Las truchas de batata

José de Viera y Clavijo en su Diccionario de historia natural de las Islas Canarias de 1799 -fuente permanente e interesante sobre infinidad de datos, relacionados con temas de nuestra agricultura, costumbres y tradiciones-, define la humilde batata que da lugar a tan preciada y apetitosa repostería como una «planta hortense de sumo aprecio, por su raíz tuberosa, pulposa, farinácea, dulce, blanda y nutritiva. Es originaria de Indias, y se ha connaturalizado en nuestras islas aventajadamente (...). Sus raíces crían en su contorno aquellas bellas batatas, largas, rollizas, de más de un palmo, de un color blanco azulado por la parte interior, y de un pardo cobrizo por la exterior, que contribuye al regalo de las mesas en el puchero o asadas o en dulce. También se puede hacer ellas buen almidón, pan, polvos para la cabeza, y aún aguardiente si se ponen a fermentar, y se destilan. La batata se puede plantar en todos tiempos, y se multiplica de sus propias raíces, enteras ó partidas en cuatro pedazos, con tal que tengan dos ó tres ojos cada uno. Aunque se pongan distantes, sus mismos tallos echándose sobre la tierra, arrojan raíces, y de cada raíz brota una nueva planta».

Informa asimismo Viera que el tubérculo era conocido en Madrid -se entiende que en toda la península- con el nombre de patata de Málaga.

Partiendo de esta referencia, el periodista Javier Almellones afirma en uno de sus artículos, que este tubérculo, traído por Colón desde Haití en su primer viaje de 1493, según la crónica de Francisco López de Gómara, no logró cultivarse con éxito en Sevilla, pero sí en la comarca malagueña de la Axarquía, tal como describe el historiador y doctor en Gastronomía Jesús Moreno Gómez en sus trabajos De las Indias al Mediterráneo: la batata en la Axarquía. Primicia del Nuevo Mundo o Vélez-Málaga, capital histórica de la batata. Moreno indica en su magnífico estudio que probablemente no exista otro fruto de Indias que haya generado, desde la perspectiva histórica, mayor confusión en cuanto a la denominación, y que «la clave del problema posee una doble vertiente: de una parte, que se trata de tres términos para denominar dos productos (batata y papa), y de otra, el rarísimo fenómeno de que el término patata viaja en el tiempo, siendo durante más de dos siglos (XVI-XVII y hasta bien entrado el XVIII), riguroso sinónimo de batata (Diccionario de Autoridades: «patata lo mismo que batata»). Desde mediados de esta última centuria hasta hoy, cambia de significado para hacerse sinónimo de papa; y ello no queda registrado en el Diccionario de la RAE hasta su edición de 1817.

Zoquete en toda regla

Y aunque el diccionario acepta junto a la del tubérculo, las acepciones del tocón de la platanera; la de una mentira con pocos visos de verdad; la de una persona incompetente para el desempeño de una determinada actividad; un batata es y ha sido siempre, alguien tardo en comprender, un zoquete en toda regla.

Desde su llegada y durante todo el siglo XVI, su producción fue en aumento y su comercialización se extendió desde Sevilla hasta Cádiz. Las investigaciones referidas afirman el dato documental de que ya a mediados de siglo, se constataba que «hay tantas, que traen de Vélez-Málaga cada año aquí a Sevilla, diez y doce carabelas cargadas de ella».

El embajador de la República de Venecia ante la corte de Carlos V, Andrea Navagiero dice en 1525 haber visto en Sevilla, «muchas cosas de las Indias y tuve y comí las raíces que llaman batatas, que tienen sabor de castañas». Asimismo, está documentado en el Hospital de la Sangre de Sevilla que Santa Teresa, en 1577, recibió en Ávila y Toledo paquetes de batatas enviadas por la superiora de la Orden desde aquella ciudad.

El cultivo se extendió por todo el sur de la península, alcanzando también tierras del Algarve portugués, zona de procedencia de muchos pobladores de las islas por la misma época.

