Francisco Almeida Ossa: «Alucino cuando un alumno me dice que no ha probado un tuno o la ropa vieja»

¿Por qué parece que la gastronomía ha permanecido siempre al margen de la academia, concretamente de nuestras universidades, pese a sus implicaciones económicas, sociales y culturales?

Pues es un hecho que no podemos negar. Es cierto lo que dices de esa distancia, porque la imagen del mundo de la cocina se ha dignificado y valorado solo de un tiempo a esta parte. Antes era el que no valía para estudiar el que cocinaba y se tenía esa imagen de que estaba manchado, entre los fogones. Eso por fortuna ha cambiado y ahora el cocinero es un prescriptor de opinión incluso más valorado socialmente que muchos otros. Hablo, claro, de los cocineros y cocineras, no así del personal de restauración en general. Y eso ha obligado a la universidad a cambiar cosas. De hecho, nosotros teníamos un título propio de Gastronomía y Cocina que se renovará el año que viene después de dos cursos sin ofertarse.

¿Por qué se dejó de ofertar este título en la Universidad de La Laguna? ¿No hubo interés por parte del alumnado?

Es un título caro que requiere de la aportación de empresas privadas que lo financiaban y becaban fuertemente al alumnado para que los precios estuvieran dentro de los estándares de los precios universitarios. Tenemos que recordar que son los más bajos de toda España en relación al mundo de las universidades. Es importante que el mundo de la gastronomía entre en la universidad. Entre mis rarezas está el hecho de que estudié cocina y dirección de cocina y hay ciertos complementos que son necesarios hoy en día. Primero, los conocimientos científicos. Es decir, la universidad no es el espacio para enseñar a manejar un cuchillo. Este título se ha presentado como un complemento para la formación que se obtiene en las escuelas de cocina, los centros tradicionales que son más especializados. Pero hay otras ausencias que tiene que aportar la universidad, como la gestión de equipos o la gestión económica. Aprendí en ese mundo que en las escuelas de cocina no se enseña la gestión de equipos. Y el trabajo de una cocina es un trabajo de muchísima tensión. Así que o manejas algunas técnicas en cuanto a resolución de conflictos, liderazgo, etcétera, o la cosa no sale hacia adelante. A lo mejor te llega una persona muy joven que es el jefe de todo un equipo formado por personas que llevan toda su vida en el tema y le triplican en experiencia. Claro, entonces o tienes determinadas habilidades o puede ser un foco de problemas. En lo que es la parte de gestión económica también hay muchas lagunas. En el mundo de la restauración hay que aprovechar al máximo los recursos y hay que conseguir unos resultados. Por ejemplo, en Gran Canaria hubo un restaurante que consiguió una estrella Michelin y que tuvo que cerrar porque no era sostenible económicamente. Es la tendencia que hay ahora, se están trasladando a los hoteles. O tienes unos conocimientos determinados para ser sostenible y ser rentable económicamente, o es muy complicado. Hoy en día la inversión está cayendo en manos de fondos de inversión, el negocio gastronómico ya no responde al modelo de empresa familiar. Estamos hablando de inversiones casi millonarias.

Y el conocimiento científico también es esencial en la cocina, máxime en la actualidad.

Claro. Tanto en las cocinas actuales como en las cocinas tradicionales: asuntos como el tratamiento del pescado, de la carne, los métodos de conservación, el descubrimiento de nuevos productos, nuevos recursos, etc. Por eso la universidad tiene un papel muy importante, que es jugar como complemento de esa formación del mundo de la cocina y colaborar en su profesionalización. 

¿Y cuál es el papel de la Cátedra Atlántica de Gastronomía –que usted codirige– en la protección y revalorización de la gastronomía canaria?

Pues esta institución académica está muy regulada. Te pongo un ejemplo. Hay cocineros jóvenes con estrellas Michelin, tanto en Gran Canaria como en Tenerife, que no pueden dar clases aquí porque su título es de grado medio. Pero claro, creo que no podemos dejar de incorporar el valor que tienen y lo que supone en su nivel de conocimiento y aportación. La cátedra surge como un catalizador donde incorporar esos mundos: el mundo de lo académico y la ciencia y el mundo de los profesionales de la restauración.

¿Cómo podemos definir la gastronomía canaria? Porque al final, la forma de cocinar de cualquier región es un producto cultural que define la historia de un lugar, sus influencias, su clima y hasta el reflejo de quiénes pasaron por allí, ¿no?

