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Mogán

Germán Ortega: "De la estrella no se come, sino de lo que se hace bien en la cocina"

"Mi plato favorito es el que aún no he hecho. La semana pasada estrenamos un postre con aguacate y yogur", señala el cocinero, Estrella Michelín del restaurante Aquarela

El chef Germán Ortega, premiado con la Estrella de la Guía Michelín, en el restaurante La Aquarela, en Mogán.

El chef Germán Ortega, premiado con la Estrella de la Guía Michelín, en el restaurante La Aquarela, en Mogán. JUAN CARLOS CASTRO

¿Cuál es el nuevo proyecto gastronómico en el que está usted vinculado?

Tres amigos, Fran Acosta, Manolo Gutiérrez y Martín Martínez, que trabajan en distintos sectores relacionados con la restauración, y yo nos hemos embarcado en crear e instalar un nuevo restaurante. Se abrirá la próxima semana en el hotel Vital Suites de Playa del Inglés. Estamos desempolvando las recetas y otras nuevas que crearé. Mi trabajo será más bien desde fuera, de asesoramiento. Me dedicaré a hacer las cartas y las recetas.

¿Cómo será ese restaurante en el que trabajará desde fuera, cuál será la esencia del mismo?

Será un restaurante gastronómico global, con raíces canarias e influencias de todo el mundo. Los productos son de aquí, y el equipo humano también. No cabrá exclusión por el hecho de que todo no sea canario. Nuestros productos que se cultivan y producen aquí, como son la papa, el aguacate, el tomate, el gofio o el pulpo, entre otros muchos, se mezclarán con otros de fuera como las ostras o la carne madurada de Toledo.

¿Habrá barreras o limitaciones en las recetas a unos tipos u otros de alimentos por su origen o procedencia?

En absoluto. No pondremos barreras en las recetas y en las cartas y seguro que habrá descubrimientos para muchos comensales que se sentarán en nuestras mesas del nuevo restaurante en el hotel Vital Suites. El jefe de cocina será Drazen Sosa, quien ha trabajado muchos años conmigo en el restaurante La Aquarela. Él es muy canario aunque por el nombre no lo parezca.

¿Podría dar un ejemplo de una receta de gastronomía global?

Por ejemplo, una propuesta especial y diferente de taco mexicano que se prepara con productos locales cultivados aquí, en Gran Canaria. Es decir, estamos hablando de hacer un taco al que le ponemos cebolla de Gáldar, pimiento de aquí, pulpo y mojo canario. Podríamos llamar a ese producto el canaritaco.

A pesar de ese proyecto en el hotel Vital Suites, ¿continuará su trabajo en el restaurante La Aquarela, en Patalavaca?

Por supuesto. El otro, como ya comenté, será desde fuera y de asesoramiento. De todos modos, será eso sí otra responsabilidad para mí que asumiré. Significará también una piedrita que me echo a la maleta. El trabajo me consume el cien por cien, entre fogones, cómo no. Eso sí, del tiempo libre del que dispongo, un día a la semana, pues lo dedico a estar con la familia.

¿Cuáles son los secretos de lo que hace como chef y el haber conseguido la Estrella de la Guía Michelín?

El secreto fundamental es el trabajo, pero también la calidad del producto local. Los dos son elementos imprescindibles, el uno y el otro, para hacer buenos platos y una atractiva receta. Mi lema es "callar y trabajar".

¿Cómo continúa el trabajo y la llegada de comensales en el restaurante La Aquarela tras recibir dicha distinción de la Guía Michelín?

Claro que recibir un premio influye y es muy importante para un establecimiento, como para la carrera de cualquiera. Sin embargo, de la estrella [Michelín] no se come, ni da de comer, sino de lo que se hace bien en la cocina. Aunque hemos reducido el aforo, el restaurante tiene mucha clientela. Lleva 25 años abierto. Y vienen por los platos que preparamos, no sólo por el premio.

¿Cómo es el comensal que va a La Aquarela?

Entre el 60 y el 70 por ciento es extranjero y el resto español durante la estación de invierno. En verano, los porcentaje son al revés.

¿Cuál es su plato favorito?

Mi plato favorito es el que aún no he hecho [dice entre risas]. La semana pasada hicimos dos postres nuevos: uno es con aguacate y yogur, y el otro chocolate con pistacho.

¿Cómo surgió su interés y devoción por la cocina?

Está relacionado con que me gusta comer. Se puede decir que ha sido por una situación de rebote: estaba haciendo prácticas en un hotel en Inglaterra, donde había ido para aprender inglés, y descubrí las cocinas y este mundo entre fogones. Soy de Guanarteme y mi familia es humilde, y no había una persona dedicada a esto, ni teníamos una gastronomía especial. Llevo unos veinte años en esta profesión, diez de ellos dedicados a la pastelería. Estuve en el restaurante Letonnie, de Inglaterra, en el Vassa Eggen, de Estocolmo (Suecia) y también trabajé en la Península.

¿Se come bien en Gran Canaria y en Canarias en general?

Se come de escándalo, más si sabes moverte. La oferta es muy grande y existe bastante variedad. La gastronomía es lo que se prepara y lo que comes, pero también los productores y los productos locales. Tenemos muy diferentes quesos y una gran variedad de fruta y verduras, producidos todos ellos en un clima único.

¿Sabemos comer en el Archipiélago canario?

Sí, sabemos y sí se valora más que antes el sentarse en una mesa y con una buena compañía. Con esta vida tan ajetreada que llevamos, se valora más el tiempo que tenemos para uno en la mesa y se disfruta más.

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