El Boletín Oficial de Canarias de 16 de octubre de 1841, dentro de la política de implantación y expansión de cultivos dice de la batata o camote que se había extendido por las islas del «modo más feliz», y que aunque se conocían muchas variedades que se distinguían por el color de sus raíces, todas ellas prevalecían mejor en los suelos ligeros y en los que tenían algo de cascajo, así como que también en algunas playas arenosas de las inmediaciones del mar se criaban las batatas de mayor tamaño, como sucedía en los navazos de Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Arucas o La Palma, isla en la que como detalle anecdótico se daba el de que el año de 1776 se llevó una batata desde esa isla para Caracas en el navío La Paloma, que pesó más de 30 kilos.

Cuestión de gustos

Las diferencias de textura y hasta de sabor en las distintas variedades determinó poco a poco su utilización. La blanca, más fibrosa y densa, gustaba a muchos más para el sancocho que la amarilla, más suave y dulzona que otras personas usaban para el potaje. Y sería precisamente esta cremosidad, unida a su dulce sabor, lo que determinaría su uso para la repostería.

Desde el siglo XVI, afirman las investigaciones citadas, que los moriscos que habitaban tierras del antiguo reino nazarí, acogieron en su cocina este tubérculo, pasando así a formar parte de la tradicional repostería andalusí.

Nicolás de Monardes, médico sevillano del siglo XVI, autor del libro Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias occidentales que sirven en medicina, decía que tenía mantenimiento de mucha sustancia, «a medias entre carne y fruta (…) hacen de ella conserva muy excelente, como carne de membrillo y ralladas; y hacen potajes…, tortas de ellas muy excelentes: son para hacer de ellas cualquier conserva y cualquier guisado».

Con canela y azúcar

El postre llamado cocina de batata es típico de Vélez-Málaga y del resto de pueblos que pertenecen a la comarca de la Axarquía; formando parte del recetario de las festividades de Todos los Santos y Navidad, aunque es el borrachuelo -una empanadilla rellena de dulce de cabello o batata-, con prevenciones típicas de canela y azúcar, lo más parecido a nuestras truchas en estas tierras.

Aquí se fueron poco a poco implantando como repostería festiva, ligadas no sólo a los tiempos navideños, sino también a los carnavaleros, y también poco a poco fueron apareciendo sus dos formas más tradicionales de realizarla: las de almendras y las de batata, con ingredientes y procesos diferentes.

De toda esta posible ascendencia del dulce más tradicional de las navidades isleñas -y que con toda probabilidad tienen un origen común-, es la denominada azeiva portuguesa, la que tiene más probabilidades de ser raíz de nuestras truchas. O nuestras truchas de las suyas.

La azeiva es un pez - Microchirus azevia-, de forma larga y aplanada por su parecido con ella dio nombre a la dulce empanadilla.

José Carlos Vilhena Mesquita en su estudio titulado Tradições do Natal Português, nos habla de las mismas y de las empanadillas de batata, como cosa típica y tradicional de la Navidad portuguesa; sobre todo en el Alentejo y en el Algarve.

Se rellenan con batata, pero también con garbanzos, algo a lo que nuestra celebración navideña, no es ajena, sobre todo en las islas orientales.

Las singularidades de la gastronomía de Madeira la acercan en esto mucho a la canaria y algo tan peculiar como el pan de batata la hace merecedora de profundizar en ello en otra ocasión.

Preferentemente fritas

Desde los ingredientes para la masa exterior (harina, manteca y agua) al relleno, (con batata, azúcar, limón y canela), y que preferentemente se fríen. Las coincidencias de las azeivas con nuestras truchas, por encima de otros dulces muy parecidos en Argentina, el mismo Portugal y otros países americanos, son las más evidentes.

Su antigüedad, constatada documentalmente, aparece en los Cadernos de Refeitório, y en otros recetarios conventuales lusitanos y algunos investigadores atribuyen su popularización a la extinción de las órdenes religiosas, aunque opino que es receta tan sencilla que debió estar en todas las mesas desde la llegada del haitiano tubérculo.

En épocas de Carnaval, se rellenaban incluso con algodón para regalarlas a las personas con las que se quería participar de la chanza típica de la celebración.