Comparto al 100% lo que acabas de decir. Lo suscribo sin más. El problema es que nos estamos olvidando de nuestra propia historia y conocimiento. Aquí hacemos talleres de cocina de vez en cuando en paralelo a, por ejemplo, los campus internacionales. Me quedo alucinado por el desconocimiento del producto. Veo alumnos que nunca han probado un higo pico o tuno, como quieras llamarlo. No lo han probado en su vida. O que te dicen que una ropa vieja es algo que le han escuchado a su abuela pero que en su casa nunca se ha cocinado. Me preocupa eso porque al final es un reflejo de que cada vez cocinamos menos. También es que hemos vendido una imagen muy complicada a través de los programas de televisión. La gente tiene que alejarse de ese tema y ver que cocinar es algo divertido, cómodo, que no hace falta ni estar seis horas en la cocina ni tener un equipo avanzado. Para mí la cocina está muy ligada a una historia. Hay que contar una historia con un plato. Y esa historia se asocia a un producto. He tenido la oportunidad de dar una conferencia en el Basque Culinary Center y cuando hablábamos de ron, por ejemplo, contamos la historia de la caña de azúcar y de cómo la crisis del azúcar propició la aparición del mundo del ron. Y hablamos de eso, hablamos de corsarios y piratas, por ejemplo, y la gente se enamoró de esa historia.

¿Hay mucho potencial en la forma de comer y cocinar de las Islas?

Tenemos muchos elementos que son valiosos, que son atractivos, que dan lugar a nuevos procesos, nuevos productos, y que hacen que pongamos nuestro interés en ello. Tenemos una dieta específica porque somos un archipiélago y hemos vivido rodeados del mar, aunque a veces se nos olvide. Además, creo que todavía queda mucho por explorar, muchísimo por hacer.

Esta «expulsión» de la gastronomía local de las grandes ciudades, lo que se ha dado en llamar como la gastrificación, tiene múltiples factores detrás, ¿no cree?

Tiene que ver, como decía, con muchas cosas. Como la falta de tiempo de la gente para cocinar, que ha impedido que los jóvenes conozcan muchos productos y muchos platos. Está también el factor tiempo. Déjame ser más crítico. Yo solo tengo hermanas y mi madre nos enseñó a todos igual. Pasábamos por la cocina no en función del género, sino de la edad. Ella nos pedía que peláramos unos ajos o picáramos una cebolla. Así fue como todos aprendimos en casa. Eso, hoy en día, creo que no se da. No se comparte el tiempo y ese aprendizaje se pierde. Lo vivo en el día a día aquí con los estudiantes que como mucho saben manejar un microondas, aunque claro que hay excepciones. Eso, lógicamente, tiene consecuencias.

¿Es la gastrificación es prima hermana de la turistificación y la gentrificación?

Yo soy de la Isleta y veo lo que está pasando. De forma incipiente, pero está pasando. Es una zona atractiva asociada al puerto, a la playa, a las canteras, donde se pasea, etc. Y además, no lo vamos a negar, queremos hablar de esta cultura de la modernidad. A mí me gusta la cocina asiática pero me aburre si en todos los lados me ofrecen lo mismo. Si voy a visitar un sitio no es para meterme en una cadena que ya tengo en mi ciudad. Si voy a Lanzarote, por ejemplo, no iría buscando un japonés.

Y mantener un restaurante es cada vez es más caro.

Y eso también es un problema. Hay una cosa que es razonable: esa falta de capacidad de gestión implica que te asocies con profesionales de la inversión. Y es natural porque una cosa es ser un buen mecánico y otra cosa es gestionar el taller. En la cocina, lo mismo. Y estamos hablando de costes altos. ¿Cómo encuentras ese punto de equilibrio? Porque al final, ¿quién te impone el trabajo que haces? ¿El que únicamente quiere maximizar los beneficios? Conseguir esos elementos de equilibrio para ofertar tu propuesta culinaria es complicado, muy complicado.

Pero en general, tenemos que salir de las ciudades para ir a la gastronomía canaria, ¿es cierto?

Hay que repensar en el concepto de gastronomía canaria. Ya no somos la misma gente ni estamos en el mismo momento. Incluso nuestros gustos, nuestros paladares, han cambiado. Cocinamos de otra manera, conservando los sabores pero con otros formatos, otras presentaciones, el formato del siglo XXI. Aquí hay cocineros excelentes. Y no sólo los jóvenes de 30 años, sino gente de 50 y 60 años que han luchado y tienen una calidad increíble. Hay una explosión de la gastronomía enorme, pero tiene que responder a algo y tiene que tener un plan, un sentido. No vale con que las instituciones sigan programando rutas de la tapa con una oferta, en muchas ocasiones, lamentable. Tenemos que jugar con la gastronomía como valor añadido a la oferta turística local. Hemos tenido influencias japonesas –en Las Palmas abrió el primer restaurante japonés de toda España, el Fuji– coreanas e inglesas, por ejemplo, que también forman parte de nuestra gastronomía y que la hacen única. Son elementos que no se pueden perder y que además son una oportunidad del futuro. Este es un territorio mestizo, de mezclas yendo y viniendo. Así que pongámoslo en valor. Como decíamos al principio de nuestra conversación, todo eso nos une: el Atlántico, que tiene dos orillas, no lo olvidemos. Tenemos una enorme aquí, la de todo el continente africano, pero tenemos también la americana.

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