Parece decir usted que el verdadero secreto está en la leche, según las charlas que ofrece a los profesionales del sector.
Bueno la gente siempre piensa en la quesería para la obtención de un producto de calidad, y la leche viene de los corrales y como usted sabe, con garbanzos bichados no se puede hacer un potaje. Así que el corral, la alimentación del ganado y el ordeño son unos factores claves para disponer de una buena materia prima para fabricar queso.
También ofrece pistas para saber ver un queso atrofiado.
En la segunda charla que ofrezco se analizan las causas de los distintos defectos y alteraciones. Luis Aragonés decía que los partidos se ganan en los pequeños detalles y el queso también está lleno de pequeños detalles que dependen de la naturaleza y forma de ser del ganadero, que sea más observador o que tenga inquietud por saber las cosas.
Explíquese.
Un mono podría hacer queso porque es una receta, y no estoy llamando mono a nadie. Pero para que le salga bien necesita de la inteligencia, de una experiencia de años de fabricación y de observación, porque lo que parece tan sencillo no lo es.
¿Y usted cree que ya hemos superado al mono?
En Canarias durante los últimos años casi todas las subvenciones se han destinado a las queserías y el transporte, y algo también para las cámaras de afinado o maduración, pero a los corrales se le ha dedicado poquísimo dinero.
¿Se refiere al ordeño?
No, al propio corral. Hay que tener en cuenta que una cabra estresada, con falta de espacio, que tiene que pelearse con otra para comer, con pisos de piedra y que tiene charcas va a repercutir en la calidad del queso. Y en este aspecto se necesita trabajar más en el estado de los corrales, al igual que en el tratamiento según las épocas del propio ganado, porque no es lo mismo una cabra seca que otra preñada, que requieren aportes nutricionales diferentes.
Habla usted de cabras pero ¿qué me dice de la sin par oveja de las medianías?
Lo primero, que producen una joya gastronómica única. Pero su problema es el de una producción que se ve condicionada por unos pastos fantásticos pero muy limitados en extensión, y por unos precios de venta de los quesos artesanales que no son acordes con su valor real.
Ah, ¿usted los pondría algo más caros?
Hombre, si hay mil personas que quieren comer un kilo de este queso, no estamos hablando de un precio normal. Y otro aspecto es que existen algunos ganaderos que no llegan a conseguirlos bien y que cada vez hay menos leche de oveja y más de vaca y cabra, y no es lo mismo, no ofrecen el mismo producto.
¿Y cómo se arregla esto?
Subvencionando, protegiendo. Desde el Cabildo se apoya con un nuevo programa, Formación in situ, en la que el técnico se desplaza a la quesería y lo elabora con el ganadero, de tal forma que se pueden observar y corregir detalles
¿Cree que con tantas dificultades exista relevo?
Sí. Pero el minifundio es un obstáculo para obtener una rentabilidad suficiente. En la península son fincas de 50 hectáreas, de 2.000 o muchos más animales. Aquí no. Son explotaciones de 200 ovejas con las que se puede vivir, pero solo para escapar. Por eso mismo el fallo está en la comercialización. El queso de flor es un producto especial muy difícil de elaborar y apenas se vende a dos o tres euros por encima del precio de otro normal, es decir, que su valor añadido es escaso. Y por otra parte, los queseros deben trabajar mucho en la calidad para lograr unos estándares medios. No puede ser que se compre uno buenísimo y otro no tan bueno porque afecta a la marca. Hay producciones muy heterogéneas, que no son malos, ni tampoco se trata de que todos sepan igual ni mucho menos, sino que todos ofrezcan unas características similares de calidad, como cuando compras un Ribera del Duero, que sabes que todos los de su misma denominación de origen no fallan.
Pero dígame. Entonces lo de nuestros quesos, ¿realmente se salen, o es puro chauvinismo?
No es chauvinismo, están muy, muy buenos. En Canarias disfrutamos de una gran diferencia con el resto de la Península y Europa: no tenemos brucelosis o fiebre de Malta, ni tuberculosis. Esto significa que podemos hacer el queso con leche cruda. Cuando se pasteuriza la leche todos los quesos terminan sabiendo igual. Esa microflora que conservan los quesos de leche cruda no sabe siempre igual, porque sus enzimas y bacterias no son las mismas, lo que crea en quesos, incluso de idénticas zonas, las variaciones de su aspecto, sabor y aroma, algo que les otorga una gran ventaja.
