El Molino de San Pedro, en La Atalaya de Guía, vuelve a tostar millo y a elaborar gofio con sus tradicionales piedras molineras labradas en Arucas. El nuevo responsable, Juan Carlos Santana, espera convertir en un museo esta pequeña industria, cuyo origen se remonta a los años 50, pero que cerró hace dos años.
Los molinos de gofio han desapareciendo en Gran Canaria en las pasadas décadas, al mismo ritmo que el consumo del producto fue perdiendo protagonismo en las mesas. La vida urbana y los gustos por otros productos de nueva generación industrializados han propiciado que uno de los productos estrella de la alimentación de los isleños fuera convirtiéndose en residual, a pesar de su alto valor nutricional.
La actividad, que a punto estuvo de desaparecer, vuelve a animarse con la nueva gastronomía
Los nuevos hábitos y la nueva gastronomía han ido reinventando el gofio de un tiempo acá, lo que ha animado también al resurgir de esta actividad económica. No en vano, buena parte de las cartas de los restaurantes incluyen ahora variedades como el gofio escaldado o ralera, los potajes y las pellas, aunque ya también se usa cada vez más con complemento a la leche infantil.
Cuando hace unos dos años el histórico molino situado entre los barrios de La Atalaya y Becerril cerró sus puertas, muchos vecinos lamentaron esa mala noticia. En principio, un cartel hablaba de que era temporal por obras, y durante momentos se escuchaba vida en el interior. Pero, con el tiempo, muchos clientes pensaron que el último molino del municipio y uno de los últimos de la comarca había terminado por dejar de tostar para siempre.
Detrás quedaba el quehacer de su dueño, Pepito Molina, que había llenado del típico olor de gofio recién hecho toda esta barriada popular durante unos 70 años, según las estimaciones de un antiguo empleado sobre sus orígenes.
Con su cierre se ponía también en el alero una tradición que permitió en sus épocas de esplendor de mediados del siglo pasado el funcionamiento de una decena de molinos entre Guía y Gáldar. Era la época en la que muchos producían el millo en sus tierras y que luego llevaba a elaborar en el molino. Ahora hay menos de una decena en la Isla.
Sin embargo, el 22 de marzo el nuevo responsable, Juan Carlos Santana, sorprendía con su reapertura. “¿Ya abriste? Es raro oír música aquí dentro”, señala un paisano esta semana desde la puerta, cuando descubría que el millo volvía a tostarse en su interior, casi como si ese tiempo con la puerta cerrada hubiera sido de apenas unos días.
La molinería San Pedro ha vuelto a poner dos molinos a moverse con sus propias piedras de cantería. La mayor de ella pesa unos 800 kilos. El tercero está pendiente de su rehabilitación, si bien en la trastienda se guarda todavía algunas de esas enormes ruedas, de hasta 1.300 kilos de peso.
El secreto de este gofio es, precisamente, esas piedras sacadas de una cantera isleña, que luego fue trabajada en Arucas. “Había que limpiar y poner a punto las piedras, que son las originales”, señala Juan Carlos.
Pero, ¿por qué este negocio? “Apareció de rebote, pero me pareció una actividad muy interesante, que tiene un aspecto cultural, y yo no ponía estar quieto en un salón. Y cerré los ojos y hablé con los dueños, y empecé a prepararlo todo hace tres meses”. Para ello contó con el apoyo de Juanito Orihuela, que había trabajado en el molino. En su caso, aunque no empezaba de cero por razones familiares, tuvo que hacer un aprendizaje acelerado. “Con Juanito aprendí a picar la piedra y a tostar”.
El gofio tiene su ciencia. Primero se tuesta, y hay que dejarlo un día enfriándose, antes de poder luego molerlo para obtener el gofio. La maquinaria le permite sacar unos 50 kilos por hora. Y usa piedras molineras de Canarias, que se sacaban de una cantera isleña y que luego se labran en Arucas, con las técnicas de los artesanos pedreros.
Juan Carlos Santana no descarta realizar un pequeño museo etnográfico, que puedan visitar los escolares. Para ello puede mostrar al público una vieja máquina de gasoil británica de la marca Ruston Lincoln England, que movía mediante poleas la maquinara, las piedras de hasta 1.300 kilos de peso, varias pesas antiguas, una caja registradora, las picaretas especiales con las que se pica esa piedra para eliminarle las manchas negras que se van acumulando con su trabajo. Y, sobre todo, que puedan descubrir un trabajo artesano que intenta mantener vivo.
De momento, la repuesta en la comarca ha sido enorme. Tan solo en un día de la semana pasada llegó a dar salida a cerca de 300 kilos de gofio, y se está abriendo hueco en los supermercados, además de la venta directa. También muchos vecinos de la medianías le llevan su propio millo para tostar y moler.
El molino de San Pedro trabaja de momento el millo del país, el argentino, tostado y cinco cereales. Santana señala que el más difícil de conseguir es el del país, ya que la producción local es más escasa y es de temporada.
El gofio canario está incluido en el registro de denominaciones de origen de Europa, con la mención de Indicación Geográfica Protegida (IGP), que es un sello de calidad diferenciada que certifica su elaboración en Canarias con cereales tostados y molidos de forma tradicional.
Este producto ya era conocido y usado por los aborígenes de las Islas (que lo denominaba también ‘ahoren’), que tostaban el gofio en recipientes de barro y lo molían en molinos de mano, hechos con piedra basáltica porosa.
Al comienzo de la Colonización tan solo se producía trigo y cebada y algunas leguminosas como el chícharo o las habas. En el siglo XVI se amplió la gama de cereales con la llegada del millo procedente de América. Esta variedad tuvo mucha aceptación.
