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Gastronomía | La hostelería grancanaria se aproxima al producto de cercanía

La nueva cocina canaria refuerza su apuesta por la fruta y verdura del país

Veinte cocineros recorren fincas, en su primera misión comercial de ‘Gran Canaria me gusta’

Visita a Ecohuerta Canaria

Visita a Ecohuerta Canaria La Provincia

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Visita a Ecohuerta Canaria Javier Bolaños

La nueva cocina canaria 3.0 se acerca a los pequeños productores locales de Gran Canaria. 20 cocineros de reconocidos restaurantes se integraron ayer en la primera misión comercial que les ha puesto en contacto directo con una representación de agricultores en sus propias fincas, en un intercambio que pretende fomentar los negocios de proximidad para que las frutas, verduras y el pescado fresco del país vayan directamente a sus fogones.

Se pusieron sus chaquetillas profesionales. Pero en esta ocasión en vez de encender los fuegos se subieron a una guagua, y realizaron un recorrido por siete centros productores grancanarios, desde las medianías hasta la costa. Entre ellas las empresas Setas Lagar de Fuego, Ecohuerta Canaria, Gestión Ganadera Canaria (cochino negro), Cofradía de Pescadores de Taliarte, Chef Select Canarias, Quesería Guedes, además de almorzar en El Guachinche, del cocinero Santiago Gorrín (en Carrizal de Ingenio).

La producción de setas locales despierta gran interés entre los profesionales

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Los profesionales se mostraron especialmente sorprendidos por la producción de setas junto a Bandama, que ofrece mayores opciones a los restaurantes isleños por su cercanía.

Pero también con la lima dulce amarilla, señala María Calvo, de Ecohuerta Canaria. «Yo me la como una mandarina por gajos; es bastante aromática, y se puede usar igual para repostería, para rallar o para la coctelería. Pero los creativos son ellos. Nosotros lo plantamos y ellos crean».

La lima dulce amarilla abre los ojos de los expertos de la repostería y para elaborar cócteles

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El proyecto auspiciado por el Cabildo con la colaboración de la Cámara de Comercio había realizado con anterioridad encuentros de las grandes cadenas de distribución como Alcampo con los productores tradicionales de plátanos y tomates. Pero este es un nuevo paso, en el que se ha tratado de que se vean por primera vez las caras los chefs con los pequeños productores de pesca, cochino negro, setas, verduras y hortalizas a lo largo de la Isla.

Las instituciones esperan que este intercambio permita fortalecer unos nuevos nexos de negocios, que favorezcan el uso de productos frescos en las cocinas grancanarias.

Nelson Pérez, de Restaurante Nelson. El cocinero de Arinaga manifiesta que en su caso emplea muchas hortalizas de cercanías y kilómetro cero. «Además de las grandes producciones hay una gran variedad de hortalizas y de calidad. Yo intento que el 100% de los ingredientes cultivados sean siempre de Gran Canaria: las papas, las zanahorias y tiro mucha de huerta ecológica. Intento que sea ecológico, porque no tiene nada que ver un perejil o un apio. Es que no es solo son tomates y papas, hay 1.000 cosas ricas», añade.

«Hay mucha oferta ecológica y de variedad, si quieres buscarla», remarca Nelson Pérez

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El hostelero, que cuenta con la distinción de un Sol Repsol, apunta que «hay mucha oferta ecológica y de variedad, si se quiere buscar. Además el Cabildo ha creado una guía donde buscar y ver».

Además, Nelson Pérez señala que, en su caso, al ser un restaurante especializado en platos de mar, trabaja con producto de temporada. En este caso, señala que los salmonetes tienen su temporalidad, al igual que la vieja. Pero que hay otros muchos pescados que se pueden encontrar durante todo el año, como es el caso de las samas, bocinegros y medregales. «Hay campo para entretenerse e investigar. No solo son tomates y plátanos, hay un montón de variedades que se pueden plantar y así no haría falta traer tanto de fuera, como los pimientos y papas que entra un montón de fuera. Si se fomenta más lo tenemos, y no hacemos tantos destrozos de embalaje y combustible. Poniéndole un gravamen de las importaciones de esos productos de fuera se vería los resultados», añade.

