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Entrevista a Ángel Palacios

"Aún queda margen para innovar en la cocina con pescados y quesos de la Isla"

"Los visitantes reclaman los productos autóctonos de la Isla, pero también nuevas bebidas que se elaboran con tuno indio, miel, cervezas artesanales o el propio vodka negro que se fabrica en la Isla", asegura el chef con una estrella Michelin

El chef Ángel Palacios, ayer tras su clase magistral en Infecar.

El chef Ángel Palacios, ayer tras su clase magistral en Infecar. TONY HERNÁNDEZ

¿Qué ingrediente canario aún queda por explotar en la Isla?

Actualmente en la Isla se está cultivando nuevos ingredientes, como microvegetales o hierbas aromáticas. Incluso existe un esfuerzo por recuperar ciertos tubérculos autóctonos. Sin embargo, aún queda margen suficiente para innovar en la cocina con pescados y quesos locales. Son dos productos que se pueden explotar todavía mucho más.

¿Qué alimentos locales eligió para desarrollar su clase magistral de Infecar?

Para esta ocasión he preparado una nueva versión de guiso de choco con papa de San Mateo y cilantro. Esta receta contiene, además, brotes de cebollas cultivadas en el municipio de Gáldar y láminas de algas. Se trata de promocionar el pescado fresco de la tierra en un juego de diferentes texturas.

¿Qué ventajas ofrece este tipo de ferias insulares para el sector gastronómico?

Principalmente se trata de una forma de promocionar el producto local entre los visitantes así como la oferta gastronómica que desarrollan los cocineros en la Isla. Es un punto de encuentro entre los comensales y los profesionales, de manera que permite dar a conocer al público el trabajo que se realiza en las cocinas de hoteles y restaurantes con los productos de la tierra. Además, constituye una iniciativa que abarca también al sector turístico como un valor añadido al sol y la playa.

¿Existe demanda entre los turistas del producto local?

Cada vez más. Los visitantes reclaman los productos autóctonos de la Isla, pero también nuevas bebidas que se elaboran con tuno indio, miel, cervezas artesanales o el propio vodka negro que se fabrica en la Isla. Tienen cada vez más conciencia de la importancia de probar la gastronomía del lugar que visitan y se interesan incluso por los lugares de cultivo.

¿Qué iniciativas podrían ponerse en marcha para impulsar nuevos talentos en la cocina insular?

La Isla cada vez más cuenta con jóvenes promesas de la cocina. Se ha progresado bastante en este aspecto en los últimos años, pero creo que todavía hace falta apostar un poco más por la formación. Existe bastante inquietud por innovar y mejorar en la cocina en la Isla, por lo que todo lo que sea mayor formación resulta clave.

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