El licor de berros de Firgas da el salto al extranjero a través de Portugal. El empresario Marcos Ramírez ha conseguido que un producto que comenzó a elaborar hace casi un año como un reto personal y un complemento a la oferta gastronómica especializada de su negocio, El rincón de Marcos, traspase las fronteras. Asegura que en Canarias solo existe otro productor industrial de la bebida alcohólica, en Tenerife.
El cultivo del berro está asociado a Firgas, como Firgas tiene reservada parte de su biografía a esta verdura. Y el ejemplo más palpable es que el Ayuntamiento ha organizado para el 26 de noviembre la Feria gastronómica, agrícola y artesanal Fiesta del Berro 2016, en la que "los visitantes podrán disfrutar de una exhibición gastronómica, que pondrá en valor las cualidades culinarias de los productos locales", según su programa promocional.
De ahí que no sea extraño que el empresario Marcos Ramírez decidiera convertir su negocio en un santuario de las recetas con esta planta. Ese empeño ha dado pie a la elaboración en su pequeña industria del único licor de berros de la Isla con certificación industrial, que sirve de complemento a otros platos con la misma materia prima en su restaurante.
"Cuando monté el local -El Rincón de Marcos- comencé a buscar algo distinto. Y yo soy de Firgas, que es famoso por sus berros, aunque nadie lo explota realmente en su conjunto, sino con cosas salteadas. Nos daban 15 días de vida, pero llevamos ya un año y tres meses y sigue viniendo muchísima gente", según el propietario de este establecimiento, situado en la carretera de Las Madres, muy cerca de donde se encuentran las fincas dedicadas a su cultivo.
La carta recoge once productos asociados a este producto, además de la mermelada y, sobre todo, uno de sus grandes éxitos ha sido el licor de berros, que elaboran ellos mismos de manera artesanal.
"Unos meses después de abrir un vecino comentó que alguien había hecho el licor de berros, y por curiosidad me puse a investigar y a probar". De esta formar lograba obtener su particular receta para elaborar esta bebida, que comenzó a poner en las mesas a finales del año pasado.
El éxito ha sido tal, que tan solo en julio llegó a vender unas 150 botellas, y que numerosos turistas que visitan el pueblo se lleven alguna muestra para sus países, acabando en neveras de Bélgica, Alemania y Holanda. Después de casi dos meses de pruebas iniciales para darle el gusto definitivo en su pequeña fábrica situada en el El Palmar, en Teror, el siguiente paso fue poner en marcha la empresa ESM Canarias (las iniciales de la familia: Esther, Saray y Marcos), bajo cuya marca se comercializa este producto en formatos de medio litro, 200 mililitros y envases con tres litros.
Marcos Ramírez asegura que es el único licor de berros que se elabora a gran escala en Gran Canaria, y que solo conoce a otro en Canarias. Y las posibilidades de expansión son amplias. La maquinaria tiene capacidad para producir un millar de botellas a la semana. La bebida contiene 15º de alcohol, semejante a los vinos, por lo que suele también servirse como un chupito en su local. Pero, a diferencia de otros licores, el de berro deja un sabor final a este vegetal, y muy poco rastro del alcohol.
En su elaboración emplea doce ingredientes, que son un secreto 'bajo llave', y que mezcla para su maceración.
En los primeros cuatro días realiza las mezclas de estos condimentos, que se van incorporando y sacando. Más tarde pasará una decena de días en la botella. En total, dos semanas de preparación, que dan un producto natural. El 9% de la botella contiene berros, y luego está el resto de añadidos naturales.
El folleto promocional recuerda que desde los años 30 se cultivan en Firgas los berros "que con esmero son macerados para extraer el máximo de este vegetal tan presente en la gastronomía canaria". Y que es rico en minerales (hierro, yodo y fosfato) y vitaminas (A, C, E), y que goza de propiedades curativas, ya que es depurativo y purifica la sangre; diurético, que favorece la orina; y expectorante para los pulmones.
Tras el éxito local, el siguiente paso que ha dado Marcos Ramírez, de 33 años, es comenzar a posicionar el licor de berro en el extranjero. El primer cargamento saldrá este mes rumbo a Portugal, donde aspira a irse abriendo un hueco, gracias a un acuerdo con un distribuidor que se encargará de llevarlo a los establecimientos de la península. De momento su capacidad de producción es limitada, pero el promotor espera que tenga éxito.
El siguiente paso será la venta del licor de hierba luisa y el de poleo, que está a punto de sacar a la calle, aunque ya tiene algunas botellas disponibles para ir tanteando su impacto. Y trabaja en otras hierbas, aunque para ello tardará algo más, una vez culminen las pruebas.
No es la única sorpresa que se encuentran los clientes en El rincón de Marcos, en el que prevalece el lema 'El berro, nuestra especialidad'. En conjunto, cuenta con unos 11 productos con esta verdura como complemento estrella, además del licor y la mermelada. Entre ellos se encuentra el pan, que es muy raro verse en España. Antes lo preparaban ellos directamente, aunque ahora se lo hace expresamente una panadería, ya que el poco volumen hacía poco rentable esta labor. También se encuentran otros algo más tradicionales, como las ensaladas, potajes, solomillo de pollo con salsa de berros, berros con jamón serrano, pollo frito en adobo de berros, la mantequilla, queso tierno con mermelada, crema y, la última incorporación, la natilla. "Nos pedían siempre un postre, y decidimos empezar a trabajar las natillas", señala el ideólogo, que se atreve a todo. Incluso, ha pensado en comprar sus propias berreras para cubrir su demanda, aunque su mujer, Esther Cardero, le ha quitado la idea de la cabeza.
"Los clientes ponen al principio cara de asco con la natilla, pero llevamos siete meses y se sigue vendiendo bien". En un primer momento elaboraron tres formas distintos de este postre para descubrir la mejor versión, hasta escoger el definitivo.
El empresario compra cada semana entre 15 y 20 kilos de berros para sus platos, a lo que hay que sumar otros ocho para la mantequilla y 16 kilos más para los berros. En conjunto, casi unos 40 kilos de berros tiernos de Las Madres.
Por cierto, Marcos Ramírez desvela que el berro se comporta de una forma diferente según la temperatura a la que se encuentre. Y, como curiosidad, llegaron a sacar pastillas de goma de berros, pero las han aparcado por su falta de rentabilidad.
El negocio da empleo a cuatro trabajadores, además de al propio matrimonio. Su clientela llega de todos los rincones de la Isla, desde el Sur hasta el Norte, y también muchos turistas. Casi todos atraídos por el berro, y ahora también por su licor.
