Usted protagonizó un reportaje en 2018 del Chef Viajero en el que buscaba el sabor de La Palma, pero dígame, ¿a qué le sabe Canarias?
Canarias me sabe a Canarias. Como una gamba me sabe a gamba, en el sentido de que para mí las islas son únicas, un puente entre Europa y América. Su estética me recuerda a Latinoamérica, pero solo a tres horas de España, de nuestra cultura, y en cuanto a la gastronomía es una de las excusas para venir, algo que llevo haciendo desde hace veinte años. Es más, le digo que mi hijo tiene 15 años y sus amigos son de Tenerife. Aunque el caso es que me da la sensación de que realmente no la conoce mucha gente. Llegan, se abstraen, entran en el hotel y no salen. Están, pero no las conocen.
¿Es de los que piensan que la gastronomía es el vector para introducirse en una cultura?
Estoy convencido de que es una de las maneras más bonitas de vender cultura. Mire Japón, sushi; México, tacos; Perú, ceviches. Mire que rápido, margaritas, piscos, sakes: los identificamos. Y en ese aspecto Canarias son sus vinos, sus quesos, su gofio, sus pescados. Cuando ves por ejemplo el mapa de pescados de las islas no tiene nada que ver con el Mediterráneo.
Láncese a un plato.
Hombre, pues el pulpo a la canaria, un magnífico de la cocina, con su pimienta y el vinagre macho. Y obviamente también sin duda los mojos, que tienen un margen de mejora en muchos sitios, pero que cuando lo encuentras te emocionas, espeso, con ese majado grueso que le da el machacar. En ese aspecto me encanta el trabajo de Braulio Simancas con el mundo de los mojos, como ese mojo hervido en los guisos. Ah, las garbanzas, que es un plato al que me llevan los amigos a comer, si bien le digo que a 30 grados tomo solo tres cucharaditas. El guiso de cabra, pues un poco todo esto.
Llegaría usted hace veinte años a las islas con el tópico de sol y playa y....
La primera vez que fui en 1991 al restaurante El Patio, con una estrella Michelín, invitado por Juan Gálvez a unas jornadas gastronómicas, fue un choque para mi descubrir Canarias y ese mundo tan diferente que a mí me encantó.
Y de hecho viene usted tres veces al año.
Dos o tres, con permiso de pandemias. Porque me encanta, y de hecho nunca haré un negocio aquí porque dejaría de ser entonces mi refugio para convertirse en un trabajo, aunque me he sentido tentado.
Ha vuelto usted precisamente después de la pandemia con la apertura este pasado mes de junio del restaurante Enigma, en Barcelona.
Sí, somos 45 trabajadores con 90 clientes diarios. Ahora en España solo tengo uno, mientras que en Londres sigo con Cups and Bubbles y en Nueva York participo en un pequeño porcentaje con José Andrés en el Mercado Little Spain. Como todos, hemos tenido que reinventarnos y en este sentido estoy observando hábitos de cambio tras tanta experiencia pandémica, que al igual que los matices se acentúan aún más. El que quiere pasarlo bien, se lo pasa más bien. Y el que es más triquismiquis, también. Además veo muchísima gente con intolerancias, alérgicos, vegetarianos, lactosas, gluten. Esto a los cocineros nos complica la vida. Yo mismo no tolero los crustáceos desde que nací y me pasa, y el hecho de que lo sepa el restaurante, para ellos es un problema. Así me vienen al menos tres clientes al día.
Y cambiando de tercio, explíqueme eso del turrón de papas fritas.
Esto es muy sencillo. Hay elaboraciones comerciales industriales, como las papas fritas, que presento bañadas en chocolate. Si piensas que el churro es harina de trigo, pues esto es lo mismo, papa con chocolate y poco más que discutir. Está bueno, y la gente respondió de una manera maravillosa. Le digo, yo soy un clásico, en realidad, y no me gusta provocar por que sí, creo que hay un abanico suficiente de ingredientes, pero lo de la patata no me pareció tan provocativo. Queda curioso, tiene mucho éxito, de hecho era una campaña de muchos meses, pero los seguimos produciendo.
