Arucas

El café cum laude de Bañaderos

El IES Bañaderos-Cipriano Acosta forma al alumnado desde el cultivo del cafeto a la taza, en uno de los proyectos de Formación Profesional más innovadores del país según CaixaBank Dualiza

Ricardo Rojas, cuarto puesto en el certamen nacional del IES Fox, estudiando el proceso de secado con el experto Oliver Reyes.

Ricardo Rojas, cuarto puesto en el certamen nacional del IES Fox, estudiando el proceso de secado con el experto Oliver Reyes. / La Provincia

Juanjo Jiménez

Juanjo Jiménez

Cuenta la leyenda que fue un pastor etíope llamado Kaldi el que descubrió el café al percatarse del estimulante enrale de sus cabras tras mordisquear sus bayas. Kaldi llevó aquellas perlas rojas a un devoto musulmán que los rechazó y, tras tirarlas en el fuego, desprendió su aroma en toda su gloria. Se supone que este trance tuvo lugar en el siglo IX y, desde entonces, la humanidad en peso se ha dedicado con ahínco a desgranar los secretos de Coffea y sus frutos.

El último capítulo de este eterno indagar lo entregaban este mismo miércoles los alumnos y profesores del IES Bañaderos-Cipriano Acosta, en Arucas, con la presentación del proyecto Del cafeto a la taza, y en el que los estudiantes de Hostelería y Turismo ya no solo se introducen en los entresijos del cómo preparar la infusión sino en la propia vida del arbusto, desde que es semilla hasta que obra el milagro.

Top 5

Un proceso en el que entra en juego, como explica el ingeniero agrónomo y propietario de la finca de cafetales La Fragancia, José Manuel Sosa Medina, un interminable elenco de disciplinas, desde la química de los suelos a la propia biología de la flora, según detalla en una de las aulas del centro educativo mientras una cuarentena de matos de café, ya con unos cuantos palmos de altura, acechaban desde más allá de la cancha atentos a la exposición.

Esta dinámica que cierra el círculo desde que se riega y se abona hasta que el café humea en su taza no es pura retórica, y de hecho se salda con uno de sus alumnos, Ricardo Rojas, colocado en el top 5 del certamen nacional de baristas que convoca el IES de Fox, centro educativo de Galicia referente en la materia. A ello se suma que el proyecto en sí ha sido galardonado por su carácter innovador en el X Congreso de Formación Profesional de FP Empresa y CaixaBank, celebrado en Sevilla.

Tanausú Motas, profesor del IES Bañaderos, data el origen de la ocurrencia al pasado año, cuando también acuden al certamen de baristas de Galicia y surge un compromiso de colaboración con el Fox y el también gallego Centro de Educación Especial Manuel López Navalón.

Manos al sacho

«Después de una tormenta de ideas surgió destinar nuestros esfuerzos al mundo del café en el que implicáramos a la agricultura, dado que aquí tenemos huerto y siempre hemos apostado por la ecogastronomía».

Y se pusieron manos al sacho. «Empezamos mirando convocatorias y nos enteramos de las ayudas de un programa de la Caixa», el que impulsa los mejores proyectos de centros de FP desarrollados en colaboración con las empresas, como subrayaba este miércoles Eva Aguado, coordinadora Territorial Centro Sur del CaixaBank Dualiza, y que calificaba el desarrollo del plan como «una maravilla, especialmente, porque toca dos sectores fundamentales de la economía isleña: la agricultura y la hostelería, lo que a su vez cierra el círculo porque se sabe de dónde viene el producto y se ve el resultado final».

Motas continúa el relato para describir un proceso que continuó con la búsqueda de institutos y empresas colaboradoras y que encuentran tanto en la finca de Sosa, en Agaete, como en la de Oliver Reyes, también agrónomo, y con su finca Café Lupita ubicada en Becerril, Guía. Ambos los orienta para iniciar esa pequeña y novelera plantación de 40 cafetales en el huerto del instituto en Bañaderos. Y no solo eso, sino que también ayudan a la formación del profesorado, compuesto por el propio Tanausú, Noemí Rodríguez y Eduardo Pérez, que ahora ejercen como coordinadores del proyecto, así como al también profesor José Déniz, que fue el que maquinó la instalación fotovoltaica del cultivo de cafetos: «nuestro manitas».

Algo se está cociendo

Es la presentación del proyecto, todo el mundo atento, desde la directora del centro, Otilia Oliver Frade, hasta los casi 40 alumnos del ciclo, -casualmente a uno por mato-, mientras desde la izquierda del aula empieza a humear idéntico aroma al que debió engoar al etíope Kaldi del primer párrafo. Allí está, detrás de la barra y entre vapores y molinillos de precisión, el cuarto puesto nacional de su especialidad, Ricardo Rojas, y algo está cociendo.

Desde que se puso en marcha la aventura han pasado varias cosas. La principal, que los tallos van creciendo adecuadamente y, entre medias, han ido realizando incursiones a Galicia para llevar cafetos y plantarlos en invernaderos ubicados en el Centro de Educación Especial Manuel López Navalón, donde se recogió con entusiasmo esta nueva ‘guardería’ en «una experiencia inolvidable», como la define Noemí Rodríguez.

A ello se añaden visitas periódicas a las dos fincas isleñas para indagar en la mecánica de los cultivos regenerativos, en la recolección en su punto justo, en el tratamiento del fruto y su secado.

Con ojos de alquimista

A la par, entrenamiento. Horas y horas lectivas y no lectivas para entrenar a Rojas en un arte milimetrado al extremo. «El concurso contempla cuatro expresos, cuatro capuchinos y cuatro cócteles de café, con un tiempo de 15 minutos en los que hay que regular el molinillo, pesar los granos y lograr las extracciones en un tiempo determinado», ilustra Tanausú.

«Por ejemplo», añade, «la extracción de un exprés es de 25 segundos, lo que implica que la taza tiene que tener la medida justa y darle el punto exacto de molienda para que salga perfecto, ni aguado ni muy espeso», por no hablar de un catastrófico reboso.

Pero es que también el mato es caprichoso: exige la compaña de un árbol amigo que le cobije en sombra, y en sus primeros pasos de vida pide un riego diario que se irá espaciando con la mayoría de edad, por lo que, desde que es semilla hasta que llega al paladar todo es ciencia y paciencia. Ahí está por fin Rojas en acción. Con mirada de alquimista vierte un café expreso en la taza, y ahí está: el expreso cum laude Bañaderos.

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