Los quesos de Canarias se han puesto en forma durante las últimas semanas para competir, desde ayer, por el primer premio a la pieza más sustanciosa, la más ecológica, la más casera, la mejor presentada, y la de mayor calidad del Archipiélago, todo ello en el pabellón del Hotel Escuela Santa Brígida y en un maratón de cata y degustación que durará hasta hoy viernes por la tarde.
Participan en esta convocatoria nada menos que 161 piezas, casi un ocho por ciento más que en 2011, última vez que se convocó el certamen por las penurias conocidas, pero que retoma con fuerza por una firme apuesta de los productores. Organizado por el Gobierno de Canarias a través del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), la isla de Gran Canaria es la que más producciones presenta, con 49 quesos, seguida de La Palma con 46;, Lanzarote, con 30; Fuerteventura, con 29; El Hierro, con 4; y Tenerife, con 3.
Esta masiva participación, según el director del ICCA, Alfonso López, es reflejo de su pujanza, "récord en las once ediciones del certamen", subraya bajito dentro del 'aula' en el que 24 catadores se encuentran entregados en un sepulcral silencio de examen fin de carrera para diseccionar cada queso por la vista, olfato y gusto, e intentando no saturar el sentido ante el masivo rebumbio de modalidades: de leche pasteurizada o cruda y que abarca un sinfín de curados, semicurados, tiernos, viejos, añejos, de flor, y hasta de mohos. Lo cierto es que el bodegón que forma el desfile de quesos entrando desde la sala de corte es un desafío a la glándula de salivar.
Pero dentro de la sala de disección el asunto es peor aún si cabe. El maestro quesero Isidoro Jiménez guillotina con geito de verdugo un ejemplar mixturado vaca-oveja que deja entrever un beletén sólido de ligero color crema y ahora el mundo parece distinto. Son quesos, en fin, que ya están preseleccionados de entrada y que tanto a la vista como al gaznate crían endorfinas. Que producen un sutil enralamiento adictivo y su consiguiente parranda contenida.
Si a eso se suma "un buen año de lluvias", como apunta Leticia Álamo García, del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, con pastos de mucha flor que alegran el andar y el ordeñar de los animalitos, se concluye que el concurso llega con aliciente propio: "Habrá sorpresas", remata Jiménez.
Pero silencio. Se cata. José Luis González, director del certamen, está sentado al frente de los expertos. En esta edición, según explica, se realiza primero la prueba olfativa y gustativa antes que la visual, para evitar que algún probador le suene de viejo una pieza y el subconsciente le traicione. Son catas ciegas que se le ofrecen a estos catedráticos queseros llegados de toda la Comunidad, y puede que la natural tendencia de cada uno por su patria chica les traicione.
Para rematar la profesionalidad, por primera vez se introducen las valoraciones en un PDA, un pequeño ordenador que procesa todas las variables. Con 161 quesos, según calcula González, habrá que calcular al término del trajín del orden a unos 10.000 datos. Eso ayer.
Hoy viernes será el turno de un jurado popular, formado por consumidores. Se trata de una cata abierta, a la que puede acceder el público gratuitamente, que comenzará a las 17.00 horas hasta las 19.00 horas, y que disfrutarán del asesoramiento de los expertos para conocer los secretos de una degustación como el cuajo manda.
El veredicto, el 24 de julio.
