“La comida canaria contemporánea nació en el Sureste de Gran Canaria, como también parte de la gastronomía canaria del Medievo. Generalmente cualquier plato que tenga comino procede de esta comarca”. Así lo asegura Santiago Gorrín, quien cuenta con un gran bagaje gastronómico, después de mucho preguntar y escuchar a los mayores, y de leer. “La gente del campo es una gran fuente de conocimiento”, concreta Gorrín, autor de cinco libros en 2020.

“La implantación de la población y el desarrollo comienza aquí [a finales del siglo XV], con una base portuguesa muy fuerte porque la mano de obra especializada en ingenios de azúcar era portuguesa, acompañadas por esclavos guanches y los guanches liberados”, argumenta. A su juicio, existen muchos platos oriundos del Sureste que luego evolucionaron: el jamón planchado; garbanzos adobados; carne frita, que evolucionó como carne de Ingenio o la carne fiesta, la cual no lleva cebolla ni pimiento; el bienmesabe o los caldos de huevos. “Si no conoces el pasado, no eres consciente del presente, ni dueño de tu futuro. Somos lo que comemos”, dice.

Este cocinero entiende que la gastronomía canaria “ha influido en gran medida en otras. Muchos platos nacionales americanos proceden de Canarias, como el picadillo, el cochino brujo, el jamón planchado, la carne dulce o el ceviche, que antes se hacía en La Palma. Otro ejemplo es el gofio canario, que se consume y se produce en otros archipiélagos de la Macaronesia, con otro nombre”. “La explicación es sencilla: estamos en un cruce de caminos. Con la expansión del Imperio y del mundo, a partir del siglo XV, todo pasaba por Canarias y la Torre del Oro [Sevilla]. Estábamos en la vanguardia de los productos y de técnicas. Nos influyeron y hemos influenciado”, sostiene. Sobre las influjos gastronómicos recibidos, Gorrín Felipe habla de “la portuguesa, genovesa, francesa y las de los sefardíes y moriscos, entre otras”.

“La ropa vieja procede de un plato sefardí con conejo. A La Gomera llegó el almogrote de los sefardíes, cuando había un plato parecido. El sancocho, de los portugueses. El mojo rojo es de origen morisco y el mojo verde, de los comerciantes genoveses”, declara.

El deseo por averiguar más sobre la comida lo provocó su madre, Luisa Felipe, quien falleció a los 83 años, hace cuatro. Ella nació en 1935 en Anaga, en Tenerife, y su marido y padre de Santiago y de tres hijas más (Orlanda Andrea, Landi; Luisi y María José Gorrín Felipe) fue Santiago Gorrín, de Santiago del Teide. Luisa Felipe dividió su recetario en dos partes y entregó cada una a dos de los hijos para así fomentar el mayor contacto entre sus vástagos, como así ocurre.

“El proyecto empezó simplemente con la intención de recoger recetas de mi madre en el ámbito familiar. Eso te lleva a indagar en cada receta, orígenes y demás, y al final te metes en un proyecto más grande que lo haces parte de tu vida. Es una forma de vida. Visito las Islas de una manera diferente”, explica. Intenta rescatar al menos una receta cada semana. Ya recuperó unas 300 recetas.

Para hacer realidad su entusiasmo y conocimientos, Santi Gorrín Felipe cocina y gestiona desde hace siete años el restaurante El Guachinche, en Carrizal. En la carta tiene 70 platos diferentes. Su especialidad es el bichillo, un plato de carne que se dejó de preparar en el siglo XIX. “La carne es lo de menos, lo importante es la técnica de prepararlo, que la hemos recuperado”, confiesa.