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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Tejeda

Texeda, cerveza de altitud

El tejedense Borja Marrero pone en marcha una singular microcervecería-restaurante

La pareja formada por Andrea Arias Vargas y Borja Marrero Vázquez brinda con la nueva Texeda con el Bentayga al fondo. J. PÉREZ CURBELO

Borja Marrero Vázquez lleva el Bentayga en la médula. Tiene solo 31 años y se ha propuesto formar parte de una nueva generación de profesionales empeñados en convertir su pueblo natal en auténtica 'moda Tejeda'.

Hace apenas unos días ha abierto la que ha bautizado como Microcervecería Texeda Restaurante, un original mixturado de moderno trapiche y sala gastronómica con vistas por el día al Nublo y por la noche a la lluvia de estrellas, en el que ofrece la que resulta que es la cerveza artesanal fabricada a la mayor altitud de España, un dato que parece anecdótico pero que tiene su levadura.

Pero antes de llegar a esto hay que coger las maletas para emprender un periplo con Borja por buena parte del globo en el que forjó su formación gastronómica, y que comienza con un periodo de tres años y medio en la Hostelería y Alta Cocina en la Escuela Hoffman, de Barcelona; otra estancia de dos años y medio, mientras estudiaba, en el catering de El Bulli; otro año más en San Sebastián con Arzak, tres estrellas Michelín, "y del que aprendí el oficio como forma de vida; y otro año y medio como Jefe de Partida en el restaurante del dos estrellas Ramón Freixa, "quién me dio la experiencia de tener gente a cargo en la cocina".

Un menú para Carlos Slim

De España dio el salto a México donde abre restaurante en Distrito Federal, donde aprovisionaba en eventos a Carlos Slim, el quinto hombre más rico del mundo según la revisión de Forbes de 2017 así como relevantes personalidades de la política mexicana.

En esa ruta también se acerca a tribus indígenas para conocer otras técnicas en Centroamérica y Sudamérica, como los Kuna Yala en Panamá o los nativos de Veracruz y Oaxaca.

A su regreso a la isla, con 27 años, continúa de asesor, implementando procedimientos, sus cartas y el seguimiento de su trayectoria, a nuevos restaurantes, además de emprender otros por iniciativa propia, "que a veces salen y otras veces no..."

Pero es éste, el de la Microcervecería, en el que le va la vida en ello. "Llevo mucho tiempo pensando en él, y se dieron ahora todas las circunstancias. Aquí es cuando implemento todo mi aprendizaje previo, porque es mi pueblo querido, en el que quiero estar de por vida y formar parte de la gente joven que se ha propuesto impulsarlo con un equilibrio sostenible, que cuide de sus atractivos y su desarrollo para que Tejeda sea moda".

Borja Marrero no da puntada sin hilo, y el fermentado que propone, que lleva el primer nombre que tuvo su pueblo convirtiéndolo en la "cerveza artesanal más alta de España, es en realidad la base no solo de una simple marca en sí, sino de un nombre y manera de producirlo que consiga convertirse en un "museo más del municipio, un escudo, que con el tiempo se convierta en lo mismo que por ejemplo significa el ron de Arehucas para la ciudad de Arucas".

La hay de almendra amarga

Y todo esto basado en productos kilómetro cero. Esto es, cuanto de más cerca sea el ingrediente, más economía local. De ahí sus propias plantaciones de cebada y trigo, o como ocurre con el agua con la que elabora Texeda, -que él prefiere llamar infusión, "ya que la levadura es la que se encarga de convertirla en cerveza-, que es "la más pura certificada de Gran Canaria, y que se va a recoger de un manantial a 1.800 metros de altura.

Para que el aire no la contamine se extrae a rente del risco, antes del primer contacto con la atmósfera en garrafas de 25 litros. De ahí va a la microcervecería, "donde inicio la cocción con tres diferentes recetas. Una es la Classic Ale de Trigo; La Extranjera, que es una rubia tostada tipo Scottish Export; y la joya de la corona, la de almendra amarga".

La alquimia continúa con el afinado de la "temperatura que requiere cada fórmula, para sacarle a cada grano el azúcar necesario para que, posteriormente, cuando entra en el fermentado, la levadura añadida se coma esa azúcar para convertirla en los grados de alcohol deseados".

A partir de ahí entra en fermentación durante una semana. Se embotella y se deja así envasada antes de su puesta en la mesa de entre tres y cinco semanas según el tipo, "para conseguir nuestro carbónico natural".

Borja asegura que uno de los elementos que hacen de su cerveza una sustancia "tan especial es la altitud, ya que la levadura, por falta de oxígeno, va más lenta".

La maduración en botella se culmina en bodega a una temperatura constante entre los 18,5 y los 19,5 grados centígrados, y tras ese proceso, "pues a disfrutarla viendo el Nublo a la izquierda". Ello sin moverse de la terraza de la microcervecería, que aparece en todo su esplendor tras una cristalera para que los clientes comprendan sus secretos, y que son ilustrados por una gran pizarra que resume gráficamente toda la mecánica.

Un perrito de carne cabra

Pero por la parte gastronómica el asunto tampoco queda atrás. El chef propone un maridaje que de nuevo recurre a productos a tiro de piedra.

Así, la hamburguesa de pan de millo, con la masa de la célebre panadería de Abraham de Artenara pero que también cuenta con sucursal en Tejeda. Dos partes de pan cumbrero que acunan un 60 por ciento de ternera y un 40 por ciento de chuletón madurado, y mahonesa de tuno indio.

Si se opta por el perrito caliente, también en pan de millo, se cuenta con un perrito propiamente dicho de carne de cabra y con ketchup de mojo verde, con su aceite, comino y cilantro de la tierra.

Como igual pasa con los huevos rotos a baja temperatura, todos del "corral de nuestras gallinas", que a su vez se alimentan del mosto de cebada y trigo con el que se elabora la cerveza.

De conduto más contundente se presenta el cochino negro cocido a 24 horas con guarnición de puré de papas y una crema de remolacha, pero ojo: con la piel del cochino crujiendo "en cada cobijado, como si fuera una tierra de chicharrón".

Unas cervezas más, y rián el postre: plátano caramelizado con tofe y crema de leche Millac; arroz con leche de cabra de la ganadería Naroy de Presa de Las Niñas, de Betty y Nati; o palmera de chocolate rota de la Dulcería Nublo, con helado de leche de cabra, que es de todas las mejor palmera que existe, "la mejor palmera de la isla", concluye Borja tirando de lo suyo.

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