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Dabiz Muñoz: «Gran Canaria tiene una despensa absolutamente única»

El mejor chef del mundo visita las queserías de las medianías del norte | Gáldar le recibe con una espectacular cata de quesos, vinos, café y frutas tropicales

Dabiz Muñoz participa en la  IX Feria Gran Canaria Me Gusta

Dabiz Muñoz participa en la IX Feria Gran Canaria Me Gusta Carlos Novella

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Dabiz Muñoz participa en la IX Feria Gran Canaria Me Gusta Juanjo Jiménez

José Manuel Sosa Medina, técnico del Cabildo de Gran Canaria, iba relatando en el hotel Agáldar de la ciudad de idéntico nombre los secretos del queso de las medianías del norte, de sus trashumancias, de los pisos vegetales que alimentan a los ganados, de las maduraciones en cueva y los mixturados de leche y, tras dar a probar, el mejor chef del mundo, Dabiz Muñoz dictó sentencia mirando a los celajes: «Está buenísimo».

Sosa Medina cambió de tercio y se metió de pulpa en el mundo de la fruta grancanaria tropical y mentó la papaya, con sus dificultades térmicas; al mango, que en los sures se da como si el mato originario fuera parido allí; o el aguacate, todos ellos candidatos a suplir al tomate en la exportación. 

Y dio, Sosa Medina, a probar del aguacate: «Brutal», resolvió el chef Muñoz.

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Dabiz Muñoz: «Gran Canaria tiene una despensa absolutamente única» José Carlos Guerra

Coge el relevo Antonio Márquez, productor de café del Valle de Agaete, que al igual que José Manuel implementó en su disertación tanta pasión cafetera como cuajo lleva el queso, para desgranar el proceso de amorosa recolección, reposo y secado que hace de cada taza «una maravilla».

Márquez filtró el café por simple gravedad, sin prisas, explicó que ni mucho ni poco llevaba su tueste, para mantener en su justo equilibrio los sabores de fruta y la acidez que da al producto de la villa su singularidad. Y da a probar. «Muy diferente», resuelve el trío de estrellas Michelín poniendo ojos de interés, a lo mejor calculando cuántos kilos podrían terminar en las mesas de su restaurante Diverxo.

Pero la alacena no acababa ahí, porque en la mesa, compartiendo superficie con frutas, quesos y café, figuraba la inesperada sidra de Valleseco, catalogada como la mejor del mundo en el Salón Internacional de les Sidres de Gala (Sisga’20), de la marca El Lagar, o los vinos de Agala, criados y ensolerados en una de las bodegas a mayor altitud del país, presentados por Josefina Rojas, secretaria del Comité de Catas de la Denominación de Origen Gran Canaria. 

Rojas tampoco dejó hebra sin pespunte, remontándose al belga Daniel Van Damme que asentó sus reales en la caldera de Bandama a la que dio nombre, para resumir la historia de unos vinos que tienen su origen en cepas hoy cinco veces centenarias llegadas de España y Portugal. 

Y Muñoz cató de unos y otros, para, una vez combinado todo declarar a modo de conclusión que «Gran Canaria tiene una despensa absolutamente única», y que de tener que llevarse algo, no sería un algo, sino un todo, empezando por el queso de Flor, que tildó de «superqueso espectacular», hasta un aguacate que le llegó al alma, por saber a lo que tenía que saber, a almendra, esto en un mundo enterrado ya en aguacate sin sustancia, en el que es muy difícil encontrar ‘ejemplares’ que conserven su razón de ser. 

Identidad cultural 

Dabiz Muñoz disfrutaba de esta cata poco después del mediodía, hora en la que llegó a la ciudad de Gáldar tras visitar la quesería Cortijo de Caideros, donde pudo observar de primera mano el trajín quesero de la premiada ganadería acompañado, entre otros, del presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, el consejero del Sector Primario y Soberanía Alimentaria, Miguel Hidalgo, y el vicepresidente de la Corporación insular y alcalde de Gáldar, Teodoro Sosa. 

A Morales le preguntaba el chef sobre el futuro de la agricultura y la ganadería en la isla, por el relevo generacional, que fue cuando el presidente le detalló la existencia y funcionamiento de la Escuela de Ganadería y Pastoreo ubicada en la Granja Experimental de Arucas, entre otras herramientas que tratan de vincular a las nuevas generaciones a la tierra. 

Muñoz respaldó la iniciativa, apuntando que, eso es justo «quizá lo más difícil» , el hecho de que «la gente joven se apasione con oficios que parecen que no son tan atractivos. Parece que la gente joven», añadía por último, «se olvida de eso y quiere hacer otras cosas, pese a que son trabajos preciosos que tienen que persistir porque lo peor que le puede pasar a una tierra es perder su identidad cultural». 

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