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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Mogán

Las tapas más exóticas de la Feria del Atún de Mogán

Más de 4.000 personas participan en el evento, que recupera la cita presencial con exhibiciones de corte y charcutería marina

El experto José Guadalupe durante el proceso de despiece en la Feria del Atún de Mogán. José Carlos Guerra

La Feria del Atún y del Mar ha regresado a la Plaza Pérez Galdós de Arguineguín, donde este domingo el Ayuntamiento sirvió gratuitamente hasta 2.400 tapas de seis recetas diferentes creadas por seis restaurantes del municipio con este túnido como ingrediente principal. El evento continua este lunes, Día de Canarias, con la venta de elaboraciones de atún, conciertos, muestra de documentales y de folclore a cargo de las escuelas artísticas.

En salpicón, en formato empanadilla, en modo croqueta, en forma de tartar, en una tortilla con cebolla caramelizada y queso de cabra, en un burrito con crema de queso y col, o marcado a la plancha con mantequilla, azúcar, soja y acompañado con una macedonia de algas. Las recetas con el atún como ingrediente estrella son tantas como imaginación tengan los cocineros que las elaboran. Y buena muestra de esa imaginación la han dejado caer en la quinta edición de la Feria del Atún y del Mar de Mogán, que desde ayer y durante la jornada de hoy se celebra en la Plaza Pérez Galdós de Arguineguín. La feria ha cambiado su formato en esta edición y de una cita cargada de exhibiciones y concursos ha pasado a ser un evento con solo tres muestras durante su primera jornada y ha otorgado protagonismo a los restaurantes del municipio, que pusieron todo su ingenio para crear las 2.400 tapas de este manjar que el Ayuntamiento distribuyó de forma gratuita a partir de seis recetas creadas por seis chefs locales.

Un participante en la Feria del Atún de Mogán retoca una de las propuestas gastronómicas. José Carlos Guerra

Desde el mediodía de este domingo, la Plaza Pérez Galdós fue un ir y venir de personas que no quisieron perderse la oportunidad de degustar alguna de la veintena de propuestas gastronómicas elaboradas por los restaurantes del municipio con distintas especies de atún capturado en aguas del litoral moganero. La afluencia durante la primera jornada alcanzó las 4.000 personas, según datos facilitados por el Ayuntamiento de Mogán.

En las 2.400 tapas de atún repartidas gratuitamente se han empleado 200 kilos de túnido. Alejandro Álamo, del Restaurante Casa Enrique, presentó una tapa de atún rojo hervido en mojo de tomate; Alberto Franco, del El Cenador, un tartar de atún rojo; Jimmy Rodríguez, de Grill Costa Mar, una tapa de atún con macedonia de algas; Dalmai Hernández, de Los Almácigos Industria Qulinaria, una de sobrasada de atún; Leandro Falcone, de Restaurante La Marina, una brocheta de atún con crema de aceitunas trufada; y José Suárez, del Restaurante Playa de Mogán, taquitos de atún marinados y servidos en cogollos de lechuga con queso tierno local y vinagreta.

«La feria del atún es un revulsivo porque es la única que se celebra en Canarias», señala la alcaldesa Onalia Bueno

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Estos seis chefs pusieron la idea, pero las tapas fueron elaboradas por los alumnos de Cocina del IESArguineguín y emplatadas y servidas in situ en la plaza por los alumnos del PFAE-Garantía Juventil de Servicios de Sala, un proyecto confinanciado por el Fondo Social Europeo, el Servicio Canario de Empleo y el Ayuntamiento de Mogán., según explicó Javier Álvarez, director de este programa de formación.

Propuestas gastronómicas

Además de estas propuestas, el restaurante Casa Enrique ofreció salpicón y empanadillas de bonito fresco, croquetas de atún y ropa vieja de calamares, recetas para las que usó 300 kilos de atún, además de zumo de mango del barranco de Mogán. Su propietario, Alejandro Álamo, defendió su apuesta por el producto de kilómetro cero. Por su parte, Los Almácigos Industria Qulinaria propuso entre otros platos una brocheta de atún y salsa de manises, guacamole japonés de atún y yuzu y paté de atún y mermelada de algas, para los que utilizó 100 kilos de túnido. «Somos gente joven y nos hemos acostumbrado a la cocina moderna siempre hecha con producto local», señaló su propietario, Dalmai Hernández. Por último, el Bar La Jaca sorprendió con lomos de atún a la plancha y croquetas.

