Singularidad para presumir

Canarias vive una época dorada en cuanto a gastronomía se refiere. Cada poco tiempo restaurantes de todo el Archipiélago son galardonados por famosas guías gastronómicas; sus cocineros llenan los escenarios de las mejores ferias y congresos gastronómicos del país o el extranjero; los hoteles apuestan por una oferta culinaria de calidad apostando por el producto local e incluso los organismos públicos creen en este evidente crecimiento sumándose a la causa. Afortunadamente, todo lo escrito en el párrafo anterior ya no es noticia: la gastronomía de las Islas lleva muchos años dando buena prensa a los y las canarias pero todo eso no habría sido posible sin el trabajo en la sombra, y sin tanta presencia mediática, del del sector vinícola.

Al igual que en el mundo de los cocineros canarios, de un tiempo a esta parte ha surgido una nueva camada de bodegueros y enólogos que, con mucha formación, dedicación y no menos horas de trabajo, han ido cultivando proyectos gracias a los cuales los vinos del Archipiélago han recuperado su perdida singularidad. Quizás por falta de personalidad, por complejo o por ambas cosas a la vez, hubo una época donde todos los vinos canarios, especialmente los blancos, seguían la misma ‘receta’ con los toques afrutados pronunciados, algo subidos en azúcares, que llenaban las bodegas de los restaurantes perdiendo la identidad y el terroir de la zona, olvidando de esta manera todo aquello que hace diferente a nuestro territorio.

Esto ya hace unos años que ha variado gracias a una apuesta por un cambio total de visión donde sea la uva y el viticultor quienes den rienda suelta a la personalidad del territorio; donde los minerales volcánicos de las entrañas de nuestras Islas están presentes pero también esa acidez marcada, e incluso en muchos de ellos, una salinidad espectacular que le dan personalidad a los vinos atlánticos que aportan a nuestros repertorio vinícola algo único a nivel mundial. Y es que, curiosamente, eso que en una época nos acomplejaba en nuestros vinos es justo lo que hoy en día nos hace diferentes y por lo que nos hemos posicionado a nivel mundial. Como ejemplo, por primera vez en 2022 un vino de Tenerife, Taganan Margalagua, consiguió 99 puntos Parker entrando de lleno en el selecto club de los mejores vinos del planeta.

Lo realmente destacable en el mundo del vino en el Archipiélago es que cada Isla tiene sus propios proyectos de éxito, entre los cuales podríamos destacar en Tenerife el de Envínate, con sus Taganan y Palo blanco,como buques insignia, y en Gran Canaria llaman la atención los vinos naturales como Mogaren, donde la listán negra aporta su máxima expresión. En la Isla Bonita, Carlos Lozano y su proyecto Llanos Negros produce joyas como Los Tabaqueros, un blanco coupage de cuatro uvas con añada única de 2006. El Hierro y su salinidad se ven perfectamente representados en el proyecto Bimbache, de su enólogo Pablo Matallana: sus vinos son tan codiciados que cuesta conseguirlos por eso solo se ven en las cartas de los restaurantes más destacados. No nos olvidemos de la isla de La Gomera y su uva forastera.

En Chipude, a 1.400 metros de altura y dentro del Parque Nacional de Garajonay, se hace y embotella Rajadero, una verdadera obra de arte con una mineralidad excepcional. Lanzarote, asimismo, es conocida por sus blancos con toques frutales, pero una de las micro bodegas de las que todos hablan es Cohombrillo: su vino blanco Ajul o su rosado Tinasoria es deseado por todos los restauradores. Su corta y exclusiva producción es parte del éxito.

No debe faltar la isla menos vinícola históricamente, que es Fuerteventura, donde desde hace unos años han nacido proyectos interesantes para seguir muy de cerca su evolución, como el de la bodega Conatvs, que ya cosecha varios premios internacionales de cata.

Todo eso ha llevado esta situación a algo impensable hace sólo unos años atrás y es que actualmente los mejores restaurantes del mundo no ven completas sus exquisitas bodegas sin tener referencias canarias. Hemos conseguido desmarcarnos del resto de vinos españoles creando nuestra propia marca de vinos volcánicos, únicos, porque es destacable que todos los actuales vinos canarios son de pie franco, es decir, nuestra cepas no fueron azotadas por la plaga de filoxera que arrasó las viñas en Península y Baleares entre finales del siglo XIX y principios del XX, lo que las hace aún mas especiales. Y es que, como bien dice una de las personas mas influyentes en el mundo del vino nacional e internacional, Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y considerado varios años como el mejor restaurante del mundo, «los vinos canarios viven una nueva era debido a su diversidad y originalidad». Palabra de Dios.

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