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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Los anfitriones del turismo (IV)

José Ramírez, rey de la cocina

El jefe de cocina del Riu Palace Meloneras arrancó en el turismo con 13 años y desde hace 24 ha ocupado el mismo puesto en distintos hoteles

José Ramírez Quintana, jefe de cocina del Riu Palace Meloneras, en el comedor del buffet del hotel. Andrés Cruz

José Ramírez Quintana lleva prácticamente toda su vida vinculado al sector turístico de Fuerteventura y Gran Canaria, primero como hijo de unos padres que regentaron un restaurante en Tejeda cuando él tenía solo ocho años, luego como trabajador del hotel Santa Catalina cuando apenas había cumplido los 13 años y ahora como jefe de cocina en un hotel de lujo. «Para mi el turismo significa todo, porque todo lo que tengo y todo lo que he evolucionado ha sido gracias a este sector» cuenta. Además de eso, esta industria le ha dado más de una alegría, como la de ir arrastrando consigo durante 24 años a un turista alemán que le ha seguido en todos sus cambios de hotel solamente por gustarle cómo cocina. José es una de esas tantas personas que cada día se levanta para ofrecer lo mejor de sí mismo para sacar adelante el principal sector de la economía de las islas.

A sus 45 años, José ha pasado la mayor parte de su vida en una cocina y viendo turistas pasar. «Había mamado desde pequeñito lo que era la hostelería», relata, pues con ocho años sus padres eran los responsables del restaurante Cuevas del Rey, en Tejeda, «recuerdo ver llegar las excursiones de turistas que iban desde el sur de la isla y paraban en el restaurante a almorzar». Casi sin saberlo, estaba predestinado a dedicarse al turismo.

José arrancó su vida laboral con 13 años en el hotel Santa Catalina y lleva ya 24 como jefe de cocina en Riu

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A los 13 años, previa autorización de su madre, comenzó a trabajar como marmitón en el hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria, donde aprendió sus primeras nociones de cocina. «En el año 90 se estilaba una hostelería dura en el sentido de que la cocina era muy elaborada y trabajada, se respetaba mucho el producto y se exigía mucha dedicación», recuerda, «hoy sigue habiendo el mismo respeto por el producto, pero han cambiado las técnicas de trabajo». Aquel puesto, cuenta, le instruyó en el orden y la disciplina. «Entendí que si yo como freganchín no funcionaba bien, la cocina no funcionaría bien».

Tras su paso por este hotel saltó siendo aún adolescente a la empresa Vanyera, adonde fue en dos etapas distintas y donde bebió de muchos profesionales con los que empezó a formarse como cocinero. «Fue la época en que la empresa estaba en auge y servíamos entre 25.000 y 28.000 comidas diarias a los colegios y eventos». De esta etapa recuerda con especial cariño a tres personas que lo hicieron crecer profesionalmente: Francisco Barrameda, jefe de cocina, quien le enseñó que no debía olvidar que todo lo que cocinaba iba a entrar en la boca de una persona y debía está cuidadosamente preparado; José Miguel Guerra, de quien aprendió gestión económica, y Carlos Paggi, quien le guió en la puesta en escena en un evento para impactar a los clientes en un servicio de gala.

«Una vez, andando con Barrameda por Triana, se encontró y saludó a Joaquín Merchán, chef ejecutivo de Riu para Canarias y a la semana me llamó para incorporarme como jefe de partida en el Riu Calipso de Fuerteventura», rememora José. Y para allá que se marchó porque en aquella época la cadena estaba en plena expansión y le garantizaba, a su juicio, muchas oportunidades de crecimiento.

Tenía por entonces 21 años y no se equivocó porque en cuestión de un año y medio ya era jefe de cocina de aquel establecimiento, puesto que ha ocupado en distintos hoteles de la cadena hasta llegar a ocupar su puesto actual, el de jefe de cocina del Riu Palace Meloneras.

Lleva ya 24 años en la cadena y para él su puesto es un orgullo: «Comencé de la nada y llevo muchos años dando resultados correctos». Para él «es una satisfacción y una responsabilidad enorme», cuenta, sin restarle importancia al resto de departamentos de la compañía, «porque un cliente puede perdonar un defecto en recepción o en la habitación, pero la comida no la perdona; o está buena o está mala, y eso en gran parte es lo que hará que el cliente repita o no con nosotros».

Costes

La jornada laboral de José arranca sobre las 7.15 horas de la mañana, cuando llega al hotel. Esa al menos es la teoría, porque dice que el está «trabajando» desde que se levanta porque lo primero que hace cada mañana es leer la prensa especializada en turismo y ojear las páginas web del Mercabarna, Mercamadrid y Mercalaspalmas «para ver a qué precios se están cotizando los alimentos». Otras veces madruga para visitar a los proveedores locales para lograr la mejor fruta y verdura. «Hay que estar muy al día, porque así consigues más calidad en los alimentos y eso es un detalle que los clientes valoran mucho», destaca.

José lleva 24 años en la cadena y su ritual al llegar al hotel es siempre el mismo: saludar al equipo de 64 personas que coordina en las cocinas del complejo. «Intento detectar el ánimo del personal, porque si el equipo no está bien difícilmente dará resultados», cuenta, y luego controla las mercancías y hace un control exhaustivo de todos los pedidos que llegan. Y no se le escapa una de entre los 1.200 y 1.600 kilos de comida que este hoteles sirve cada día, unos 3.000 menús.

«Un cliente puede dejar pasar un defecto en recepción o en la habitación, pero en la comida no perdona»

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José tiene ahora una labor predominantemente ejecutiva, pero sin embargo no olvida de dónde llegó y cada día se sigue manchando las manos en la cocina «aunque sea para cocinar la comida del personal». «Hay que predicar con el ejemplo; uno no puede pretender ser jefe y que el equipo le siga sin más, yo soy uno más del equipo», relata.

El jefe de cocina le mete mano a todo «porque es una profesión en la que nunca dejas de aprender y siempre hay productos nuevos que no sabes ni por dónde cogerlos», cuenta con humor, pero su plato estrella es una ropa vieja. «Es un plato sencillo, rico y siempre puedes quedar bien con todo el mundo». En ese afán por aprender, ha viajado a destinos del Caribe para implantar allí nuevas metodología y recetas, como la adaptación de las papas arrugadas con mojo, y traerse ideas para desarrollarlas aquí.

En su trayectoria profesional, José ha tenido numerosas oportunidades para entablar contacto directo con los turistas a los que atiende, pero hay una historia que lleva viviendo durante 24 años. «Hay un cliente alemán que ahora se está hospedando aquí que arrastro desde mi etapa en Fuerteventura en el Riu Ventura Maxorata», cuenta, «cuando me destinaron al Riu Vistamar en Amadores me lo encontré allí de repente y me confesó que se iban mudando de hotel para estar donde yo trabajaba porque les gustaba mucho cómo cocinaba».

José mira hacia atrás y está satisfecho con su trabajo. Tanto, que no tiene intención de moverse. «Si estás a gusto con tu profesión y donde trabajar, no tiene sentido cambiar, no es bueno, máxime cuando la empresa te da oportunidades de crecer», señala, «mi idea es jubilarme donde estoy; a lo mejor no en este hotel, pero sí en esta casa».

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