¿Una pegatina (más) garantiza la calidad del vino?

«Hay más filosofía y sabiduría

en una botella de vino

que en todos los libros»

Louis Pasteur

A la hora de hablar de vinos pero, sobre todo, cuando hay quienes se adentran en la cuestionable tarea de su valoración habría que tener en cuenta esa reflexión del químico francés creador de la pasteurización quien, además, es responsable de haber revolucionado la comprensión del proceso de fermentación, dos técnicas desarrolladas a finales del siglo XIX sin las cuales a día de hoy sería imposible entender la elaboración de los vinos.

De Francia llega también el anuncio sobre el nacimiento de las Uvas Michelin, reconocimiento con el cual la guía francesa de gastronomía pretende distinguir la calidad de las bodegas y sus productos siguiendo el mismo mecanismo empleado por los inspectores de dicha publicación asignándoles una, dos o tres estrellas a los restaurantes -uvas ahora para los vinos y sus fabricantes- incluidos anualmente en el famoso librito rojo.

«Todo lo que sea hablar de vinos le viene bien al sector»; «se les agotó el negocio de los restaurantes y ahora van al de las bogedas»; «deben concretar cuáles van a ser los criterios de valoración» o «los tiempos de realizar una receta nada tienen que ver con los de elaborar un vino».

Con estas cuatro declaraciones realizadas por una sumiller, un empresario, un chef con estrella Michelin y un bodeguero canario se resume el sentir que entre profesionales del sector ha suscitado el anuncio por parte de la guía francesa de instaurar ahora ese nuevo distintivos de uvas Michelin cuyo reparto, según ha anunciado la publicación francesa en las últimas semanas, se basará en principio en estos cinco siguientes criterios:

-Calidad Agronómica: Se enfoca en la vida del suelo, la biodiversidad y el equilibrio de las cepas, considerando que el gran vino nace en el viñedo.

-Dominio Técnico: Evalúa la precisión, rigor y limpieza en la vinificación, buscando vinos sin defectos que reflejen la variedad y el terruño.

-Identidad: Valora vinos con personalidad propia que expresan el lugar de origen, la cultura y la filosofía del productor.

-Equilibrio: Analiza la armonía entre componentes como acidez, taninos, madera, alcohol y dulzor, buscando vinos gastronómicos.

-Consistencia (o Constancia): Evalúa la regularidad de la calidad a través de diferentes añadas, premiando a la bodega incluso en años difíciles.

La sumiller canaria Alba Bernal, docente, divulgadora del vino y asesora en restauración, enoturismo y mercado internacional, coincide con otros consultados para este reportaje que «baremar una bodega es muy difícil porque cada territorio y en cada añada tienen o pueden tener una serie de singularidades y factores concretos que podrían haber afectado a esa cosecha o que caracterice el tipo de producto».

Un joven bodeguero de Lanzarote que prefiere no ser identificado lamenta, por su parte, «que se pretenda trasladar la filosofía de los inspectores que visitan por sorpresa a un restaurante con el conocimiento de los procesos que caracterizan a cada empresa productora porque en una sola visita es imposible hacerse una idea lo suficientemente acertada como para hacer valoraciones o puntuar un vino».

En ese sentido, el nivel de distinción de Michelin con las bodegas y sus productos se va a establecer de la siguiente manera: Tres uvas para productores excepcionales con vinos de confianza total; dos uvas para los productores excelentes, destacados en su región y una para aquellos de gran calidad con carácter y estilo.

Asimismo, las Uvas Michelin añaden el título productor recomendado, un reconocimiento a elaboradores constantes y fiables.

El empresario Mario Reyes, curtido en el sector de los vinos y un profesional con varias décadas de experiencias, tiene bastante claro que la decisión de la guía francesa se debe a que «se les ha agotado el negocio de los restaurantes, porque de hecho mientras han hecho que unos prosperen a otros negocios los han hundido, y ahora se han lanzado al de los vinos».

De «canibalizar» califica Reyes esta iniciativa que, según opina, «se sustenta púramente en intereses económicos».

Los consultados coinciden en recomendar a los consumidores que los consejos por parte de especialistas, guías o concursos deben ser entendidos simplemente como lo que son: recomendaciones.

Califican de error que se tomen como verdades absolutas porque no dejan de ser consideraciones personales que en absoluto implican verdades absolutas «ya que se basan también en criterios y gustos personales», dice.

El chef y asesor gastronómico grancanario Juan Santiago Fuentes [ver artículo de opinión en páginas siguientes] tira para abordar este asunto de un comentario habitual entre los cocineros acerca de las estrellas Michelin: «la primera estrella te da prestigio, la segunda te llena el local y la tercera te puede llevar directamente a la ruina».

Es más, sobre el tener o no una estrella -y no vamos a hablar de lo que supone perderla- cuenta que se ha convertido en una obsesión que acaba llevándose por delante el negocio de muchos profesionales que pierden el norte de su propuesta gastronómica por centrarse en contar con una vajilla de miles de euros, tener un local de cientos de metros cuadrados o que esté profusamente decorado por un reputado interiorista.

«Muchos profesionales han acabado pervirtiendo el concepto inicial de su cocina para preocuparse más por la presentación de un plato en una vajilla. Nosotros llamamos esto michelización», dice un chef tinerfeño con estrella que prefiere no ser mencionado «por si los de la guía me castigan», admite medio en broma medio en serio, en referencia a quienes adaptan sus recetas a los gustos de los críticos de la guía francesa «pero eso es muy complicado en el mundo de los vinos porque es algo mucho más complicado y más costoso en criterios monetarios».

Todos insisten en que los tiempos de la cocina no son los mismos que los de los vinos.

Otros detalles que consideran importantes son, por ejemplo, «los gustos personales de un individuo a quien por ejemplo le gustan más los vinos blancos que los tintos pues, quieran o no, van a ofrecer una valoración ya no sesgada pero sí muy personal», dice Mario Reyes.

Tampoco olvidan que el anuncio de las Uvas Michelin llegue en un momento donde el sector de los vinos no pasa por su mejor momento a pesar de que durante las últimas décadas se estén produciendo los mejores caldos de la historia gracias al conocimiento, las nuevas técnicas y la valiente apuesta en ocasiones de pequeñas bodegas, que, como comentan algunos de los consultados, corren el riesgo de ser devoradas por la capacidad económica que sí tienen los grandes emporios vitivinícolas.

«No es lo mismo un restaurante o una bodega con un presupuesto de 2 millones de euros que un negocio cuyo sustento es la facturación del día a día», reconocía el chef tinerfeño antes mencionado.

El miedo que tienen los profesionales, entre los cuales hay también parte de agradecimiento porque al fin y al cabo, repiten, se le otorga al vino importancia y visibilidad, es que grandes caldos caigan en el olvido frente a a vinos elaborados por empresas de enorme presupuesto «y justa calidad en sus productos».

El negocio es el negocio, recuerdan en relación a que la guía Michelin no es más que otro proyecto empresarial cuyos propietarios buscan los lógicos beneficios económicos, de ahí que todos coincidan en que hay que estar atentos.

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