Richard Díaz nació hace 32 años. Chef del restaurante La Carlota, vinculado a la tenista Carla Suárez, ganó el domingo el concurso de cocina para profesionales de Gran Canaria Me Gusta.
¿Cómo se lo ha pasado durante la Feria?
Muy bien, es una Feria que siempre me gusta porque antes de dedicarme a la cocina iba con mi madre de cata en cata y veia a los cocineros trabajar. Siempre ha sido muy especial para mí y este año todavía más. Cada año se superan y que en esta ocasión que pese a la pandemia se haya podido realizar y de forma presencial fomenta mucho el producto local, que es lo que se reivindica. Yo me meto en todas las ferias que pueda. Desde que empecé a estudiar me presenté y gané en la modalidad de estudiante en esta misma feria, en el 2019.
¿Cuál es el secreto de la lubina con costra de mojo verde, arvejas y gofio de millo?
El producto. La lubina es un pescado muy bueno, muy versátil para ser un pescado no salvaje. Y el resto de productos que he usado son cien por cien canarios, ese es el secreto.
¿Pasó nervios durante esa hora y media de cocinado?
Sí. aunque es un un poco contradictorio. Me pongo nervioso ya que no es lo mismo estar en tu cocina que hacerlo allí, que te está viendo mucha gente. Pero a la vez me gusta, esta vez lo pasé mejor que otra veces. Tuve unos percances pero supe solucionarlo. El premio ya lo tenía antes de ganarlo por llegar a la final y poder cocinar para ese gran jurado con gente que sabe comer y que lo ha hecho en sitios muy importantes. El premio era darle de comer a ellos.
¿Cuáles son sus influencias?
Siempre tiro para la comida tradicional. Carmelo Florido, Abraham Ortega y Braulio Simancas han sido mis mayores referentes.
¿Cuál ha sido su formación?
Empecé tarde en la cocina. Fui militar muchos años y llegó un momento en que tenía que cambiar y dedicarme a algo que me gustara más y tuviera una salida. Me formé en Hecansa desde el 2017, terminé y tuve la suerte de trabajar con algunos chefs canarios de relevancia. Luego fui al precisamente al Basque Culinary Center y ahora aprovecharé mejor esta segunda etapa allí [el premio consiste en un curso de formación en dicho centro]. La formacion tiene que ser continua porque si no parece que te quedas atrás. También he trabajado en El Santo con Abraham Ortega, con Germán Ortega en La Aquarela y en el Restaurante Alameda de Hondarribia, que también tiene una estrella, del chef Gorka Txapartegui. También he trabajado con Borja Marrero en algunos eventos. Empezar tarde me ayudó a afrontarlo diferente porque lo tenía muy claro.
¿Será este premio un impulso para el restaurante?
Eso espero. Es un local en el que gestiono la parte gastronómica, lleva abierto poco, desde diciembre, y será un empujoncito porque, aunque sea por curiosidad, mucha gente me ha dicho desde que logré el premio que quiere conocerlo y espero que repitan.
¿Cómo soportan la crisis?
Intentando abrir el abanico todo lo posible en cuanto a la oferta gastronómica y tratando de adaptarte a la situacion de cada momento.
¿Cuáles son las especialidades del restaurante?
Todo está rico. El ceviche tartar, el saam de atún, carrilleras, pulpo... no sabría quedarme con uno, quizás el saam de atún es el que más sale.
¿Se encuentra la gastronomía canaria en su mejor momento en cuanto a creación?
Yo creo que sí, la capital es muy potente, hay muchas propuestas diferentes, variadas y de calidad, de gente que cuida más la gastronomía, busca más experiencias, algo más que dar de comer. Mientras más competencia haya mejor, esto repercute en todos porque todos mejoramos. Mientras más variedad más impulsamos la llegada de un turismo más gastronómico, la gente no solo se queda con las papas con mojo, aunque están muy ricas. Las estrellas michelin han ayudado, han mostrado más ese trabajo y la gente se preocupa más de dónde come.
«Con el paso del tiempo se ha visto que la hostelería no es el problema del aumento de positivos»
¿Siente que el cliente canario valora más el producto de kilómetro cero después de la crisis?
Creo que está empezando a valorarlo un poco más. Una de las cosas buenas que podemos sacar de la pandemia es que ha aflorado ese interés, parece que todo el mundo se quería ir al campo a vivir a plantar sus papas. Todos nos preocupábamos más de los amigos y productores. Pero queda mucho trabajo. No todo el mundo se puede permitir pagar más dinero por estos productos, pero tenemos que ser conscientes de que ese producto tiene mucha gente detrás que depende de él.
¿Cuál fue el momento más difícil de la crisis?
La incertidumbre. Tenemos la suerte de tener una terraza pero no sabes si vendrá gente, si podremos abrir el interior y preparar un poco más. Pero tampoco puedes hacer gastos innecesarios, no llegas a organizarte bien.
¿Considera justas las medidas del Gobierno con los restaurantes?
Entiendo que los políticos tienen que tomar decisiones que no son fáciles y no gusten a todos. Pero con el paso del tiempo se ha visto una tendencia que indicaba que la hostelería no es el problema del aumento de casos. Llevábamos un mes cerrados y los casos seguían subiendo.
¿Qué piensa cuando se encuentra con situaciones como la de este fin de semana en las calles y mientras siguen los restaurantes con limitaciones?
Estamos cansados de esta situación, que hayan acabado algunas restricciones no quiere decir que se haya acabado el virus. No tenemos empatía con los hosteleros. No entiendo que los locales estén cerrados y la gente esté bebiendo en la calle.