Cristina Monge, Restaurante Borneo. La cocinera del establecimiento situado en Maspalomas y especializado en cocina asiática se mostró muy feliz con la experiencia y con los pasos que está dando la nueva restauración grancanaria. «Estoy encantada. No es lo mismo que te traigan las cosas, que verlas en ese origen. Es todo: te activa los sentidos y experimentas por el camino, porque vas oliéndolo todo, vas tocando. Al final es todo muy sensorial y hace que te vengan un montón de ideas, para usar productos nuevos. Por ejemplo, estaba viendo en Ecohuerta Canaria una remolacha que no se suele ver. La cocina que realizamos en el Borneo es muy visual, y da pie a usar hortalizas nuevas que no sabías que estaban por aquí. Entonces es una maravilla».

«La visita te activa los sentidos y hace que te vengan un montón de ideas», dice Cristina Monge

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Cristina Monge ha aprovechado la experiencia para ir rumiando en su cabeza nuevas opciones culinarias. Entre ellas habla de las setas, que le permiten aventurarse en experimentar con sopas o salteados.

«La cuestión es probar para hacernos una idea». Monge destaca que el reto es que la cocina asiática se haga con productos de aquí. «Te amoldas al género que tienes alrededor. No deja de ser una cocina canaria, pero en base a las raíces. Vamos introduciendo platos nuevos en base a lo que te va llegando y de alrededor, y al fin y al cabo hay cosas que se puede amoldar. No por ser un sabor asiático solo está en Asia. Hay productos similares y lo que haces es darle un toque diferente, con lo que hacemos que esos sabores amplíen nuestro registro».

Desde su punto de vista, esta experiencia para poner en contacto a los productores y restaurantes grancanarios es fundamental. «Siempre tener una alianza es más bonita, porque está el tramo humano que es bonito, y creas una sinergia diferente. Ellos aportan y nosotros aportamos, ese conocimiento hace que sume en toda la cocina y eso es fundamental».

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Visita a Ecohuerta Canaria José Carlos Guerra

También destaca como muy positivo el encuentro entre los profesionales de la cocina. «Hay una buena comunicación. Hay ganas y motivación para hacer cosas nuevas. Entre nosotros nos ayudamos, y puedes preguntar a cualquiera que siempre nos ayudamos. Hay una lluvia de ideas. Ya pasó lo de esconder las cosas; ahora ha cambiado a la hora de experimentar y llegar a ciertas conclusiones. Hay mucha gente en tu misma sintonía, y con ganas de hacer cosas y eso es súper bonito. Yo estoy encantada».

Y habla de que, junto a la tradicional, «hay una nueva cocina canaria, una nueva generación 3.0 que es maravillosa y con ganas de hacer cosas nuevas. Cuando venimos a estos lugares, lo trasmites con la misma pasión, lo que has visto en la cocina. Lo que vas llevándote es lo que mostramos en la cocina. Y eso le llega al comensal en todos estos proceso. Hay una generación bonita», sentencia la cocinera del sur grancanario.

Luego con Aldi y El Corte Inglés

La consejera de Comercio del Cabildo, Minerva Alonso, detalla que ya se habían realizado distintas misiones comerciales con superficies de alimentación, que continuarán antes de final de año con Aldi y El Corte Inglés. Pero, esta es la primera con los chefs. «Los cocineros buscan calidad y productos de temporada». La consejera manifiesta que las visitas se han diseñado en base a las necesidades del colectivo, en colaboración con la Cámara de Comercio. «Quieren conocer el cochino negro, las setas, frutas y verduras, brotes y germinados, quesos en el sureste, pescado en Taliarte, en Telde. Entre los temas a trabajar está la formación. En este sentido, avanza que están en contacto con el Basque Culinare Center -uno de los centros gastronómicos de formación más reputados- para poner en marcha un plan. | J. B.

María Calvo, Ecohuerta Canaria. La agricultora ecológica se puso al frente de Ecohuerta Canaria hace cuatro años, junto a Akos Szabo. Es la tercera generación familiar. «Mi padre empezó con la finca ecológica hace más de 30 años, y se busca cuidar al medio ambiente y crear biodiversidad, y productos sanos libres de pesticidas». María Calvo detalla que la finca tiene cinco hectáreas y en ella se cultivan frutas, hortalizas y flores aromáticas, que es algo más o menos nuevo. Todo es de temporadas, porque estamos en medianías -entre Santa Brígida y San Mateo. Tenemos lo que se puede tener en cada momento. De frutas tenemos cítricos, manzanas, peras, ciruelas, kiwis, arándanos, membrillos y almendras, así como hortalizas de hoja verde, sobre todo, para darles mayores frescor a nuestros clientes, como lechugas, y acelgas».

