Las almazaras de Santa Lucía y Agüimes empezaron hace unos días la producción de aceitunas en aceite de oliva virgen extra. Las características climáticas y geográficas del Sureste han provocado que ambas almazaras sean las primeras en iniciar el proceso de transformación. Sin embargo, a diferencia del año pasado, la producción de la nueva cosecha será menor por la falta de lluvias. También la preponderancia de la variedad verdial hace que tras un año con muchas aceitunas, como en 2011, le siga otro con menos frutos.
El Sureste ha experimentado todo un cambio en la última década al lograr ocho marcas de aceite virgen extra, de las cuales una es ecológica. La comarca ha pasado, en los últimos 10 años, de tener una almazara a ocho y un centro de envasado en San Bartolomé de Tirajana. En 2001 Agüimes se dota de la primera para producir aceite Señorío de Temisas, siguiéndole la de Santa Lucía, en 2005, y Falcon Cresta. Después se pusieron en marcha las de Antonio del Toro, en Santa Lucía, Los Barros, en Agüimes, la almazara municipal de Ingenio, la de Oro Canario en Lomo de la Cruz y la de Olivo Canario en Telde.
Sobre las múltiples almazaras, el ingeniero agrónomo de Santa Lucía Manuel Pérez manifestó que "por un lado, está bien porque cada uno quiere su marca, su producto, es más artesanal. Pero tampoco se puede atomizar el mercado con una decena de marcas de aceite porque el consumidor no sabe qué comprar y viene siendo casi el mismo aceite". Y aclara que "hay pequeñas variaciones en función de la calidad de la aceituna cuando se traiga a la almazara y cómo es su manejo en el proceso".
En el mismo sentido, el ingeniero agrónomo de Agüimes Luis Sánchez, hizo ayer "una valoración muy positiva, porque significa que el sector se ha ido desarrollando con la plantación de más olivos y la producción de más aceites". "De cara al agricultor tiene una diversificación de diferentes lugares donde puede llevar sus aceitunas", añadió. Para Sánchez, "al generarse un mercado se está provocando una competencia que favorece el servicio al agricultor".
El cualquier caso, aclaró que "se trata de almazaras pequeñas, lo que les resta la efectividad de las máquinas grandes". "Lo bueno es que al haber más variedad se tiende a mejorar la calidad", señaló Luis Sánchez. De suyo, el Cabildo de Gran Canaria realizó la primera cata insular de aceite virgen extra en julio, que ganó la marca Santa Lucía de Tirajana.
Por su parte, para el trabajador de la almazara santaluceña, Sebastián Castro, "las almazaras son muy importantes para Gran Canaria y buenas para los agricultores, porque antes se tiraban las aceitunas y ahora se convierten en aceite para vender o para consumir". De suyo los agricultores se llevan el 80% del aceite producido gratis y el Ayuntamiento se queda el resto por haber hecho la elaboración.
En cuanto a la transformación de aceitunas a aceite de oliva virgen, el proceso es similar en todas las almazaras, según indicó Manuel Pérez. La mayoría de las fincas tiene cultivos integrados, casi ecológicos, aunque solo la marca Oro Canario produce aceite virgen extra ecológico, según el ingeniero agrónomo de Santa Lucía.
Respecto al trabajo en la almazara municipal de Ingenio de Santa Lucía, los agricultores, previa cita, llevan sus aceitunas sanas en cajas de plástico con una altura de 15 centímetros. Tras pesárselas se les da un vale que se completa, días después, registrando los litros que producen, aproximadamente un 20% del total de las aceitunas.
El trabajador coloca la fruta en la tolva de alimentación, donde pasa a través de un soplador que elimina las hojas, para ser lavada en un depósito. A continuación, a través de un sinfín, se envían las aceitunas a un molino de martillo, que tritura la pulpa y el hueso. Después se pasa al batido, donde la pasta se emulsiona.
Tras emulsionarse, el producto se centrifuga a 3.600 revoluciones por minuto o, y se separa sólido y líquidos quedando separados en tres anillas: hueso pulpa, agua y aceite, saliendo ésta a través de tornillos de cata hacia un recipiente recolector. Por último, el aceite, totalmente turbio, se almacena en depósitos de decantación, donde, tras dos meses, se convierte en aceite cristalino listo para embotellar y comercializar.
Comercialización
Manuel Pérez apuntó que la mayoría del aceite se destina al consumo de los productores, a las ferias y a los mercadillos, aunque también se vende en centros comerciales. La producción no da para mucho más. La almazara de Santa Lucía produce cerca de la mitad del aceite de la isla. Así el primer año que se puso en marcha los 140.000 kilos triturados de agricultores del sur y sureste se transformaron en casi 30.000 litros de aceite. El pasado año, se embotellaron 20.000 litros de aceite.
Respecto a la nueva cosecha, Santa Lucía prevé triturar 40.000 kilos de aceituna y Agüimes 45.000, que producirán entre ambas unos 17.000 litros de aceite. A las anteriores hay que añadirles las otras almazaras de Agüimes, Santa Lucía, Ingenio y Telde. A los agricultores se les exige que sus aceitunas estén libres de plagas y enfermedades. "Las plagas prais de la flor y mosca del olivo de la fruta son fáciles de controlar", apuntó Pérez.
