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San Bartolomé de Tirajana

Una tarta para el camino de Santiago

La afluencia de peregrinos de Tunte a Gáldar en Año Jacobeo sube la producción de este pastel

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Las tartas de Santiago, de Tunte Andrés Cruz

David Ramírez y su hermano Marco Antonio se criaron toda su vida en el seno de una familia de panaderos en Santa Lucía de Tirajana y desde bien pequeños supieron del valor del sacrificio de elaborar el pan, uno de los productos más básicos de la alimentación. Fueron sus abuelos, José Ramírez y Rosa Vega, quienes fundaron la Panadería Santa Lucía en 1948 como una oportunidad para sacar adelante a su familia, y tan bien lo hicieron que aquel pequeño negocio que suministraba al casco santaluceño, Tunte, Ayacata y Tejeda ha dado de comer ya a tres generaciones. Ahora, aquel negocio ha evolucionado también a pastelería y se ha extendido hasta la capital de San Bartolomé de Tirajana, donde David elabora uno de los postres estrellas de La Panera de Tunte: la tarta de Santiago, un pastel cuya producción se ha multiplicado por diez durante este Año Santo Jacobeo.

Hace 73 años que la panadería familiar arrancó su andadura, pero tan solo 12 que Amado Ramírez, hijo de José y padre de David, decidió adquirir el local donde hoy está La Panera de Tunte, en la calle Reyes Católicos, justo en frente de la Plaza de Santiago, con el objetivo de evitar la competencia y extender el negocio de la panadería santaluceña hasta esta zona. Y desde hace 12 años se elabora allí la tarta de Santiago, a pocos metros de la iglesia donde se encuentra la talla de Santiago El Chico.

Después de abrir la panadería, David compraba los dulces a un obrador, hasta que decidió formarse él mismo en repostería, porque le picaba la curiosidad, de la mano de un repostero profesional. Y con esa formación comenzó a elaborar las tartas de Santiago prácticamente por casualidad. «Empezamos a hacerlas como un dulce más de los que vendíamos en la pastelería, hasta que nos dimos cuenta de que tenía mucha aceptación y se vendía muy bien», cuenta el repostero. Y en estos 12 años aquella receta inicial ha ido mejorándose hasta obtener un producto de calidad que ha aumentado su producción desde que el pasado 1 de enero se iniciase el Año Santo Jacobeo.

La pastelería pasa de producir 10 tartas a la semana a superar el centenar; más de 400 kilos al mes

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Esta celebración, que ocurre cuando el 25 de julio, día de Santiago Apóstol coincide en domingo, ha propiciado que cientos de personas se hayan animado a realizar el camino de Santiago entre Tunte y el Templo Matriz de Santiago de Los Caballeros de Gáldar. A ello se ha sumado el interés por realizar actividades al aire libre provocado por la pandemia. Y con ello, Tunte se ha llenado de peregrinos que antes o después de hacer el camino de lanzan a probar y comprar una de estas tartas.

Tal ha sido el boom en la demanda de tartas de Santiago que la producción de este obrador, el único que las elabora en toda la comarca, se ha multiplicado por diez al pasar de la apenas decena de pasteles a la semana en una temporada normal a superar el centenar en este Año Jacobeo. Cada uno de estos bizcochos roza el kilo de peso, lo que implica una producción mensual de 400 kilos de tarta de Santiago.

El pastel, de un kilo de peso, tiene un intenso sabor a almendra y una textura esponjosa

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El secreto de este dulce, dice el empresario, son los tres ingredientes principales: la almendra molida, el huevo y el azúcar. «Y todos productos de calidad», señala, sobre todo la almendra, de kilómetro cero, aunque según la época del año se ve obligado a exportarla desde la isla de La Palma porque en Gran Canaria escasea. Y a ese secreto se suma otro truco: la forma de mezclar los ingredientes. «No puede ser a lo loco, necesita calma para que la masa coja una textura esponjosa, y luego darle el toque de horno idóneo».

En estos 12 años, David ha mejorado el producto «tocándole aspectos como el punto de horno, el punto de la masa para mejorar la textura o los aromas». Y eso le ha permitido lograr una tarta de Santiago muy esponjosa con un intenso sabor a almendra. «Viene mucha gente de la zona a comprar la tarta porque les gusta, pero también hay mucha gente que viene de fuera que se la lleva como regalo para algún familiar», relata David, «la tarta de Santiago ya casi se ha convertido es un distintivo de Tunte».

De Tunte a Galicia

El éxito de La Panera de Tunte con la elaboración de estas tartas ha sido tal que hasta los ciudadanos gallegos que llegan hasta la villa durante sus vacaciones adquieren varios pasteles para llevárselos a amigos y familiares. «Muchos gallegos han venido y se han quedado atónitos con esta tarta y se las han llevado para su comunidad porque decían que si no sus amigos no les iban a creer», cuenta el maestro pastelero, «me dicen que allí, por ahorrar costes, las tartas de Santiago han perdido calidad y con ello su esencia, algo que yo aquí no he hecho; a mi me ha aumentado el coste, pero me da igual porque lo que busco es la calidad de los productos y que guste a la gente cuando la prueba».

El empresario ha recibido peticiones además desde el municipio de Gáldar, punto final del camino de Santiago de la isla de Gran Canaria. «Creo que allí no se elaboran porque muchas personas me las han pedido y me dicen que es una pena que allí no se hagan», manifiesta David.

En esta tarta, las referencias a Tunte están por todos lados, desde sus ingredientes principales hasta la caja que la cubre porque ésta lleva impresa una imagen de la talla de Santiago El Chico, otra de la parroquia de San Bartolomé y una tercera de una fotografía antigua del pueblo tirajanero.

La celebración del Año Santo Jacobeo ha supuesto para David toda una oportunidad para impulsar las ventas de su negocio en un año de crisis económica y poco turismo, y él mismo se sorprende por la alta demanda de este postre. «Es la tercera vez que disfrutamos el Año Jacobeo desde que abrimos en Tunte y nunca antes habíamos notado diferencia alguna en la producción de tartas», señala. La pandemia y el interés de la población por los planes al aire libre en este caso han jugado a su favor. David está contento por la acogida de su producto y ahora solo espera que a medida que se acerque la festividad de Santiago su producción aumente aún más.

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