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Ingenio XV Feria del Sureste

Vaca y cabra sin gluten ni lactosa

El Parral ofrece quesos sin el azúcar de la leche, tras saber que una familiar no puede absorberlo

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Quesos El Parral: Vaca y cabra sin gluten ni lactosa

"Aparte de continuar con los quesos frescos y tradicionales que fabricaron desde un principio nuestros padres, hemos querido indagar y ofrecer productos nuevos, como los quesos sin lactosa y sin gluten. Es imprescindible innovar para las fábricas artesanales para poder competir con las industriales", afirmó Carmen Estupiñán Pérez, que junto a sus tres hermanos y su nuera continúan con la empresa Quesos El Parral, de Ingenio, creada en los años 80 por su madre María del Pino Pérez y su padre Juan Estupiñán, ambos con 66 años y que se jubilaron recientemente.

La iniciativa de crear productos nuevos y el hecho de que hace unos años descubrieron que Carmen Estupiñán no tolera la lactosa, empujó a que estudiaran la posibilidad de crear el queso sin el azúcar de la leche. "Estudiamos esa opción y comprobamos que no era complicada, ni más costosa, y que era factible porque hay demanda y necesidad", indicó la hija de los fundadores de la empresa, que agregó que "descubrimos que hay más intolerancia de lo que se piensa. Además, los quesos hacemos sin gluten. Son productos que no son para una clientela reducida, sino cada vez mayor y con unas necesidades más específicas".

La lactosa, que ayuda a la absorción del calcio, es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción del 4 al 5 por ciento. Para su correcta absorción es necesaria la presencia en el intestino de la enzima lactasa. Por unas razones u otras, muchos niños y adultos no pueden absorber este azúcar y presentan intolerancia a la lactosa.

Entonces, Quesos El Parral busca ofrecer alimentos nuevos y atractivos. Así, propone una quincena en los que están, entre otros, la pasta de queso (almogrote picante); como el queso semicurado sin lactosa; el curado; el de tuno indio; y el fresco normal, que es este último el más conocido y creado por los progenitores.

Tras la jubilación de sus progenitores, los hermanos Primitiva, Yazmina, Juan Alberto y Carmen Estupiñán Pérez, con las edades 43, 40, 37 y 28 años, respectivamente; y la nuera Guasimara Medina, 34 años, se hicieron cargo de la continuidad del negocio, al jubilarse los productores.

Esta fábrica, que está en Lomo del Hospital, por encima de El Lirón, es la única existente en la actualidad en el término municipal que sigue abierta de las que abrieron en la década de los 80, tras cerrar al menos cinco que empezaron en ese tiempo. Eso sí, en el municipio quedan otros pequeños productores, como el del barrio de El Sequero.

"El cierre de las otras fábricas pudo ser por la crisis económica reciente o que se sumaron otros factores importantes, como tener o no relevo generacional, los costes que suponen tener esta producción o contar o no con ayudas de las administraciones", indicó Carmen Estupiñán.

La nuera Guacimara Medina, que se implicó como una más en este proyecto, indicó que "hay que comprender que a todos los jóvenes no les interesa o atrae por igual este tipo de trabajo y seguir con el de sus padres, sino que prefieren buscar otras salidas laborales".

En este caso, Quesos El Parral dispone de leche propia, ya que cuenta con 280 vacas y 300 cabras. Las vacas son de las razas yersey y rojas danesas. "Son vacas que trajimos de Dinamarca que dan menos leche que otras razas, pero es de mayor calidad", señaló Carmen Estupiñán.

La fábrica produce una media de unos 20.000 litros de leche a la semana, ordeñando dos veces al día, y que supone unos 3.000 kilos de quesos. Estos datos son de media porque, en base a varios factores, la cantidad es mayor o menor.

En cuento a la plantilla, son un total de doce personas, de las cuales cinco trabajan en la fábrica, cuatro en la granja y tres en el reparto.

No hacen la venta directa en la fábrica, sino que se centran en el reparto, entre otros, a Hiperdinos, Spar, El Corte Inglés y a pequeños supermercados y tiendas de alimentación, así como también a restaurantes, hoteles y a clientes que lo soliciten.

Carmen Estupiñán y Guasimara Medina dejaron claro que, además de "vocación", este negocio de producción artesanal depende mucho del gasto que se puede tener o no un alto número de cabezas de ganado, de lo que dependerá contar con mucha o no producción de leche. Las cabezas de ganado suponen también gastos de cuidado, alimentación, vacunas, veterinario, mantenimiento y trabajadores en la granja.

Finalmente, respecto a la Feria del Sureste, esta empresa lleva más de diez ediciones participando, como lo hará en la decimoquinta que tendrá lugar esta semana, exactamente a partir de pasado mañana viernes, día 9, y hasta el domingo, día 11, en la avenida de Canarias, en Vecindario, en el municipio de Santa Lucía de Tirajana.

"Esta Feria del Sureste es imprescindible y sirve como escaparate y lugar de venta para los productos de los agricultores, artesanos y para la industria de la alimentación", manifestó Carmen Hernández, quien añadió que "para nosotros es la mejor de Canarias. Hemos estado y participado en otras, y consideramos que es la mejor por su volumen, número de puestos, participantes y de visitantes, que cada edición aumenta".

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