del bosque en febrero

Aromática e intensa, la trufa ha dejado de ser un condimento apto solo para unos pocos paladares desde que se convirtió en un cultivo agrícola. Y es que hasta hace apenas un par de décadas, solo se conocía la trufa silvestre, de ahí que fuera más escasa y también bastante más cara. Desde entonces, sin embargo, las fincas dedicadas a la producción de este hongo han proliferado en España, que es ya la primera exportadora mundial, especialmente en zonas Teruel, de Soria, del interior de Castellón y los bosques de la Cataluña central.

"Si se está fomentando el cultivo de este producto se debe, entre otras razones, a que la silvestre ha experimentado un descenso progresivo en los últimos tiempos, porque se registran menos lluvias y, sobre todo, porque los bosques están ahora menos cuidados y son más densos", explicaba a este diario Daniel Oliach, investigador del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC) y especialista en este fruto. La trufa se recolecta de noviembre a marzo en bosques preferentemente de encina situados entre los 500 y 1.000 metros de altura. 

La trufa es rica en minerales como el hierro, el manganeso, el cobre y el zinc, también aporta calcio y proteínas, y, como todos los hongos, es baja en grasa, por lo que no está contraindicada para dietas de adelgazamiento. Es rica en antioxidantes, lo que la convierte en una buena defensa contra el envejecimiento generalizado del organismo, sus propiedades elásticas estimulan positivamente la producción de colágeno. Con todo, teniendo en cuenta que en cada plato se ponen aproximadamente tres gramos de este condimento, lo cierto es que sus valores nutricionales no son significativos en una ración normal.

Pero lo que de verdad importa en la trufa es su potencia como aromatizante, sus toques picantes y su sabor ligeramente amargo, muy particular. Según su forma y su calidad, se han establecido cuatro categorías. La trufa negra extra, la más cotizada, aquella que tiene una forma regular y un 95% de la corteza sin imperfecciones, de modo que al laminarla quedan pedazos prácticamente redondos. La de calidad primera, que puede tener ya una forma más irregular, pero al menos el 80% de su piel no debe presentar imperfecciones. La trufa de calidad en trozo, una pieza ya partida, y finalmente, la trufa pequeña, de 8 a 20 gramos, que tienen las mismas características que las piezas más grandes pero al ser más menudas no son tan buscadas.

La trufa cultivada sale en la actualidad por unos 1.200 euros el kilo. Para cuatro personas basta con una pieza de unos 40 gramos, lo que rondaría los 45 euros. Cada febrero, en Vic se celebra la feria Trufforum, cita inexcusable para los amantes del producto.

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