Emiliano Arencibia González lidera a sus 24 años la firma Mappetite Studio, que busca dar forma a una gastronomía digital que se convierta en el nexo entre la cocina artesanal y la irrupción de los robots, iniciativa que le ha granjeado una mención honorífica en los Premios Nacionales de Juventud.
Ha recibido usted una mención honorífica en los Premios Nacionales de Juventud por sus investigaciones en el potencial de la gastronomía digital. ¿En qué consiste este concepto?
Después de realizar un máster en el Basque Culinary Center me fui a trabajar en un laboratorio de informática y gastronomía en la Universidad Hebrea de Jerusalén, y allí, aparte de publicar algún que otro artículo científico sobre la digitalización de la gastronomía, también participé en el desarrollo de tecnología de patente para ayudar a los cocineros a nivel digital. Bueno, por algunas desavenencias por el conflicto que viven Israel y Palestina, me decido volver a Gran Canaria y ahí es cuando estalla la pandemia. Fue en ese momento cuando me doy cuenta que las islas tienen una economía poco diversificada y muy dependiente del turismo, que es cuando empleo todo lo aprendido en mi recorrido para formar un equipo con el objetivo de generar una plataforma que permita canalizar digitalmente la creatividad y el carácter científico de los cocineros.
Un ejemplo práctico.
En un futuro los robots van a disponer de psicomotricidad, como el ser humano, y esto pone en riesgo la profesión del cocinero a nivel artesanal.
¿Me dice que el robot con sus ‘manos’ será el que cocine?
Efectivamente, así es.
¿Ya existen en algún sitio?
Hay un par de empresas que están en ello, como Moley Robotics o Tesla, que ha anunciado el lanzamiento de un Tesla Bot el año que viene, y que tendrán la capacidad de cocinar cualquier cosa que haga una persona. Para proteger esta profesión tan humanista, que está a un nivel muy elevado, intentamos desarrollar una tecnología de software que haga de puente entre el humano y el robot, para darle al primero el poder a nivel creativo, y que el robot solo ejecute lo que ordena el cocinero.
Un poco asombroso, lo que me cuenta.
Sí, la verdad es que el mundo avanza muy rápido, y da hasta un poco de miedo.
¿Quién forma parte del proyecto?
Somos cuatro personas, Jorge Feijó Melián, que es ingeniero informático; Ana Rodríguez Rodríguez, que es científica de datos; Rodrigo Martínez Silvetti, chef digital, que es una profesión nueva que hemos creado, y yo.
«Los robots van a disponer de psicomotricidad, y esto pone en riesgo la cocina artesanal»
Chef digital.
Sí, es el encargado de diseñar todo el menú y sus platos por medios digitales, para que pueda interpretarlo el robot, y el que sube estas recetas a la nube para que tanto los demás cocineros o incluso los comensales puedan acceder a ellos.
¿No es un poco Thermomix?
Thermomix es un libro, y nosotros personas que suben su contenido a la nube con acceso a todos los cocineros, para que en un futuro nuestros clientes se sumen a este movimiento para crear una gastronomía plenamente abierta.
Pero, una vez codificado todo ese recetario, necesitarán un robot ejecutor.
Nosotros nos encargamos del software, y con respecto al hardware tenemos previsto colaborar con una empresa de robótica para poder hacer la conexión entre ambos aspectos.
Es decir, que en un futuro tendremos menos cocineros humanos.
No. Sencillamente habrán más restaurantes y el robot será un compañero con el que se materializará una relación híbrida, que pondremos en automático o en manual por decisión del cocinero. Tenga en cuenta que según la pirámide demográfica, una vez se jubile la generación baby boomer la digitalización será una de nuestras aliadas para no perder productividad en la economía.
¿Dónde ubica su centro de desarrollo?
Estamos radicados en Gran Canaria, con el nombre de Mappetite Studio. En estos momentos estamos en una fase de desarrollo tecnológico y a comienzos del próximo año nos gustaría ampliar capital, para que sea el año en el que comencemos a ofrecer todos estos productos a nuestros clientes, que son escuelas de hostelería, cocineros independientes y cadenas hoteleras.
Y dígame, ¿existen otras iniciativas similares en el mundo?
Hay competidores que hacen cosas similares, pero con variables distintas que tienen que ver con el impacto medioambiental, los perfiles aromáticos, la intensidad del sabor, las técnicas culinarias o variables nutricionales. La competencia es muy buena en cada una de ellas. La diferencia es que nosotros las hemos aglutinado todas en una única herramienta que resulta muy interdisciplinar. A ello añadimos un extra, que considero que es nuestro mayor valor y es que otorgamos a los cocineros infinitos grados de libertad, mientras la competencia se suele enfocar en platos preestablecidos, como pastas, pizzas, ensaladas o hamburguesas, modelos culinarios muy estándar, nosotros no, ya que damos la oportunidad al profesional de desarrollar cualquier tipo de plato que desee.
«Desarrollamos un software culinario que haga de puente entre humanos y máquinas»
¿Cree que potenciará un cambio de panorama?
Después de Ferrán Adrià tuvo lugar la última gran revolución, con su gastronomía molecular. Y la digital va a ser la nueva revolución de la cocina, porque reducirá los costos de producción y genera entornos colaborativos a nivel mundial. Será el Spotify de la música o el Airbnb de las viviendas, es decir, la gran plataforma de los cocineros.
Y todo esto le lleva a un premio. ¿Se lo esperaba?
La verdad es que estaba nervioso. Tenía mis dudas, pero creía en el equipo que formamos. Y una vez que me llamaron resulta que me llevo el mayor reconocimiento que he recibido en mi vida.
