La arribada de la aceituna a la isla de Gran Canaria coincide que la llegada de los primeros colonos europeos de la zona del Mediterráneo y Andalucía, que además del propio fruto traen a bordo una cultura milenaria fraguada al sur de la Península Ibérica.
Con ellos y sus bártulos se traen la variedad verdial de Huévar, pero que le coge tanto gusto al nuevo clima que en pocas generaciones además de apropiarla el isleño con la denominación de aceituna del país, transmuta en una especie propia, en una entidad endógena, según las pruebas genéticas del Banco de Germoplasma de la Junta de Andalucía, dado que sus características no coinciden con ninguna otra de las 310 especies registradas en el mundo.
Esta evolución está marcada por el microclima de Santa Lucía, Agüimes y buena parte de las Tirajanas de San Bartolomé, una zona que al contrario del entorno de donde procede, recoge la aceituna a mano, una a una, guindados los cosechadores en las ramas de los matos en unas zafras que comienzan en septiembre y se alargan hasta el mes de diciembre.
Si hay algo que tiene el olivo es el saber envejecer, con algunos ejemplares alcanzando la categoría de inmortales, como el bautizado como Farga de Arion, en Ulldecona, Tarragona, al que se le estima unos 1.700 años de edad, o incluso por los altos precios que alcanzan por su impagable estética de jardinería, con cifras de hasta 64.000 euros pagadas por otro olivo milenario arrancado en Portugal, en un sonado expolio a la naturaleza y al propio ejemplar, de casi dos mil años de antigüedad.
Lógicamente los olivos de Canarias no se acercan a esa longevidad pero sí que se aprecian en las fincas más añejas ejemplares de hasta 200 años que exhiben su edad con gruesos troncos y retorcidas ramas, "que se hacen un hueco en la geografía canaria", como lo ilustra el arqueólogo y guía del Servicio de Patrimonio Histórico del Cabildo de Gran Canaria, David Naranjo Ortega.
Son, los canarios, olivos criados al dedo, al calor del ámbito doméstico y local. La propia aceituna como fruto recibe su preparación en familia o en las tiendas de aceite y vinagre, fuera de los circuitos industriales, para tratarlas con una primera terapia de de salmuera a la que se le añade el mojo tan característico de la zona.
Un primitivo mecanismo
Ese proceso de sal y agua, para quitarle el amargor, o dicho de otra forma, para endulzarla, comenzaba tras ser tendida sobre esteras de juncos para "que no se ardan".
Luego toca mondarlas, apartar las que no dan la talla, quitarles las hojas y las ramas, y meterlas finalmente en los botes de salmuera para que se vayan curtiendo.
El otro proceso consiste en la obtención de aceite en la almazara, como la que representa el Molino del Valle, que es Bien de Interés Cultural como Sitio Etnológico desde el 12 de junio de 2007 y que también se conocía como el Molino de Los Araña, en alusión a su propietario, Benjamín Sánchez Araña. Se trata deuna pequeña construcción rectangular, realizada en piedria ripiada y barro y cantería del lugar, con techo a dos aguas y teja árabe, como reza su descripción patrimonial.
El conjunto se encuentra en la parte alta del casco de Santa Lucía, junto a otro molino de gofio desmigajado por el tiempo casi pegado a su paramento, y constituye una de las mejores representaciones de molinos de aceite tradicionales de la comarca del Sureste, de ahí su catalagoción como BIC.
En la propuesta de declaración se incluye la la mecánica del proceso: "se echaban las aceitunas en una pila grande y se les daba vueltas con un palo a modo de noria. Ya molidas, se echaban en un cerón de palma y se colocaban en una especie de quesera de piedra, a veces hasta ocho cerones. La piedra la prensaba y el aceite escurría en una pila. Si había muchas aceitunas se utilizaban las dos prensas que había. Los cerones, que también se conocen como capachos, hacían de coladores".
A la infraestructura hay que añadir dos grandes vigas para el prensado de la aceituna y que afianzan el mecanismo movido por tracción animal, cuando no por el propio molinero en caso de que el burro presentara la baja.
Naranjo Ortega asegura que el "modelo que posee el molino del Valle es tan primitivo que nos puede recordar a los empleados en las imágenes de la Palestina bíblica".
Pero, pese a los esfuerzos de las administraciones como el Cabildo de Gran Canaria, asíc omo de colectivos ciudadanos o de los propios ayuntamientos de Santa Lucía y Agüimes para sacar adelante y recuperar el cultivo de la aceituna, la naturaleza manda, y ofrece cosechas como la del pasado año tan rácana en frutos que ni dio para abastecer comercios.
De visita a la molienda
Esto en un paisaje que en el pasado llegó a disponer de ocho molinos similares para el mismo fin , dos de ellos en Santa Lucía de Tirajana y los restantes en el vecino municipio de la villa de Agüimes, lo que da significado de la pujanza económica que el aceite y la producción de aceitunas tuvo durante siglos para toda la comarca, y que refuerza la idea de que no fue ni de lejos una actividad exótica ni puramente residual, "sino algo mucho más grande", como apostilla el arqueólogo.
La recuperación de los olivares, en los albores de su casi definitiva desaparición con, entre otras medidas, la dotación de almazaras en el año 2005 en el Ingenio de Santa Lucía o en Agüimes está repercutiendo enla valoración de los aceites de la isla, apreciándose como "el oro líquido que es", un acetie virgen extra que se está convirtiendo en un referente nacional y no solo porque proviene de una variedad única en el mundo, sino porque ofrece, según reza la sentencia de los expertos, "un liquido suave con afrutado muy intenso y de ligero almargor, con sabor a tomate fresco y hierba fresca, en un aceite equilibrado, ni muy amargo ni muy acido".
El tridente degustativo
Pero por si algo destaca es por su exclusividad, no solo originada por unos cultivos de alucinantes minifundios, cuando no de huertas enterradas y camufladas bajo los soberbios palmerales, sino también por las lógicas mermas derivadas del propio proceso de producción.
En este aspecto hay que se señalar que solo el 20 por ciento de cada aceituna se convierte en aceite, mientras que el 80 por ciento restante de fruto machacado se está intentando reutilizar como compost o abono para la agricultura, tal y como históricamente se ha practicado en el área mediterránea.
Dentro de la difusión de esta golosina, y la rica historia que ha imprimido el carácter a buena parte de las medianías de la comarca del sureste se ofrecen visitas a las propias almazaras en tiempos de molienda, tanto en Agüimes como en Santa Lucía, para así concienciar al público que ese líquido que tan acostumbrado está a ver en las despensas de sus cocinas, en realidad está emparentado con una de las maravillas del campo isleño.
Un pata negra que no está destinado a freir, algo que podría considerar una herejía, sino a saborear y paladear, y mejor si para ello se toma por receta el tridente degustativo de Santa Lucía: sus tomates de los que acumulan otro saber centenario, la sal del Tenefé, que la ofrece en todos sus matices, y el aceite de las Tirajanas, que regalan un baile de sabores que nada tienen que ver con lo habitual.
En estas visitas, añade el arqueólogo, se aprende no sólo a valorar el esfuerzo del campesinado y esas peculiares huertas de las que a veces ni se sabe dónde empiezan y dónde acaban, entramadas con acequias, y estanques donde manda la dula del reparto de aguas, sino las enormes dificultades para mantener todo en orden.
Y sobre todo últimamente, con unos agricultores que además del clima, los riegos y los abonos tienen que velar por la seguridad de los nuevos matos que ofrece el Cabildo con la misma carga genética de la especie isleña. Porque ya no solo se roba la fruta, sino los propios árboles. Que ya es.
