Un fuerte olor que llega con suavidad hasta las fosas nasales; la grasa que se esparce con lentitud en la yema de los dedos; la masa que se derrite en el paladar. Las sensaciones que uno tiene al probar el queso de denominación de origen del municipio de Guía son infinitas, aunque las características de este producto son bastante específicas. Isidoro Jiménez, maestro quesero, enseñó ayer a los participantes de la cata organizada por la administración local las características de los cuatro quesos más representativos que se elaboran en varias de las queserías ubicadas en las montañas de esta zona.
“Los quesos también hablan”, añade Jiménez con misterio. Y es que no sólo los sentidos habituales forman parte de una degustación gastronómica, ya que en este caso el oído también es partícipe. “En una actividad como esta es importante comprobar el estado exterior del queso, olerlo y evidentemente probarlo; pero además también cuenta el sonido”, sostiene el experto, que detalle que este tipo de quesos tienen “unos cristalitos de tiroxina, un proceso que aparece en el queso ya muy curado, que suenan cuando mascas el producto; por eso son quesos que hablan”.
Plazas limitadas
Apenas doce personas pudieron disfrutar de esta actividad, incluida en el limitado programa de las fiestas del queso que en esta edición tuvieron que celebrarse de una forma muy especial. “Hemos esperado unos meses para ver cómo avanzaba la pandemia, pero finalmente hemos tenido que reestructurar la fórmula de este popular evento para poder hacerlo porque no queríamos dejarlo pasar de ninguna manera”, explicó ayer la concejala del área de Desarrollo Local, Teresa Bolaños. Las decenas de puestos que se instalan anualmente en la calle principal del barrio de Montaña Alta o en la plaza del casco de Guía no serán en esta ocasión la imagen principal de este reclamado evento, porque las circunstancias que ha impuesto el coronavirus y las restrictivas medidas de seguridad a su paso impiden que un acto así pueda efectuarse este año.
De hecho, este por lo menos es uno de los pocos eventos relacionados con las fiestas de los pueblos que se han podido efectuar en 2020. “Finalmente hemos optado por organizar dos jornadas con diferentes actividades que han contado con un número concreto de plazas”, añade la edil, en referencia a actos como el de elaboración de quesos que se efectuó el sábado en la Casa del Queso en Guía, o la cata de los productos con denominación de origen que tuvo lugar ayer. A ninguno de estos eventos asistieron mucho más que diez personas, que tuvieron que inscribirse semanas antes para poder participar. “Sabemos que mucha gente estuvo en lista de espera y que otros se quedaron fuera”, expresa la responsable política aludiendo al éxito que ha tenido el evento a pesar de sus nuevas condiciones. Por otro lado, destaca la importancia de efectuarlo “para poner en valor nuestro producto estrella y sobre todo la labor de los ganaderos y los productos del sector primario, manifiesta.
Aquellos afortunados que pudieron asistir ayer a la cata dirigida por Isidoro Jiménez, en la que se degustaron quesos elaborados con leche cruda de los animales de la zona, disfrutaron de un evento que duró más de una hora y en la que pudieron cuatro variedades que quesos. “Me gustaría conocer los distintos sabores, poder distinguirlos y sobre todo probar el queso de Guía que es la única denominación protegida en Gran Canaria”, sostuvo por su parte Sibisse Sosa, que decidió asistir sola a este acto para no desaprovechar la ocasión. “Es una oportunidad excepcional para aprender sobre la gastronomía del municipio y en concreto sobre estos productos estrella”, añade.
Y sin ninguna duda los participantes aprendieron. Jiménez, que trabaja en el área del Sector Primario del Cabildo de Gran Canaria y asesora a ganaderos, conoce cada detalle que hace único a un producto. “Siempre una cata va de menos a más, de los sabores más suaves a los más fuertes”, comienza ilustrando el experto. Por esto motivo los asistentes comenzaron probando el queso de media flor, “que es el que menos tiempo tiene, apenas unos 20 días”, detalla. Un queso que se queda a medio camino entre un cuajo y un flor, mezclado con leche de oveja y de vaca. “Podemos saber más o menos la cantidad de leche que tiene de uno u otro animal por el color y la forma con la que se queda el queso; más amarillo o más abombado dependiendo de la cantidad”, expresa, mientras defiende que la calidad de estos productos se consigue gracias al trabajo que efectúan los ganaderos y las condiciones en las que se encuentran los animales.
