La dictadura del pan bao

Todos los que iban a diario a comer al bar de Chano, un negocio familiar de cocina casera que preparaba de manera sublime su mujer, Carmita, sabían que allí se iban a encontrar los platos de siempre, unas diez o doce opciones como máximo. Bravas, albóndigas, ensaladilla, croquetas, carrilleras, atún en adobo, tortilla, calamares en salsa, un par de potajes que iban variando según el humor de Carmita, y algunas sugerencias del día, que, según me enteré con el paso del tiempo, era motivo de discusión entre ambos, porque Chano apostaba por una cosa, y ella decía que ni hablar.

Descubrí ese bar guiado por un buen colega, de esos que siempre hay que tener: los que guardan como un tesoro de incalculable valor algunos refugios gastronómicos donde el buen comer y el buen beber está garantizado, el precio es más que razonable, y el ambiente es más bien la escena de alguna película que había caído en el olvido. Este amigo me llevó la primera vez como si me estuviera perdonando la vida, enseñándome un nuevo mundo solo reservado a unos pocos privilegiados. En algún momento del trayecto hubo amagos de arrepentimiento, porque él estaba convencido de que me gustaría tanto que escribiría algo sobre ese valioso secreto para él y para todos los parroquianos que allí iban. La amenaza era continua, ese «como se te ocurra recomendarlo o escribir la más mínima línea te vas a cargar uno de los pocos bares de siempre donde se come de maravilla; se llenará de influencers para grabarse haciendo el tonto comiendo las papas bravas de Carmita, y la magia se habrá terminado».

La sinceridad de la amenaza me hizo pensar dos cosas: o mi colega había perdido el norte, cosa viable, o ese sitio era un verdadero tesoro.

Aquella primera vez, como todas las buenas primera veces, fue el inicio de una bonita relación con ese bar, con esa barra. Esos potajes de Carmita los días de frío; esas conversaciones de Chano, que lo mismo arreglaba Irán como la delantera de la Unión Deportiva Las Palmas, siempre con los parroquianos presentes.

Esa comida tan sencilla, tan franca, tan reconocible. Y ese amor de ella, desde la cocina, para no defraudar jamás a los mismos y a algún despistado que entraba por allí a tomar algo y se acababa pidiendo una tapa, listo él.

Como si un elitista club fuera, el bar de Chano tenía una ley no escrita: si uno va por primera vez con el sencillo propósito de comer, debe ir con un socio que avale el criterio de ese desconocido, alguien que asuma responsabilidades en caso de que no encaje en ese ecosistema que tantos años lleva intacto.

Al cabo de un tiempo, y tras numerosas visitas en las paradas para comer, incluso Chano comenzó a ser simpático, a dar conversación o, y esto sí que era un tema mayor en la casa, a preguntar qué once hubiera puesto yo en el partido del sábado. Evidentemente, y para no cansarme rápido de la reducida pero excelente oferta gastronómica, siempre dejaba que Carmita, detalle que tenía solamente con los parroquianos veteranos, preparara algún plato no plasmado en el menú ni en las sugerencias del día. Y ese plato siempre era el mejor. Algún pescado del día, algún plato de cuchara, algún guiso de altura. Vaya mano.

Era un día lluvioso y ventoso, especialmente desagradable. De esos días que es mejor quedarse en casa. Un día ideal para algún plato de esos que la anfitriona ofrecía para aclarar el oscuro paisaje. Ese día, al entrar al bar de Chano, solo había una sugerencia fuera del menú habitual: pan bao relleno de cerdo agridulce. El ambiente estaba tenso, claro. Aquello no era normal, y algún fiel comensal que por allí andaba parecía desconcertado. «O nos renovamos, o moriremos», soltó de repente Chano, adelantándose a la evidente pregunta. Su mujer, que parecía estar esperando algo así, salió disparada de la cocina, indignada. «Ahora le ha dado por ahí, dice que no podemos seguir siempre ofreciendo lo mismo, que ya es muy aburrido».

Lo cierto es que esa sugerencia del día en un lugar como ese, era una aberración. Un síntoma preocupante de que la fusión, o lo que aquello fuera, seguía su cruel periplo por el panorama gastronómico de tantas ciudades, donde los bares de menú y las casas de comida familiares iban desapareciendo a una alarmante velocidad, mientras las gyozas, los tacos, los poke y las empanadas le robaban el protagonismo a esas raciones ya casi olvidadas.

No se me ocurrió pedir el pan bao en el bar de Chano, claro. Pero a partir de ahí, el jodido pan bao parecía perseguirme allá donde fuera. Fue una ridícula moda donde todos parecían querer demostrar que podían hacer el mejor pan bao de la ciudad, aunque no supieran muy bien lo que era ni de donde venía. Tendencias, lo llaman algunos. El coñazo de la fusión, prefiero llamarlo. Hoy, recordando ese bar donde tan bien comí, y alegrándome de que Carmita y Chano ya sean unos felices jubilados, contemplo con tristeza esa dañina tendencia. A uno cada vez le cuesta más encontrar un bar donde comer muy bien una cocina sencilla y casera. Pero no le cuesta nada encontrar fusión asiático-canaria-peruana. Los jóvenes cocineros, salvo grandiosas excepciones, ahora quieren fusionarlo todo; y los bares de siempre se hacen mayores. Hasta mi colega, ese descubridor de valiosos bares, ahora solo me lleva al último coreano que ha abierto, un secreto. El mejor y más auténtico, eso sí. Vaya pena.

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