Con lo mejor de la huerta y de la cabaña porcina, y conquistando por la vista en lugar de por el paladar. Bajo estas premisas elaboró Laura Cabrera Mompeo su receta de ensalada de cochino negro. La situación sanitaria provocada por la pandemia ha hecho que en esta novena edición de las Jornadas Gastronómicas del cochino negro de Agüimes no se realizara la tradicional degustación de platos, y la decisión del jurado ha estado marcada por lo que ese preparado culinario cautivó a sus ojos. Tras triunfar en su tierra la pasada semana, el sencillo y sugerente plato se va ahora de viaje por toda Europa a seguir embaucando estómagos sólo con la mirada, ya que va a representar a Agüimes en el Concurso europeo de fotografía BenQ Photovue 2020 ‘Pasión por la fotografía gastronómica”.
Para Laura Cabrera Mompeo no es la primera vez que compite en este certamen. En esta ocasión fueron otros nueve los aspirantes con los que se enfrentaba. De su tienda de productos agrícolas Museo gastronómico Aragüeme, cuenta que cogió los mejores ingredientes, y sólo le quedó hacerse con una buena pieza de carne de cochino negro, tarea que es sencilla en este municipio que desde hace una década viene apostando por la recuperación de esta raza. Con verduras, y lechugas ecológicas, queso de cabra, una vinagreta de mango, y el secreto con un vuelta y vuelta y caldo de ave elaboró el plato con el que se lanza a atrapar por las redes sociales a un mundo obligado a estar encerrado en sus casas por culpa del coronavirus.
La pandemia ha provocado una fuerte caída de los pedidos de lechón asado
Mientras estas jornadas gastronómicas siguen adelante hasta el 8 de noviembre, las normas sanitarias también han afectado de lleno a los asados de lechones de cochino negro en Agüimes. De los 40 ejemplares que cada semana Blas Alemán sacaba de su explotación ganadera, previo encargo, para después de pasar por el matadero cocinarlos a la sal, la demanda de pedidos se ha reducido en estos meses a apenas a cuatro.
Desde la carnicería familiar, su mujer, Belén Gutiérrez, explica que como no se pueden hacer celebraciones ni de trabajo ni familiares no les piden lechones. Los ejemplares pueden pesar desde 15, 25, 30 hasta 40 kilos, todo en función del encargo, y que dependen del número de comensales, ya que se suele calcular una media de un kilo por persona. Toda esta carne se vende ahora al peso, y no por piezas, según señala.
Pero, al margen de este descenso de los pedidos asados, la cabaña de porcino negro sigue creciendo en Agüimes. Según los datos que maneja la Concejalía de Desarrollo Rural, que dirige Jéssica Santana, en este momento en el municipio hay unas 300 cabezas de cochino negro, que supone un incremento de un 10%. De estos ejemplares 90 son madres, referencia que se toma como base en estos recuentos ganaderos.
La cabaña de cochino negro se ha incrementado, y aumenta hasta las 300 cabezas
Santana comentó que hace diez años, cuando arrancó el proyecto de mejora genética y recuperación de esta raza, impulsado por el Cabildo de Gran Canaria, apenas estaba la granja de Blas Alemán, que le llaman la de “los Blases”, en Los Cercadillos, pero ahora ya son tres, porque se han incorporado a esta actividad el ganadero Carlos Ledesma, que tiene su explotación en Vargas, y Francisco Romero, que la tiene en La Goleta, y que ha apostado por esta crianza hace un año.
La edil de Desarrollo Rural comentó que es ahora cuando se empiezan a ver los resultados de recuperación de la raza porque es más pura, ya que se han eliminado los híbridos, lo que en definitiva también se traduce en una mejora de la calidad de la carne. En este sentido, puso de relieve la apuesta de estos ganaderos puesto que la crianza de la raza negra requiere de explotaciones al aire libre, y son menos rentables porque el proceso reproductivo es más largo. “El secreto es que al no criarse de forma intensiva, el animal tarda en ganar peso, y eso facilita que la grasa se infiltre en el músculo, y su carne gane sabor”, subrayó.
