La ciencia ha avanzado una barbaridad desde que en el siglo XVI llegaran las primeras papas a Canarias. En aquella primera remesa llegaron de la América recién descubierta una treintena de variedades que se siguen cultivando como fósiles viviente en las islas, pero a estas se siguen sumando joyas que han marcado incluso el acervo insular, como la King Edward, o quinegüa para los amigos.
Ricardo Domínguez tiene visita en su peculiar cacho de San Lorenzo. Domínguez es agricultor de toda la vida en primera instancia, y director general de Copacan, organización que agrupa a 150 profesionales que además de cultivar en diez millones de kilos también generan un volumen de comercialización de 25.000 toneladas, si se suma la papa de importación.
Y, como en todo, hay que innovar. Cada variedad, la que es buena para sancochar, la que es mejor para freír, o la todoterreno que sirve lo mismo para arrugar que para hornear tiene su aquello.
Hace unos veinte años que se le acercó a Domínguez un representante de Caithness Potatoes, un gigante del sector que surte de semilla a todo el planeta desde Escocia.
Son productores y ostentores, es decir mejoradores de variedades vegetales, que solicitan a Domínguez que reserve una zona de cultivo para poder experimentar con las que serán las futuras delicias de la alacena.
Ayer, expertos de la firma llegados de Sudáfrica, Australia, Gran Bretaña y Teror, sí Teror,-porque además de Domínguez, que es de Espartero, allí estaba el terorense y técnico Armando Rodríguez, uno de los mayores especialistas en la materia de la isla-, repasaban la veintena de clones plantados hace cuatro meses y que durante varias jornadas tienen que pasar la dura prueba de selectividad a la que someten a estas papas de laboratorio.
La famosa papa Valor, que hoy rivaliza con otras famosas en las islas como la Cara, "es hija nuestra", explica Domínguez, tras pasar también en el terreno insular varios años de pruebas de resistencia a enfermedades, de rendimiento, que debe ser superior a los diez kilos de producto por kilo de semillas,de aspecto y otros factores más técnicos, como el porcentaje de materia seca.
A mayor materia seca, mejor para freír. Carlos Sombrero es otro de los mayores expertos del país, "uno de los mejores ostentores", como subraya Ricardo. Y según explica Sombrero, tradicionalmente se ha venido premiando el aspecto impecable del producto para su colocación en el mercado, pero algo va cambiando poco a poco. Ahora se buscan papas más especializadas en según que tipo de cocción.
Y una de los retos es encontrar la papa perfecta de freír. El sistema es clonar dos variedades consideradas buenas para conseguir una tercera aún mejor. Copacan trabaja con variedades como Kestrel, Divaa, Stemster y Merlin. Las dos primeras han logrado un punto de exquisitez tras su paso por el aceite hirviendo que las lleva a otro nivel. De hecho la Kestrel ya se está utilizando para comercializar papas fritas. "Y el resultado es exquisito".
Pero para ello han tenido que pasar años y años de prueba-error en campos como el de Domínguez repartidos por todo el mundo.
Lo visto ayer sobre las 22 clones, "que aún ni tienen nombre", sino un lío de números para identificar cada uno de ellos en modo laboratorio, es solo un paso más para que dentro de unos años se pueda bautizar y comercializar.
El ojo clínico de Ricardo Domínguez apunta precisamente a un retoño que viene con buena pinta. "Sus padres son Kestrel y Divaa. Si se consigue, heredará el carácter isleño. ¿El resultado?, en su supermercado favorito, al tiempo.