Y de vuelta a las islas, ¿qué ve más redondo, Gran Canaria o su queso?
He de decir que conozco poco los quesos de Gran Canaria y es el motivo que me lleva a la isla a participar en su II Foro Internacional. Sé perfectamente que se hacen cada vez mejores, cada una de sus diferentes variedades. Me han enviado tres y estoy haciendo una cosita con ellos, pero obviamente para los quesos, Gran Canaria está lejos, en cuanto no es tan fácil importar producto. Ya he tratado de hacerlo con la papa, con el vino, y no ha sido tan fácil. El caso del queso es que se trata de un producto que está vivo, y yo creo que consumirlo en el lugar de origen sabe mejor. Por esto creo que el foro es una excusa fabulosa, además de que siempre es importante compartir cultura gastronómica porque nos convertimos en embajadores, y le puedo decir que yo soy un embajador de la cultura canaria, porque ya la considero un poco mía.
¿Cuál va a ser su propuesta?
Yo voy a aprender, no a enseñar, ver con la gente de Gran Canaria otras aplicaciones de queso que vayan más allá de comerlo en un trozo, porque en cocina tiene muchas aplicaciones, que no solo es rallarlo. En cualquier caso, sí que considero que los quesos de Canarias saben diferente, como en los vinos, su tierra define al producto, define a la leche, a los animales. La experiencia que tengo de La Palma, Lanzarote o Tenerife me habla de la mineralización de la tierra que, por ejemplo, hacen de sus vinos algo único. Yo espero conocerlos bien en estos cuatro días, en los que voy con la mente abierta y el estómago vacío, que con la apertura del Enigma he perdido seis kilos.
Si usted fusiona la cocina japoperuana, ¿con qué se atreve a mixturar un queso flor?
Una combinación peculiar es con erizo. Ese yodado y dulzor del erizo, en muy poca cantidad, combina muy bien con el queso. Y mire, en Perú se utiliza el queso para pescados, como ocurre igual con la escuela francesa o la italiana. Hay que subrayar que el límite lo marca el cocinero de tal forma que alcance el mayor número de comensales que le guste. El cliente es el juez. Si hago un plato de erizo y no se lo comen siete de cada diez personas lo retiro. Yo, entre otros, presento en el foro un dadiño brasileño con una elaboración de tapioca y queso fresco, que se puede comer con cangrejo o con pollo.
Proponga un bocadillo de queso con...
Nada más fácil. En Cataluña es tradicional el bocadillo de queso con anchoas. Se dobla la mitad de un pan sobre si mismo, se plancha, se moja con tomate y se le ponen láminas de queso con los filetes de anchoa. Me recuerda un poco, salvando las distancias a una pizza. Es más, creo que el queso ha nacido para meterse en un bocadillo, de hecho la pizza no deja de ser una suerte de bocadillo.
Vista de lejos, ¿en qué posición de España situaría hoy en día la cocina de Canarias en vista del boom que está experimentando en los últimos años? ¿Cree que va encarrilada?
No me gustan las clasificaciones, pero me gusta cómo se están haciendo las cosas en Canarias. Ahora hay que seguir apostando por dar a conocer a esa gran desconocida. Por ejemplo el restaurante Gofio de Madrid está realizando un gran trabajo, diciendo que Gran Canaria está presente. Y es que cuando la cocina viaja es cuando se expresa. Pero también es fundamental, como ya dije antes, que los productos también viajen. Si la pimienta es la clave para hacer un mojo fuera del archipiélago y no lo tengo, no se consigue transmitir ese conocimiento. En cualquier caso insisto en que Canarias está haciendo las cosas muy bien. Los congresos son muy importantes, de hecho gracias a ellos España se posicionó con la gastronomía a nivel mundial, y yo encantado de asistir a Gran Canaria. Más allá de que los quesos son la excusa perfecta para ir a las islas y hablar de gastronomía, porque donde hay un queso hay un vino. Y un purito de La Palma.