Una participante en la Feria del Atún pasa a la plancha unos lomos de este túnido. José Carlos Guerra

Durante la primera jornada, la Feria del Atún acogió diferentes exhibiciones. La primera de ellas la brindó José Guadalupe, asesor de restauración para el corte de pescado, quien presentó al público una demostración de despiece de un atún de 100 kilos para aprender a sacarle el mejor partido a una pieza. Guadalupe explicó que un atún puede dividirse en cuatro grandes lomos: negro, blanco, alto y bajo, de los cuales pueden extraerse hasta 21 piezas distintas que pueden destinarse a elaboraciones como conservas, salazones o ahumados. El experto relató también que el tarantelo, una de las partes nobles del atún, es sabrosa al tener mayor cantidad de grasa y puede utilizarse para el escabeche, mientras que la carrilla, que está en la cara del túnido, es una «exquisitez» para elaborar platos como el sushimi. Guadalupe se mostró «ilusionado» por dar a conocer el arte del despiede al público.

En las 2.400 tapas servidas gratuitamente durante el evento se emplearon 200 kilos de atún pescado en Mogán

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La segunda exhibición la ofreció el chef tinerfeño Omar Páez, especialista en charcutería marina, quien explicó el proceso de elaboración de embutidos con productos del mar. Por último, el chef gaditano Juanlu Fernández, que participó en la feria por segunda vez, elaboró un menú con partes poco utilizadas del atún como la cabeza «pues dentro hay otros productos que hasta hace poco no valían nada como la facera, el mormo, el contramormo o la parpatana que hoy en día se han convertido en productos sublimes en cualquier parte del mundo». La parpatana, explicó, se encuentra en la zona de la aleta y cocinada al horno «es un producto mejor que la mantequilla en la boca».

José Guadalupe despieza el atún. José Carlos Guerra

Entre las cientos de personas que pudieron disfrutar de la feria estaban Teresa Melián y José Gutiérrez, dos moganeros apasionados del pescado y habituales de las citas gastronómicas que degustaron un lomo de atún a la plancha y unas croquetas. «Nos gusta participar en esta feria porque nos gusta el pescado, sobre todo el atún, y así también ayudamos a los restaurantes del municipio», relató Teresa. A las 12.10 del mediodía la pareja ya se había terminado sus platos, aunque no descartaban que cayera algo más durante el día.

También asistió la pareja formada por José Cruz, de Arguineguín, y Verónica Páez, llegada desde La Graciosa, quienes degustaron empanadillas y croquetas de atún. «Suelo venir siempre porque me queda al lado de casa y ahora más aún para que ella viva la experiencia», relató José. «En La Graciosa no se celebran este tipo de ferias gastronómicas», añadió Verónica.

En su primera jornada la feria fue todo un éxito de asistencia. La aldaldesa de Mogán, Onalia Bueno, destacó la importancia de apoyar a las cofradías de pescadores y calificó esta cita como «un revulsivo» al ser la única feria del atún que se celebra en Canarias. La regidora resaltó además la importancia de «reivindicar ante el Gobierno de España una mayor cuota de atún, ya que somos de los pocos lugares del país donde se practica una pesca sostenible y no de arrastre». Bueno aprovechó la ocasión para protestar por que en Tenerife se venda una feria del aguacate como la «primera de Canarias» cuando Mogán va a celebrar su séptima edición.

Programación de la Feria del Atún el Día de Canarias

La Feria del Atún y el Mar de Mogán 2022 volverá abrir sus puertas este lunes a las 11:00 horas. Durante la jornada habrá venta de elaboraciones con el atún capturado en aguas de Mogán como ingrediente principal pero además, aprovechando el marco que brinda el Día de Canarias, se celebrará un homenaje a José Llovel 'El Guirrillo' y Antonio Godoy 'El Interés', dos vecinos del municipio que han dedicado su vida al mar. Asimismo, gracias a diversos documentales que se han confeccionado para la ocasión, los asistentes conocerán la labor de los arrieros del municipio así como a las mujeres de los marineros de antaño. Seguidamente, a partir de las las 12:30 horas, el intérprete tinerfeño Caco Senante ofrecerá un concierto bajo la carpa instalada en la Plaza Pérez Galdós de Arguineguín, al que seguirá otro ofrecido por el grupo grancanario 'Mojo con Son'. Por la tarde, a partir de las 18:00 horas, la quinta edición de la Feria del Atún y del Mar concluirá con la Muestra de Folclore protagonizada por las Escuelas Artísticas de Mogán. | LP/DLP

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