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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Agüimes

Carlos Hernández y la lechuga bebé

El joven chef irrumpe en el mercado con sus legumbres, hortalizas y aromáticas de pequeño formato | Su finca, que cabe en un garaje, es un microcosmos de sabores y colores

Carlos Hernández y la lechuga bebé

La calle Antoñita La Cubana de Agüimes guarda un secreto en una de sus esquinas. En la casa de Carlos Hernández, chef, "bueno, más cocinero que chef", matiza humilde con sus 25 años de edad y con una sonrisa de oreja a oreja. "Pero pasen, pasen".

Allí, en lo que parece un amplio garaje multivehículos está la 'finca' de Hernández. Una batería de soportes con sus bandejas todas ellas iluminadas y con un sistema de riego automatizado donde prospera un mundo de microverduras, un formato agrícola en versión Liliput que, de extenderse, tendría que abarcar unas cuantas decenas de hectáreas, pero que allí produce milagros como la zanahoria bebé, comestible a pesar de su tierna edad de apenas unas semanas y sabrosísima con solo el tamaño de un meñique.

Lo mismo pasa con los miniberros, un matojo que apenas abarca entre el índice y el pulgar pero que revienta de sabores en el fondo de la garganta, cuando el picor despierta después de ser deconstruido por las mismísimas muelas del juicio.

Pero, ¿cómo ha llegado Carlos a reducir el formato? Pues de su experiencia entre calderos. Ciclo Superior de Dirección de Cocina, Hernández trabajaba en el Hotel Bohemia de Playa del Inglés, un cinco estrellas "en el que ya utilizábamos el producto, pero se tenía que traer de fuera, así que decidí mientras tanto intentar producirlo en la isla".

Así es como comienza en sus ratos libres a estudiar y a investigar, "sobre todo recurriendo a las técnicas americanas", pioneros con una comercialización en este formato que se inicia en los años 90 del siglo pasado.

Estuvo probando la mecánica del asunto durante un año entero, hasta que en 2018 "me tiro a la piscina y creo la firma Canarias Chef Select, con la que ofrezco vegetales exactamente iguales que los maduros pero que yo cosecho mucho antes, cuando tienen entre dos y cuatro semanas de vida. Son aromáticas, legumbres u hortalizas, algunas que pintan un auténtico espectáculo, como la lechuga bebé", a la que da hasta pena hincarle el diente.

Aquí el poco tamaño sí que importa, tanto visualmente, porque tienen un gran recorrido en la ornamentación de los platos, como en la gran calidad organoléptica que ofrecen. "Una de las grandes ventajas que tienen es que otorgan más nutrientes, y más concentrados, porque hay que partir de que la semilla ya contiene todo lo necesario para llegar a formar un brote, es decir que no requiere de mayores aportes de abono para su desarrollo".

De hecho, en la publicación espores, de la Universidad de Valencia, se cita un estudio realizado conjuntamente por el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos y la Universidad de Maryland, que "ha demostrado que estos vegetales pueden tener hasta seis veces más nutrientes que las plantas ya desarrolladas".

Es a partir de su crecimiento cuando los va perdiendo a favor de la formación de las hojas, la raíz, el tallo y el fruto, de manera que al ser cosechada con apenas semanas de vida conserva todo ese valor".

Sobra decir que una ensalada a escala o un sándwich de microvegetales resulta una bomba atómica de sabores, pero uno de sus usos más recurrentes en la carta de los establecimientos de restauración que tiran de estos productos es el de la ornamentación.

De noche y de día

"Presentas un plato con un mojo de cilantro y lo rematas con unos brotes del propio cilantro, lo que le da un toque muy fino, y lo mismo ocurre con los brotes de millo, de guisantes, de remolacha, de los cuatro o cinco tipos de rábano que cultivo aquí, de lombarda..."

Pero trabajar con lechugas neonatas requiere de un cuidado de enfermería, que prescinde de la química, y con 'camas' de sustrato ecológicas con una muchísima mayor densidad de las semillas, con hasta 30 gramos por bandeja, que en un cultivo tradicional. Además hay que darles su día, con doce horas de luz, y su buena noche, con otras tantas de oscuridad. Además ahí adentro, en su suerte de gigante incubadora, se ahorran temporales, calimas, sequías y hasta lluvias torrenciales.

Ahí anda Carlos Hernández con sus guantes y profilaxis mimando a la chiquillería mientras continúa explicando el proceso, que pasa por una recolección que puede abarcar desde poco más de una semana al mes, dependiendo de cada especie.

Lo que tiene que funcionar también como un reloj es la distribución. Siempre que Carlos habla de su invento lo hace en plural, "porque ya somos dos personas, y pronto espero que tres", para no solo ir ampliando en otras instalaciones de una finca pero sobre todo para cumplir con la logística del reparto, "a veces son dos días entre semana que no damos abasto", ya que tras su corte y empacado debe comercializarse lo más fresco posible, y con unas cantidades que van en aumento, con hasta 60 kilos de microverdura al mes, lo que ya una importante cantidad para cosa tan chica. Y lo que queda por venir.

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