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Arucas

La zafra del aguardiente ronero

Las Vegas acoge el corte de caña que sustancia los destilados de Arucas

Fidencio Padrón es visto de lejos una figura de azul y caqui rematada en lo alto por un sombrero de paja que a medida que se adentra en el cañizo, va desbaratando a machetazo limpio un inmenso muro de azúcar. Fidencio era ayer, junto "al colectivo" de quince macheteadores, la postal repetida de hace cinco siglos, cuando se desecó la laguna de agua que anegaba Las Vegas de Arucas para plantar oro dulce a mansalva.

La primera caña que llegó al Archipiélago en 1493 luego salió de rebote pitando para el Nuevo Continente en el siglo XVI, y Fidencio en el siglo XXI hizo el viaje a la inversa, de Cuba a los cultivos de Arehucas para participar en la transfiguración de la materia en un ron de altura.

Sentencia el hombre, con un machete que brilla en la mano y del que caen tres gotas de sangre blanca, que la caña isleña no es muy distinta de la que se corta en el trópico antillano. "Aquí tienen ustedes una moradita, que también llaman caña cinta, que es buenísima, blandita para la central y con el justo punto de azúcar".

La central de la que habla Fidencio viene a ser el trapiche de molienda, al que irán a parar durante el tiempo de la zafra 600.000 kilos de cultivo que tras pasar por el triturador se convertirán en 70.000 litros de aguardiente. Pero no de aguardiente de aceite y vinagre, sino del que viene a ser la madre de todos los aguardientes, la sustancia prima que contendrá todos los rones del catálogo de Arehucas en distintas dosis y añejados.

Está el día tonto de nubes. A ratos regala una sombra recreacional, o pasan volando dejando caer el sol a rente sobre Fidencio y sobre su hermano Mario, otro máster en corte y majo. Mario era en Cuba un normador de caña, el que fija las normas del trasunto, el que calcula las arrobas que han de cortar cada machetero en la zafra cañera.

Cuando se hace el silencio alonga la banda sonora del trasiego. Dos tonos de sachazos y uno de quiebro por persona.

Y si bien todos guapean a una, hombro por hombro casi sudando en cantidades idénticas, están los que cortan, los que hacen hatos, y también los que transportan hasta la caja del camión. En modo hato, amarrando matojos de unos 25 kilos, se encuentra Cuco Delisau, apellido catalán de una familia que también llegó de Cuba, "cuando el Comandante mandó parar".

Delisau es el comandante mismo, con terno de camuflaje revolucionario y mensaje igualmente revolucionario: "Siempre se dijo que este fue un trabajo de esclavos", aunque hoy atemperado por máquinas que aclarean la vanguardia antes del machetazo limpio.

Quedan por delante parte de las tres hectáreas plantadas en junio, y que se pasan por el filo de la hoja a partir de abril y hasta mayo. En un invernadero de Pozo Izquierdo se encuentran otras tres hectáreas. Asegura Fidencio que entre aquellos plásticos crecen tan fechadas, recias "y tremendas que parecen bambús", según ilustra haciendo un alto para clavar la vista enfrente, donde las torres del monumental neogótico de San Juan Bautista, justo a ras de la falda del volcán.

Poco más allá, a unos 900 metros en línea recta el murmullo es otro, el propio de los mecanismos. Ya ha llegado un camión a primera mañana y el asunto es coger la caña aún viva y palpitando para pasarla por las muelas y hacerla cisco sobre la marcha.

Manolo Viera, el más veterano de la destilería, es un señor con la cabeza embutida entre rodamientos, intentando desatascar un revuelto de caña díscola que mantiene el proceso parado, como manda la artesanía del asunto. En quince minutos resuelve el enrocamiento y nace un caidero de jugo que desde ahí comienza a serpentear por una alucinante cadena en la que se mixtura la naturaleza de la química con los misterios de la alquimia. Tras el picado y troceado, y otro revuelto de molienda, además de la sustancia líquida queda el bagazo, que se manda para utilizarlo como biomasa o para cama de animales.

Pero es el zumo el que coge otro rumbo mucho más complejo. Primero se pasteuriza y se envía a las cubas de fermentar. Le espera la cuba madre, a la que se le echa un pisco de jugo con levadura. Desde que le llega oxígeno la levadura se va enralando, lo que se aprovecha para ir añadiendo más jugo.

De ahí a otro tanque de fermentar, al que viene a parar la mitad del contenido de la anterior cuba madre, pero en el que se corta el oxígeno 36 horas. Sin aire se coge tal calentura, que el termómetro sube hasta los 32 grados centígrados.

La columna destrozadora

Si ese jugo tuviera conocimiento creería que todo terminaría ahí. Pero vienen curvas, tras las cuales cualquier parecido con su estado original sería pura coincidencia.

Queda por delante la destilación, cuya primera etapa pasa por la columna destrozadora en la que se inyecta vapor de agua hasta el hervor, para eliminar residuos, materia orgánica y agua.

De ahí a la columna concentradora, una auténtica joya vertical de cobre donde aumenta la graduación alcohólica en ocasiones hasta los 65 grados, o de 40 grados, si lo que se pretende es destinarlo a los rones de más añadas. Todo lo que no es líquido puro se llama vinaza, "una materia orgánica rica en sales minerales que se disuelve en el agua de riego y se utiliza como abono en las plantaciones de caña de azúcar de Arehucas. De esta manera", explica la fábrica, "se cierra el ciclo y se devuelve a la tierra lo que se ha tomado de ella".

Tras la tortura de serpentines toca reposar. Lo hará en algunas de las 4.308 barricas capaces de dormir 1,2 millones de litros, algunas de los cuales lo harán en la Bodega de Celebridades, un resumen de la historia del siglo XX y lo que va de camino del XXI con la firma de los personajes más relevantes de las Islas y los que han visitado el Archipiélago de la cultura, el deporte y la política estampadas en los barriles.

Algunas partidas reposan allí desde el año 1983, como el aguardiente de 40 grados que nutre las botellas del Capitán Kidd, "el Ron Super Premium", como lo denomina Arehucas y que es la golosina suprema de la destilería.

Manolo Viera hace tiempo que sacó la cabeza del trapiche. Sigue vigilando el proceso de triturar, que no es poco, de 27.000 a 30.000 kilos al día. "Si no mueles, no hay ron", asevera aludiendo a brebajes que se saltan el proceso. "Con la caña de azúcar sale el manjar", apunta con el dedo, "como el de la cosecha extraordinaria de hace 32 años del Capitán Kidd, o el ron de 18 años, que se sale. Eso sí, como sabe son dos rones, y cuatro tapas. No más".

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