Al cierne de agua que durante el día de ayer empapaba la ya enchumbada medianía del norte de Gran Canaria se sumaba el chubasco de manzanas que llovía a toneladas en el Lagar de Valleseco, que capitanea el multipremiado Ángel Domínguez Ponce para elaborar unas sidras que, junto con otros productores del municipio, están labrando el nombre del pueblo más allá de las costas del Atlántico.
Son las diez y media de la mañana y en la cota de los 870 metros sobre el nivel de mar, en Las Lagunetas de Valleseco, cae un persistente mojabobos, al punto que en el lagar de Ángel Domínguez Ponce las bocanadas de bruma que exhala la laurisilva satura al cien por cien la humedad relativa del aire, tal cual el que respira agua.
El señor Ángel Domínguez Ponce fue hasta casi antier taxista. Y de un tiempo a esta parte, alquimista, cuando decidió fundar su Lagar de Valleseco en el fielato del mar de nubes, en la cara oeste del Pico de Osorio.
Ahí está con su bata blanca de químico de reineta trajinando entre cubas de acero inoxidable, analizando con su mostímetro la densidad de azúcar que contiene el néctar que extrae de la manzana, atendiendo por un móvil que dejó extraviado entre etiquetas y formularios la demanda de más botellas de su sustancia, y recibiendo tongas de más fruta de cultivadores vecinos a la vez que va mallando y estrujando con una potencia de 400 bares de presión hidráulica toneladas de la fruta.
Mientras sigue cayendo impertérrito un mojabobos que a Domínguez Ponce, es al único de los presentes que no empapa.
El hoy científico que hasta antier fue taxista explica sin parar de menearse entre el techo cubierto y la intemperie donde reposan decenas de ceretos que esperan su paso por esa suerte de Termomix nuclear, que el presente día del 12 de octubre es del todo óptimo para la faena que le ocupa en el sentido más meteorológico del asunto. «Son días de bajas presiones, de inestabilidad», observa echando un ojo por encima del quicio de sus anteojos, «y estos son los días más guapos para la sidra porque cuando son de calor, hay mucho más gas en la atmósfera».
A la temperatura reina de 11 y 12 grados todo fluye. Con ayuda de un operario va jincando manzana previamente triturada sin piedad en el estómago de la brillante prensa hidráulica, un artilugio especializado manufacturado por Industrias Céspedes e Hijos en Salvatierra de Miño, hasta que la materia, que revienta la estabilidad del aire con el irresistible aroma del prepuré, alonga por el enorme vaso a punto de reboso.
De la parte inferior sale un tubo que va a un balde. Y de ese balde arranca otro tubo que, bomba de impulsión mediante, viene a morir allá lejos, a una gran cuba de fermentación. Visto a rente parecería un invento del profesor Franz de Copenhague, hasta que blinda el cierre por encima y le da macho al tinglado, que es cuando se comienza a oír un leve singuío y el manómetro empieza a ilustrar sobre el poder de las fuerzas telúricas que comprimen la cosa.
A medida que lo que fue manzana se hace compota, a una presión de 400 bares, lo sólido se transforma en un mosto que al probar marea, por la densidad de azúcares, sabores y el trastazo de calorías. Ángel solo sonríe, para explicar que tampoco la estruja al límite siguiendo la ley de la cabra, la de no ordeñarla de más para no secar la teta. Por delante le quedan quince días de guineo, a razón de unas cuatro toneladas diarias de reinetas blancas y grises, en un año que ha sido pródigo en manzanas, pero no por el frío ni por la calor, sino porque los matos adolecen «de la vecería, que es cuando dan veces sí, veces no».
Tras fermentaciones, decantaciones, trasvases y demás crisopeyas, para eso de febrero o marzo pasarán a botella, que las etiquetará en sidra natural, otras en espumoso, unas tantas en botellín de gasificación exógena, y el resto en sus propios inventos con los que, año tras año, da el campanazo.
Una vez eso toca ponerse el terno para recibir sus insólitos premios internacionales, el último de ellos logrado hace unos días en el Salón Internacional de les Sidres de Gala, Gijón, donde obtuvo una medalla de bronce compitiendo con 73 lagares de 21 países. ¿El secreto? «Esto es como los albañiles que te dicen que le meten seis baldes de arena a un saco de cemento, pero unas veces hay que echar más y otras veces menos». Que es lo que es una segunda vecería.
