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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Mogán
Omar Páez Chef de Sargo Carbón y participante en la Feria del Atún y del Mar de Mogán

Omar Páez, chef que participará en la Feria del Atún: «Lo más loco que he hecho en la cocina es un postre de atún con cacao»

El chef Omas Paéz. Y. MILLARES

El chef Omar Páez (Garachico, 1982) lleva casi 20 años entre fogones y en los últimos 12 años se ha dedicado casi en exclusiva al pescado a través de la charcutería marina con elaboraciones como el chorizo de pulpo o la cecina de calamar. Participa este domingo en la Feria del Atún y del Mar de Mogán, que se celebra en la Plaza Pérez Galdós de Arguineguín, en la que dará una charla sobre su trayectoria con la charcutería marina.

Charcutería marina, ¿cómo llega a ella?

La charcutería marina nace como una manera de no tirar a la basura mucho de los descartes de los pescados que se utilizaban en un restaurante donde fui jefe de cocina. Me di cuenta de que, cuando poníamos un pulpo entero en un plato, los comensales dejaban la cabeza así que optamos por dejar de ponerla y empezamos a hacer una sobrasada, pero ésta se compactaba mucho y decidimos embutirla. Los embutidos de pescado existen desde el siglo XV, pero son cada vez menos habituales, y yo tuve la suerte de encontrarme un libro de mi bisabuela de 1912 donde había recetas de embutidos cárnicos, pero yo le di la vuelta y lo llevé a mi terreno, que es el mar. El aprovechamiento de descartes de pescado contribuye a la economía circular pues aprovechamos al 100% los recursos que nos ofrece el mar y la charcutería marina es además una fuente d creatividad, pues con ella se puede elaborar casi cualquier cosa.

¿Qué posibilidades tiene la charcutería marina? Como chef, ¿se pone algún tipo de barrera o es atrevido?

La charcutería es como un juego y el abanico es tan amplio como nosotros sepamos manejarlo; tiene muchísimas posibilidades de reproducción de embutidos diferentes y no hay límites. Por ejemplo, hasta hace poco se decía que el pescado y el queso no maridaban pero ahora he logrado elaborar un embutido de jurel con queso. Al final, somos los chefs quienes debemos determinar hasta dónde podemos llegar o no, siempre con el máximo respeto a los productos. Yo no me pongo barreras; el nivel de locura máxima llegó hace un año cuando me propuse elaborar un postre que tuviese mar. Lo que hice fue curar la cola negra de un atún con cacao y koji, un hongo utilizado en la cocina japonesa. Me di cuenta de que los diferentes koji que existen, de arroz y cebada, aceleraban mucho los procesos de maduración de los pescados, así que se lo puse a la cola del atún y directamente empezó a corroerse y al añadirle cacao adquiere un sabor entre madera, café y tabaco. Se llama ‘Mar hasta en el postre’.

Omar Paéz, uno de los chef que participará en la Feria del Atún y del Mar de Mogán. LP/DLP

Visto el nivel, ¿cuáles son esas recetas de charcutería marina que más sorprenden a sus comensales?

Tengo familia italiana y allí se utiliza mucho el picante, así que decidí hacer un salami de atún y jurel basado en sus recetas pero con pescado. Pero si le soy sincero, una de las recetas que más impacta a la gente cuando viene a comer al Sargo Carbón es la cecina de calamar. Nosotros curamos la cecina con tomate seco, le ponemos anchoas y lo ahumamos, y al final la reproducción es igual que la cecina típica italiana pero con un profundo sabor a mar. También hay otra receta que está saliendo mucho ahora que es el pastrami de tuna: hacemos pastrami, lo metemos entre un bocata y le ponemos unos gnoquis salteados al wok con salsa de queso. Es una auténtica locura.

¿Cuántas recetas tiene vinculadas a la charcutería?

Tengo 87 referencias, entre ellas huevas curadas en mantequilla fermentada y salchichas de perrito caliente elaboradas con pescado de descarte y queso de cabra. También triunfa el chipirón frito con apariencia de galleta.

«Yo no me pongo ninguna barrera; la charcutería es como un juego y ofrece muchas posibilidades»

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Participará en la Feria del Atún y del Mar de Mogán, ¿qué ofrecerá a los asistentes?

Daré una charla sobre mi trayectoria profesional con la charcutería marina y mi experiencia con el mar, porque a lo tonto llevo 20 años cocinando aunque empecé a dedicarme solamente al pescado hace 12. También ofreceré alguna que otra clave para si se da el caso de que alguna cofradía de pescadores quiere empezar a colaborar conmigo para impulsar sus negocios a través de mis embutidos. Porque me llaman mucho de la Península, pero me gustaría que se quedase aquí. Seguramente también comente cómo elaboro algunas recetas y llevaré perritos calientes de pescado para que la gente vea que la alta cocina se puede adaptar perfectamente a todos los bolsillos. Mi familia paterna, muy humilde, vive a 10 pasos del mar; con esto quiero decir que la única situación que conozco en la vida en que las clases sociales se eliminan son en las cocinas y el mar.

¿Y usted cómo trabaja el atún? ¿Tiene alguna receta favorita?

Le tengo mucho cariño a una receta que hacía mi abuela, que era una especie de pisto cocinado a fuego lento y al que se ponía por encima un lomo de atún. Por el litoral de Garachico pasando muchos túnidos y lo que hice fue readaptar esa receta con mojo de tomate seco y atún madurado con un toque ahumado. Sin embargo, para cocinar soy un fanático de las brochetas, porque me gusta la comida que se come a mano, y hago un samm, un plato coreano en el que se usan hojas de alga o lechuga para hacer bocaditos a modo de bocadillo al que se añade panceta caramelizada, pero yo lo adapté con atún. Espectacular.

«A la feria llevaré salchichas de perrito hechas con pescado; alta cocina para todos los bolsillos»

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En su cocina hace una importante apuesta por el mar, ¿cree que en Canarias aprovechamos lo suficiente esos recursos?

Para nada. De hecho parece que vivimos de espaldas al mar, aunque hay empresarios que tienen restaurantes donde solamente sirven pescado. Es decir, sí hay sitios que valoran y se especializan en el producto marino, pero son más los lugares que no lo contemplan.

Canarias promociona cada vez más su gastronomía a los turistas. ¿Cómo ha visto la evolución de la cocina en las islas en los últimos años?

Creo que hay nuevos cocineros con la capacidad suficiente como para tirar para adelante y desarrollar nuevas propuestas. Se está avanzando mucho y más en el pescado que en la carne, pero también pienso que queda por delante un recorrido importante. Y no digo que lo vaya a completar yo, pero sí es cierto que las nuevas generaciones de cocineros vienen con otra mentalidad.

Abrió el restaurante Sargo Carbón en Garachico, ¿qué otros proyectos tiene en mente?

Antes de la pandemia empecé a trabajar en un proyecto que se llama Amar Garachico, un restaurante, que espero salga para adelante este 2022. Es un proyecto delicado y bonito que estará basado exclusivamente en recetas de mi bisabuela, de aquel libro que encontré de 1912. Antes de eso abrimos el Sargo Carbón, que durante las horas en que permanece cerrado funciona como charcutería marina donde vendemos los embutidos que elaboramos en el restaurante y ha tenido buena acogida. Aunque tenemos que buscar una nueva ubicación para ampliarla.

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