Esto es lo que te deberían cobrar por el vino en un restaurante

La escena se repite en el 90% de las mesas de los restaurantes. A no ser que uno sea Parker o Peñín, es ponerse a mirar la carta de vinos con una mano mientras en la otra se coge el móvil para comparar el precio marcado con el que tiene esa misma botella en un supermercado, bodega o ultramarinos. San Google ofrece sus resultados y comienzan las cábalas, los cálculos y el pensar si no será demasiado pagar 35 euros por ese verdejo que al lado de casa cuesta 7. En tiempos de inflación y cinturón ajustado, cualquier sospecha de que a uno le están cobrando de más por el vino puede ser motivo serio de cabreo.

La cuestión es ¿cuánto (de más) se puede cobrar por un vino en un restaurante? ¿Hay alguna regla que indique al hostelero si debe doblar, triplicar o cuadriplicar el precio de un rioja o un ribera? «En hostelería existía una regla clásica, la del x3, que indicaba que en la carta de un restaurante se debía triplicar el precio al que se compraba el vino. Que ojo, no olvidemos que se trata del precio de distribuidor, no el de tienda: es más bajo, claro. Sin embargo, especialmente a partir de la crisis del 2008 algo cambió: se empezaron a vender los vinos de precio medio por botellas en lugar de por cajas y esto hizo que se regularan los precios y que esa regla quedara obsoleta», explica Emilio Martín, del restaurante Suite 22 (Valladolid), que cuenta con unas 300 referencias de vino.

La regla del x3 se ha modificado de manera que funciona de manera decreciente: es decir, un vino del rango bajo de precios sí que puede triplicar su valor pero no así uno que suba de 30 euros para arriba. Alberto Fernández Bombín —restaurante Asturianos (Madrid)—, hostelero pero también elaborador y distribuidor de vinos, va bajando el margen cuanto más cara es la botella. «Los vinos más baratos tienen que estar más caros mientras que los más caros tienen que estar más baratos», explica. Martín opina que «en muchos casos, en el restaurante se juega con la ignorancia del cliente», aunque puede ser un arma de doble filo que se vuelva contra el restaurador. «No es lo mismo multiplicar por tres un vino de cinco euros para venderlo a 15 que uno de 60 y ponerlo a 180 euros». En su restaurante, en algunos casos, tienen márgenes limitados de apenas tres euros de beneficio. Fernández Bombín explica el porqué: «Hay vinos que tengo baratos porque son fáciles de reponer. Sé que acabo las botellas y que me pueden mandar más y me interesa esa rotación. Además, hay que tener en cuenta otra cosa: mis costes fijos son muy bajos porque el restaurante lleva funcionando 50 años y ya los tengo amortizados».

Precisamente los costes fijos son los que hacen que el precio del vino pueda dispararse. «No puedes pretender que en un local céntrico, en el que hay muchísimo vino, nueve sumilleres y una cristalería de primera división te cobren lo mismo por un vino que en un bar de barrio», comenta Fernández Bombín.

Entonces, ¿cuándo podemos considerar que un vino está a buen precio en un restaurante? «Cuando el precio de venta excede solo un 20% del que tiene esa misma referencia en tienda. Por ejemplo, que un vino de 20 euros esté en la carta a 28 está muy bien», apostilla.

Emilio Martín es otro de los que apuesta por no estirar demasiado el precio del vino. «En mi carta, el 80% de los vinos que tengo no superan los 25 euros. A mí me funciona: tengo un perfil de cliente inquieto, al que le gusta probar diferentes cosas y, por otro lado, considero que mi negocio es la comida».

Otro sumiller, Raúl García, también pone el foco en el bolsillo de la clientela. «Cada restaurante le pone el precio a los vinos dependiendo de su clientela. Algunos restaurantes como los de determinados grupos aprovechan que su clientela es de renta alta para meterles un rejonazo de escándalo. Sé a ciencia cierta que algunos vinos ven su precio multiplicado por cuatro o por cinco. Es un abuso, pero como muchos de sus clientes están allí por postureo o son gente de pasta, les da igual».

Aumento progresivo

García también defiende que el incremento del precio sea progresivamente más bajo cuanto más alto sea el del vino. «Sumarle 15 o 20 euros al precio del vino es una buena opción, aunque el margen ha de ser menos cuanto más caro sea el vino». Él es de los que prefiere «cobrar un vino que vale 10 euros a 24 porque así venderás 20 botellas. Sin embargo, si lo pones a 30 euros, seguramente no te compren más de cinco. Que cada uno haga las cuentas para ver qué es lo que le sale mejor».

Dos consideraciones finales. Por un lado, el turismo: «En España vendemos los vinos a precios considerablemente más baratos que en otros países de nuestro entorno. Esto hace que los turistas se lancen a pedir Pingus, Vega Sicilia o La Ermita —vinos de muy alta gama— porque les resultan económicos», explica Fernández Bombín. En el otro extremo, el descorche: la posibilidad de que el cliente lleve su propio vino al restaurante y que pague únicamente por el servicio en sala. El precio puede oscilar entre los cinco y los 12 euros, dependiendo del restaurante, pero, en este caso, nadie podrá quejarse del precio de la botella.

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