"Fuimos al restaurante un grupo grande y nos encantó la cena de principio a fin. Platos riquísimos para compartir, una oferta completamente diferente y original en un entorno súper agradable: impresionantes el tartaki de atún encebollado, la lasaña de ropa vieja, la ensaladilla de pulpo con mayo kimchi... Todo de 10. Al terminar la cena, aplaudimos de manera espontánea al chef desde que salió de la cocina".

El chef se llama David Aldrich, y la exitosa crítica gastronómica se la llevó el pasado diciembre, dos meses después de la apertura del Hotel Emblemático Agáldar, rehabilitado por el Ayuntamiento de la ciudad norteña y que gestiona la adjudicataria Broncemar Beach sobre un inmueble levantado en 1870 en una ubicación privilegiada, junto a la iglesia de Santiago.

Dentro de sus paredes ha servido de residencia de los marqueses de Villanueva del Prado, ha sido sede del hotel Inglés, -sucursal del Santa Catalina-, y posteriormente del colegio Jesús Sacramentado.

Tras una inversión tanto municipal como del Gobierno de Canarias que ascendió a 1,28 millones de euros, resulta que el Emblemático se ha convertido en un breve espacio de tiempo en una de las principales escalas de todo aquél que hace un recorrido por el norte grancanario. Y parte de la culpa la tienen los fogones de Aldrich y su equipo.

Poco amigo de los alardes propios, "yo cuando trabajo me quito el ego", achaca el tirón a la filosofía a la satisfacción del cliente, y a cotejar resultados. "Conocer su opinión es importantísimo y salgo a la sala a hablar con él, y de hecho los platos han ido evolucionando así desde octubre hasta ahora".

Pero detrás hay una formación y una vocación contundente. De madre inglesa, desarrolla sus primeros estudios en la British School, lo que le permitió perfeccionar un idioma "que me ha ayudado muchísimo para salir fuera". Terminado el COU, "no tenía claro lo que hacer", hasta que un amigo de su padre, Javier Gurpegui, profesor del Instituto de Hostelería de San Cristóbal, le marca el rumbo. "Cuando iba a su casa me quedaba absorto en la cocina. Mientras mis amigos jugaban yo me quedaba con él" entre pucheros. Así que con 18 años inicia un ciclo de restauración.

Pero en casa le encomiendan que saque una carrera universitaria. Y saca la diplomatura de Turismo, en la especialidad de Ocio Deportivo. Y así es como la siguiente década se aparta de los fogones para convertirse en gestor de instalaciones deportivas, hasta llegar a director de uno de los clubs más importantes de la isla. Bien remunerado, con un buen horario, pero con la vocación tirando de él. "Nunca había desconectado, siempre leyendo o pidiendo libros, hasta que mi hermana y mi mujer me insistieron que hiciera aquello que más me gustara. Tras una reunión familiar lo dejo todo".

Pero ha pasado tiempo desde sus estudios y la mecánica de la sustancia ha evolucionado. Así que se toma un año de puesta al día. "Para aprender de los mejores, Ángel Palacios, Alexis Álvarez y German Ortega", y su colección de estrellas Michelín.

Pero antes pasa por la elite mundial. Primero por el Celler de Can Roca en 2015 para indagar en los secretos de las cocciones en baja temperatura. Y luego en el que está considerado como uno de los mejores centros formativos en la materia del mundo, el Basque Culinary Center, enfilado a la cocina de vanguardia.

A partir de ahí cumple su sueño de trabajar para los tres tenores en la isla. Primero en Los Guayres, este año estrella Michelín, con Alexis Álvarez. Luego en La Brasserie, con Palacios, que representó a España en el Bocuse D'or (campeonato mundial de cocina), y con el que llega a ser segundo de cocina. Y remata en La Aquarela con Germán Ortega, otra estrella más: "logré la suerte de trabajar con los que más admiraba". Pero entre unos y otros, también frecuenta el quinto mejor restaurante del planeta, Geranium, un tres estrellas ubicado en la octava planta del Fælledparken de Copenhague.

Su mujer es "medio danesa", y a cada visita al país pasa sus vacaciones con Jean Louis y Patrick Lieffroy, padre e hijo, "dos eminencias, pioneros en la introducción de las técnicas francesas en la cocina del país".

Para terminar recalando en el Emblemático Agáldar. "Cuando la gerente, Vanessa Jiménez, me explica su proyecto me quedo alucinando con el hotel y su enorme carga histórica".

Primero desarrollan una carta dedicada al, en un principio, esperado cliente extranjero, pero es el isleño el que 'toma' el establecimiento, y adaptan una propuesta más de picar y compartir. Asegura que él no viene "a revolucionar nada", pero sí que le otorga un punto irresistible a propuestas como el ravioli de cochino canario con crema de millo y cilantro, la garbanzada con setas y foie, la citada lasaña de ropa vieja, la tarta de queso flor, el chocomillo o la ensaladilla tibia de pulpo y su ovación de postre.