Las sorpresas de La Cantina de Juan

De repente se ha puesto a garujar después de un enorme claro en el cielo. Es una lluvia nómada, del escurrir de una nube lejana pero recibida con mucha fiesta por los mocanes, las fayas, los tilos y el paloblanco que jalonan uno de los reductos más fascinantes del Parque Rural Doramas, el que lleva al pago de Valsendero, en el municipio de Valleseco, y que tras la pizca de agua caída evapora un potente aroma de petricor.

Desde la Cruz del Siglo se abre un paisaje herido por los sachazos de los volcanes, cicatrizado en profundos barrancos: allá el Oscuro, a su lado el de Los Tilos, y justo abajo, el de la Virgen, todos alfombrados por la laurisilva y salpimentados de pagos, caseríos y diseminados. En vuelo, un cernícalo y dos aguilillas, con banda sonora de pintos y capirotes. Hay personas que creen ver en ese Valsendero que recoge los alisios como si fuera un fonil abierto a los atlánticos, los mismísimos Pirineos.

Por la carretera que lleva a la iglesia y plaza de San Luis Gonzaga, de la que gotean culantrillos y helechos machos, se observa Valsendero a vista de satélite, todo azoteas. De su linde norte asoma un letrero de Royal Crown Cola, guindado en la sede de la asociación de vecinos del lugar, dónde una cuadrilla de operarios se están echando dentro una ronda de cafenes al filo del mediodía.

Restaurante de la Asociación de Vecinos Valsendero

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Es, la sede, una cantina con tres enormes ventanales, su generosa barra de bar y poco más: un cuadro con tres furgonetas Volkswagen de colores, una tele en una pared, un reloj redondo enfrente, unas cuantas ortofotos del propio Valsendero y, ojo, un letrero que pone París, en el paramento que por detrás esconde la cocina.

Dentro se cuece algo. Y lo cuecen Isabel Morejón y Juan Morejón, farmacéutica ella, y restaurador y carnicero él. Ambos franceses, -de ahí el París-, y de Toulouse y Carcassonne por mayor abundamiento.

Una réplica a escala

Arribaban a la isla hace cinco años. Isabel explica que Juan quería poner mundo de por medio, y nada mejor que todo un océano y en una isla. Hace poco más de un año se interesaron por la oferta de una casa de alquiler en Valsendero y ellos, que en su país natal vivían «a los pies del Pirineo», de repente encontraron en el pago norteño una réplica a escala de la peninsular cordillera.

A escasos metros de la casa se toparon con la sede de la asociación vecinal. Desde entonces el saber culinario de Juan, y la precisión farmacológica de su pareja, han convertido la cantina en otra auténtica sorpresa escondida.

Frescos y sin conservantes

Dice Isabel que tras dejar la farmacia ha ido perfeccionando con Juan su afición por los postres y pasteles que ya ofrecía en su propia casa, y en el mantenedor de cristal ahora lucen unas creaciones simples y de la tierra, sin mayor pretensión, pero contundentemente eficaces, como la tarta de manzana, de almendra, de chocolate, los mus de gofio y chocolate y hasta el polvito uruguayo, todo elaborado «en pequeñas cantidades para que siempre estén frescos y sin conservantes».

Juan, por su parte, ofrece el acervo de regentar «un restaurante medieval» situado a unos veinte kilómetros de Carcassonne, en Alet-les-Bains, en la región de Languedoc-Roussillon y atesorar los entresijos carniceros, sus cortes y tratamientos, con los que compone una carta que, al igual que esos postres sin grandes aspavientos, afina en la puntería.

El buen adobo

El conduto empieza a lo bobo. Son tapas de aguacates con tomate, unas caballas también con tomate, gambas al ajillo, croquetas, queso, y hasta papas arrugadas sueltas, para ya luego ir entrando en materia con un pescado a la portuguesa, pero como Pessoa manda, y atún en adobo, tal cual se espera del buen adobo.

A partir de ahí van llegando complicaciones, como la ropa vieja de callos. Juan, en su castellano mixturado de francés, va detallando su mecánica, en la que se delata una cocina hecha sin muchas prisas que se diga. «Primero, como si hiera una ropa vieja», apunta levantando el índice hacia la azotea, «pero ah, con unos callos cortados pequeñitos y guisados, lo que no deja de ser una receta de aquí, pero customizada, no sé si usted me entiende». Perfectamente.

Despacito y calentito

Aquí viene el paté de campaña, atención, con paté picado gordo de hígado de cerdo y pollo. Más un poco de beicon. Pica aún más el asunto y lo retiene 48 horas en la nevera con tinto, blanco y chalotas, macerando. Luego lo repica de nuevo más fino, lo mete en el horno, «y perdón, pero sale de coña».

A ver qué pasa con el quiche, la tarta salada de origen francés. «La hago con hojaldre y se le hace un appareil, que es lo que lleva dentro, de huevo, nata, cinta ahumada, sal, pimienta, queso rallado y mucho amor», frena en seco mientras Isabel se explota, «porque la cocina esssss como el amor: despacito, calentito».

Cinta al horno

La Cantina de Juan ofrece, entre otras diabluras, una cinta de cerdo al horno que queda grabada a fuego en la memoria. Juan coge la cinta y la pone a macerar en cerveza, «despacio, muuuuy despacio». Cuando la cerveza se evapora por las cosas propias de la física, «le pongo un montón de ajo, cebolla, y también un condimento de tomillo y laurel. La dejo cocer, que se baje, que se baje, y le añado dos vasos de vino dulce para que caramelice, nunca seco, así durante seis horas». El asunto resultante se acompaña lo mismo con papas fritas que con sancochadas, al gusto y, si no, con verduras salteadas. De vino, entre otras opciones, ofrece el tinto francés Beaujolais Nouveau, de colar rosa-púrpura, y que antiguamente cataba el rey de Francia el tercer jueves del mes de noviembre para aprobar -o denegar- su venta.