“Aquí se trabaja con el pastoreo puro; los animales solo se encierran una vez al día para ser ordeñados y después vuelven al campo”, explica el maestro, que destaca la importancia del bienestar animal para conseguir buenos alimentos. El segundo queso que probaron los asistentes fue el semicurado, puramente de leche de oveja, con un tiempo de maduración algo superior que se efectúa dentro de cueva. En el caso del curado de oveja resalta un sabor más fuerte al estar madurándose durante un año. “Hay que recordar que los quesos están vivos, que su forma y su sabor van variando con el tiempo y según las condiciones del espacio a pesar de que tengan los mismo ingredientes”, explica. Finalmente, los participantes acabaron degustando un queso de flor que se sirvió en cuchara por su cremosidad.
Jiménez resalta que esta no es la mejor temporada para probar queso, ya que en esta época del año lo propio es comenzar a trabajarlo. “Las ovejas están pariendo ahora mismo y se están elaborando los primeros quesos de la temporada, que empiezan a estar buenos a partir de enero”, apostilla, aunque subraya que el tiempo de curación depende siempre del tipo de queso.
“Siendo de Guía y un absoluto fan del queso me atrajo mucho pensar que podía aprender a degustar el queso, diferenciar cuál es bueno y cuál es malo y el por qué”, explica Carlos García, otro de los vecinos que se inscribieron en el evento. Aunque todos los que formaron parte de este acto entendían que la situación en la que se encuentra el mundo no permite efectuar una fiestas como siempre se han entendido, manifestaban absoluta comprensión y agradecimiento por poder formar parte de estas jornadas especiales. “Estos pequeños actos me transportan a ese ambiente de fiestas, de una manera un poco rara pero igualmente agradable”, añade riendo.
Daura Ramos, una joven médico de la zona, también decidió apuntarse a este evento por las mismas razones que García. “Me parece interesante saber valorar estos productos, que me gustan bastante”, sostiene, destacando también que pudieran organizar un acto así y valorando que se hayan respetado por completo las medidas de seguridad. “Creo que es una buena idea realizar estos eventos, porque si cumplen con todos los requisitos, no solo proporcionan entretenimiento sino que además motivan a los ganaderos para seguir efectuando su trabajo”, reflexiona la sanitaria.
Aunque parezca increíble, no todos los participantes de esta degustación fueron tan amantes del queso como García o Ramos. “Me han medio obligado a venir”, confiesa entre risas Jocelin Mendoza antes de entrar. “La verdad es que a mi el queso no me gusta tanto”, aseguró. “Pero porque no lo ha probado a fondo”, añade con gracia su amiga, Laura Suárez, que sí se considera una verdadera fan de este producto y que admite que asiste a todas las fiestas que efectúan en la comarca del Norte de características similares. “Con todo esto no han habido fiestas de este tipo, que me flipan, así que desde que me enteré que se iba a realizar esta cata me apunté en seguida y la convencía a ella”, relata Suárez ilusionada, admitiendo que no solo asiste a las fiestas de Guía sino a la de otros municipios. “Soy habitual”, añade.
Tras concluir el acto, la casa de la cultura acogió un evento de maridaje con queso de flor impartido por el enólogo Luis Molina. Con estos actos concluyeron estas especiales fiestas, que aunque no se caracterizaron por la multitud que otros años llega a Guía deseando probar sus famosos quesos, sí que destacó por la divulgación sobre la actividad que efectúan los ganaderos y el ensalzamiento del producto estrella guiense a través del conocimiento.
