En el momento más dulce

El cliente se siente fuertemente atraído por lo volcánico, por el carácter ‘exótico’ de unas referencias singulares y exclusivas

Raquel Navarro (i) y María José Plasencia, sumilleres de El Rincón de Juan Carlos.

Raquel Navarro (i) y María José Plasencia, sumilleres de El Rincón de Juan Carlos. / La Provincia

Sergio Lojendio

Sergio Lojendio

La progresiva incorporación de savia nueva a los proyectos vitivínicolas da como resultado unos vinos sencillamente excepcionales, dotados de «más finura y elegancia, más representativos del suelo y de las variedades y, sobre todo, bien elaborados», sostienen las sumilleres de El Rincón de Juan Carlos.

El Rincón de Juan Carlos, con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, vive uno de sus momentos más dulces, como también los vinos canarios. Esa es una de las conclusiones a las que llegan María José Plasencia y Raquel Navarro –encargadas de sala y sumilleres en este prestigioso restaurante tinerfeño–, ambas con una trayectoria que sigue evolucionando, en continua especialización, al tiempo que también se va decantando la propia viticultura isleña.

María José Plasencia, con un poso de 30 añadas en el sector de la restauración, sostiene que «siempre ha existido buen vino canario y además de calidad», si bien considera que acaso la verdadera revolución se dio hace alrededor de unos dieciséis años con la llegada de savia nueva al sector, con el tornaviaje de un grupo de jóvenes formados fuera que regresaron a las Islas y «tuvieron la fortuna de encontrarse con gente dispuesta a enraizar aquellos ilusionantes proyectos». Raquel Navarro lo subraya: «La evolución parte de esa gente joven, dedicada en cuerpo y alma a rescatar cepas antiguas y a poner en producción viñedos abandonados: un avance en toda la estructura».

A propósito, María José destaca el caso de la bodega Suertes del Marqués y su apuesta por un enólogo de la categoría de Roberto Santana (uno de los líderes del proyecto Envínate), «que cambió el estilo de los vinos, con sus fudres y depósitos de hormigón, el concepto de terroir y una visión diferente, más mineral frente a la maderizada». Aquello representó poner la vista en Borgoña, en Burdeos y hasta en el Nuevo Mundo, aclimatando ese particular estilo a las Islas. Era una manera de «articular cosas distintas, de experimentar y hacer realidad muchos sueños», confiesa Raquel.

¿El resultado? Unos vinos sencillamente excepcionales, dotados de «más finura y elegancia, más representativos del suelo y de las variedades y, sobre todo, bien elaborados», destaca María José, argumento que corrobora su compañera. «Hemos pasado de encasillar al vino canario en un segmento muy concreto hasta evolucionar hacia un rico abanico con distintas referencias y estilos».

El Rincón de Juan Carlos mantiene una carta con hasta 600 referencias, según temporada; alrededor de 47 de ellas son canarias y casi 60 dulces, de manera que pueden satisfacer a cualquier perfil de cliente. Y, precisamente, todo ese universo de matices, sabores y texturas sorprende a un comensal que se siente atraído por lo volcánico, por el carácter exótico de unos vinos singulares y exclusivos que provocan la admiración del mundo. «El extranjero que se sienta a nuestra mesa busca el reclamo de esos vinos canarios que cada vez con más fuerza suenan fuera», predispuesto a vivir la experiencia única de unas variedades autóctonas y prefiloxéricas, señala Raquel.

Las sumilleres se muestran orgullosas de poder brindar estos vinos a sus clientes. «Nos consideramos la parte final de un proceso, ese que provoca una sonrisa de satisfacción o la asombrada reacción de placer por parte del consumidor», dicen.

«La pena es que no hay suficiente para todos», se lamenta María José. «Entre que la producción es ya de por sí limitada y que los vinos canarios son cada vez más demandados, las bodegas se vuelcan hacia la exportación; aquí se queda muy poco y esto, unido al auge de la restauración, nos está llevando a los vinos por cupos», comenta. De esta forma resulta complicado mantener una carta estable de vinos, aunque ese déficit también tiene una lectura positiva: si tanto se reclaman es, precisamente, por su calidad.

Con todo, María José y Raquel destacan la coexistencia de las mayores producciones con un rico paisaje de microbodegas: «Siempre se encuentran pequeñas joyas», afirman, como es el caso de pequeños productores, algunos de ellos ajenos a las pautas marcadas por los Consejos Reguladores y fuera del paraguas las Denominaciones de Origen, que trabajan sus vinos de mesa.

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