Y así aparecen nuestras truchas, sobre todo desde el siglo XVIII y extendiéndose en el XIX. Al principio, las de batata coexistieron con las de almendra, en las que el relleno se ligaba con una masa realizada a base de huevos. Luego, paulatinamente y con esa sabiduría del pueblo que va viendo lo bien que saben las mezclas, los dos tipos de truchas se unieron en sus ingredientes y almendras con batatas son la base perfecta de la realización en la actualidad.

José Miguel Alzola en su libro La Navidad en Gran Canaria, que cumple cuatro décadas de su publicación, nos habla de las tradicionales artesanas que como Ana González, Rita Cabrera o Pepita-Agustina -heredera en el siglo XIX de las recetas del convento de monjas bernardas-, hacían por estos días cientos de truchas para las familias de Las Palmas.

Variedad enorme de sabores y texturas

En Teror, la dulcera Pinito Yánez las hacía por encargo en un perol inmenso, en el que unos cuantos litros de aceite borboteaban para dejarlas doradas por todos lados. También las hacen las monjas del Císter y las muchas fábricas que las realizan, descollando siempre la simpar Dulcería Benítez.

Las truchas, nacidas para distintas festividades y celebraciones, se ligaron así al olor, las tradiciones y costumbres navideñas del archipiélago canario con mil innovaciones, porque si es verdad lo de que en cocina cada maestrillo tiene su librillo. Desde la elección del tipo de batata entre las muchas que crecen en Canarias; a si la almendra se le añade cruda o tostada; si la matalahúva puede sustituirse por el licor o no; si las pasas son obligadas; si el limón va más verde o más amarillito o si se decide por el horneo o la fritura en su hechura final, lo que supone una variedad enorme de sabores y texturas que ofrecen a un dulce con idéntico nombre, muy diferentes sabores.

El cronista de Guía y extraordinario investigador Pedro González Sosa escribía en las ya lejanas navidades del año 1973 que la trucha era, sin hipérbole alguna, uno de los manjares más ricos y típicos de la navidad canaria. «Es rara», decía, «la familia tanto de la ciudad, pero sobre todo de la isla que en esta época navideña no confecciona (prepara, amasa y fríe), las truchas que luego han de ser consumidas por la familia, vecinos o visitantes. Y las que quedan guardadas en latas para su mejor conservación».

Manjar de reyes

Y Marisol Ayala les dedicaba hace unos años un escrito en el que bajo el epígrafe Las truchas de batata, un exquisito manjar navideño, decía que aunque desgraciadamente muchas cosas se estaban perdiendo por obra y gracia de los precocinado, «la trucha casera, en sus múltiples modalidades, continuaba ostentando un lugar de honor en la mesa de las navidades canarias. De batata o de calabaza, las truchas suponen un exquisito manjar navideño en muchos hogares de Canarias».

Quizá ése sea el valor más grande de la trucha de batata de la cultura culinaria del archipiélago: que de las mesas más humildes y el ser tenidas desde siempre como comida de pobres es hoy por hoy uno de los lujos más exquisitos de nuestra cocina.

Cuando en mayo del año 1986 los Reyes visitaron Las Palmas con motivo del Día de las Fuerzas Armadas, los preparativos fueron extremados en todo. Y junto a la preparación para el alojamiento de la suite real del Hotel Santa Catalina, se entendió que el almuerzo de tal día tenía que ser lujoso, pero a la vez representativo de lo más definitorio de nuestra tierra en materia de sabores.

Por ello, en aquella comida, estuvo como era normal, el puchero canario con berros y piñas; la galantina de cherne con ensalada canaria y salsa mousseline; o el medallón de solomillo a la broix.

A los postres, a la fresca suavidad tropical de la papaya, se unió el meloso y exquisito paladar del bienmesabe de Tejeda.

Pero el real banquete de políticos, empresarios y alcurnias culminó con las platos llenos de truchas de batata. Era lo propio. Las exquisitas truchas merecen estar en estos días en todas las mesas de Canarias.

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