La empresaria manifiesta que «es un buen negocio, pero es duro, porque requiere mucho trabajo, y mucha prueba y error. Hay muchos trabajos al sol, y con lluvia, producciones perdidas, y manos manchadas. Vendemos directamente al consumidor, y a algún tienda ecológicas de la Isla, y de otros productores ecológicos de la isla. Siempre con certificado ecológico, con alguna excepción como es la seta, miel y sal, pero de producto local. El resto sí», señala.

Al hablar de su actividad, detalla que «en el mundo ecológico el agricultor pone el precio, nunca se regatea, y la tienda pone su margen para que le sea rentable. Funciona distinto al resto». Además, María Calvo valora que en estos momentos hay mucha demanda de productos ecológicos y de variedad. «Cuando empezamos había lo básico: papas, cebolla y tomate. Nosotros lo que buscamos es traer variedades nuevas, originales, más divertidas o más gourmet, como berenjenas de distintos tipos y colores; igual los tomates amarillo, verdes, mexicanos».

Ecohuerta Canaria usa las nuevas tecnologías para su comercialización. Para ello disponen de una página web para facilitar la venta y distribución a domicilio. «La web la lanzamos justo antes de la pandemia, y la actualizamos los viernes en función de los productos que tenemos y la de los proveedores con los que trabajamos». Los suscriptores reciben un correo avisándoles de que está actualizada, y nos pueden hacer pedidos hasta 12 horas antes de la entrega. Los días de reparto son los lunes y martes, según la zona, y la finca la abren viernes, sábado y domingo directamente. «Somos un negocio pequeño y un poco escondido; y esta misión viene bien para crear conexiones». De momentos, algunos cocineros se han mostrado dispuestos a volver. 

La ruta de las maravillas

Turismo

Aportar valor añadido

  • ‘Gran Canaria Me Gusta’ es una iniciativa del Cabildo de Gran Canaria encaminada a la promoción del producto local, «mediante el reconocimiento y distinción de la materia prima local y sus derivados». El reto de la campaña es aportar valor al destino turístico de sol y playa a través de la gastronomía; además de concienciar a la población sobre la importancia de consumir productos locales, acompañado de su promoción en las ferias y eventos.


Empresas

305 miembros

  • El Cabildo y la Cámara de Comercio cuentan con un catálogo de los productos de kilómetro cero producidos por 253 empresas y 52 puntos de venta repartido por toda Gran Canaria, que se han sumado a esta acción que junta a los productores con los comercializadores.


Restaurantes

Locales innovadores

  • La misión estaba formada por representantes de los restaurantes Bevir, Majuga, Casa Romántica, Cocina en Acción, El Zarcillo, Borneo, The Hook, Échale Mojo, La Farola, Panaderia Amaro, Pícaro, Mar Gastrotasca, La Trastienda de Chago, I love Food y Nelson


Visitas

Una jornada de trabajo

Los 20 cocineros visitaron la finca Setas Lagar (que cultiva setas), en Santa Brígida. A continuación entraron en las tierras de Ecohuerta Canaria (que cultiva entre otras variedades legumbres, hortalizas y verduras ecológicas). De allí fueron a la Finca Rafael Riera de San Mateo, que produce cochino negro. El siguiente punto de parada fue la Cofradía de Pescadores de Taliarte, en Telde (para detenerse en el pescado y marisco). Almorzaron en El Guachinche, en Carrizal de Ingenio. La siguiente estancia fue en Chef Select (Producto: brotes, flores y aromáticas). Y de allí visitaron la Quesería Guedes (trabajan el queso de cabra, oveja, mezcla y de media flor).


Ganadería

Raza autóctona

  • Los cocineros pudieron descubrir algunos de los secretos del cochino negro, como una raza que puede tener una mayor presencia en las cartas de los restaurantes grancanarios. la Finca Rafael Riera de San Mateo es una pequeña granja totalmente familiar. Detrás se encuentra un veterinario jubilado, que pone sus conocimientos al servicio del desarrollo de esta ganadería.


Flores comestibles

Chef Select Canarias

Carlos Hernández, de Chef Select Canarias, se dedica al cultivo de brotes, hojas, flores comestibles y verduras baby, con una producción anual de casi 2.100kilogramos. La producción de este año en brotes oscila entre los 160 y 180 kilos por mes, con unos 2.000 kilos en un año, lo que supone su principal actividad. El resto lo aporta el cultivo de flores hojas y verduras baby.

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