“El secreto de un buen queso se centra en el cuidado del ganado”. Y punto. José Miguel Ortega Suárez tiene 53 años, 1.100 cabras que dan leche y 2.000 entre productoras y medio pensionistas.
Las tiene en lo que, visto desde la costa, parece de lejos un consulado del Sáhara en las vertientes desérticas viradas al sur, con la pizca de la sombra de unos cardones gigantes, con una quesería tan camuflada, tan mimetizada con el piso, que solo se está cuando se llega.
De la raza de Ortega hay que tirar de abuelos para arriba para cumplir un árbol genealógico guindado de cabras en todas sus ramas. Su padre, José Jacinto Ortega Suárez deambulaba en pastoreo con el José Miguel de chico por todas esas lomas, degolladas, cauces, desfiladeros y la abigarrada gama de ese gran accidente geológico que va desde el litoral de San Agustín y Castillo del Romeral a la Era del Cardón, o hasta donde la isla hace cumbre.
Recuerda José Miguel Ortega Suárez las horas y horas ordeñando entre toda la familia 500 cabras a puño, con los techos de palos dejando entrar el agua de la lluvia, escurriendo en el corral, las vigías de 24 horas por turnos para que las cabras no deambularan entre tomateros, y los refugios en cuevas en un mundo «hermoso», dice, y no tan antiguo pero si remoto al que no llegaba ni los cables eléctricos, de tal forma que cualquier adelanto de hoy es un futuro distópico en la quesería La Gloria, un nombre que le va al pelo desde que se fundara como marca hace ahora unos veinte años.
De ese erial y de sus cabras de «ubres recogidas», otro de los secretos que deja deslizar a base de insistencia para dar con el clavo, tanto José Miguel como su señora, Francisca Olga Pérez, cogen premios como el que va a por atunes. Uno detrás del otro.
El último, el que recibieron en el certamen Agrocanarias, en que recibió el galardón del mejor queso de las islas con un monumental leche cruda untado de aceite de oliva. José Miguel coge el cuchillo, entra en la cámara refrigerada donde guarda las golosinas y sale con esa sonrisilla más propia del que ha hecho una trapisonda que una virguería. «Es éste», dice. A la vista está perfecto. Compacto, del color justo. Con las tapas cumplidas, ni gruesas ni estrechas. José Miguel lo conoce bien, no en balde lleva nada menos que una año afinándolo, amorozándolo, acurrucándolo, dándole la vuelta un día sí otro no, para que se mantenga en forma. Untándolo de aceite. Solo le falta a hablarle al queso o susurrarle una nana de cuajo.
Lo parte, da a probar. Y en la boca saltan todas las alarmas. El salivar se dispara como si el queso también viniera con percutor. De ahí el premio, que se adjudicó de entre una selección de 181 muestras provenientes de 62 queserías de Canarias.
Ortega también los elabora con la misma productiva pachorra semicurados de 8 días y curados de mes y medios, unos espolvoreados en gofio, otros en pimentón, otros con puro aceite de oliva, pero nunca frescos, porque La Gloria no es del gusto el pasteurizar, y entre machos y baifos, han ido marcando muescas en el corral con el catálogo de galardones. Así, y al vuelo, en 2017, uno de sus curados se arrayó la Medalla Súper Oro, que de ahí para arriba no hay más, en el World Chesse Awards. Y antes de acabar ese mismo año se lleva otro oro en la Exposición Internacional de la Cabra, el Queso y la Cajeta, que así se llama el concurso de referencia en México, a lo que hay que sumar constantes líneas y sonados bingos en los certámenes insulares y regionales.
Poco bombo
Por eso nuestro hombre está un poco quejumbroso -«este queso ha dolido a mucha gente»- por lo que considera el bombo y el platillo a los quesos del norte, «que no digo yo que no estén buenos», pero a cuenta de lo cuál cree que no se difunden con la misma resonancia cabildicia a los quesos que se hacen en el sur, un pulso cabra-oveja que en cualquier caso dibuja una Gran Canaria a la que parece que se le sale el queso por sus cuatro orillas.
El propio Ortega ayuda en ello no solo por la acreditada calidad, sino también por la cantidad. De su trajín y el de sus ocho trabajadores, de madrugada al ocaso produce 200 kilos de queso cada 24 horas, en unas cifras que comienzan un poco a marear cuando narra que para el conduto de sus animales tira nada más y nada menos que de dos toneladas y media de distintas golosinas, como el millo, que para él es la pieza angular del mundo cabra, la alfalfa en rama, la alfalfa en grano y la soja, ésta última para aportar de buena grasa a todo el asunto.
Pero si marea la cifra, no menos tonturas ofrece un precio, el de las materias primas, que lo tiene sudando no solo a Ortega sino al gremio en su conjunto. “El saco de millo estaba antes a 3,95, y ahora se ha disparado a los 7 euros. Lo mismo pasa con la soja que ya anda por los 12 euros”, de forma que mantener un ganado de 2.000 cabezas se convierte en un almuerzo tres estrellas Michelín todos los días de la semana.
Y con el alegato llega el mediodía, ya con casi todo el ganado escurrido. También llega la veterinaria, y José Miguel Ortega, a pesar de varios quiebros del cuerpo que lleva encima de los que no puede disimular el dolor aunque no pierda ni el humor ni la sonrisa, sale pitando para seguir trabajando a justas pero pergeñando en la cabeza las antiguas recetas que aprendió de su madre para reventar en 2022 de nuevo el casillero.
