Luis Suárez de Lezo: «La gastronomía canaria ha tenido una evolución muy importante»

¿Cuál es la función de la Real Academia de la Gastronomía?

Nuestra función va más allá de asesorar a la Administración en todo lo que necesiten en esta materia, además de resolver problemas de conocimiento sobre ese ámbito, nuestra función es la de promover y difundir los valores y las tradiciones de nuestra gastronomía, tanto a nivel nacional como internacional.

La gastronomía va más allá del simple hecho de comer.

Así es. Entendemos que la gastronomía tiene un poder transformador y una influencia en muchísimos otros ámbitos de nuestra vida y que, además de forma transversal, estamos hablando mucho con la administración, con los medios y con la sociedad en general de que la gastronomía no es el mero hecho de comer, sino que también tiene mucha importancia en la economía y el empleo. Es muy importante para la sostenibilidad, para todo lo que tiene que ver con el desperdicio alimentario, con la optimización del agua, con los cultivos y la industria alimentaria. En todo ello, la gastronomía tienen un papel muy relevante. 

También tiene que ver con la salud.

Todo tiene que ver con la salud. Ahora mismo la alimentación forma parte de la salud, sobre todo de nuestros hijos e hijas y de las personas más jóvenes, que tienen que ser conscientes de esa importancia para continuar siendo, que ya lo somos, uno de los países de mayor longevidad junto con Japón. Y también la importancia que tiene para el mundo rural. Lo que significan esos grandes o pequeños productores que le dan vida a un entorno rural, que si no fuera por ellos tendríamos todavía más problemas de supervivencia. Y así podemos seguir prácticamente en todos los ámbitos de nuestra vida, porque si te fijas, tiene tal presencia que prácticamente afecta a todo lo que hacemos. Entonces lo que queremos es hacerlo mucho más transversal que el mero hecho de comer, y estamos hablando con las administraciones y con la sociedad en general para que seamos mucho más conscientes del poder transformador que tiene este campo. 

¿Qué opinión tiene de la gastronomía canaria?

A mí me gusta mucho y lo que creo que es que ha tenido una evolución muy importante en los últimos años. Ha habido, digamos de alguna manera, una explosión de calidad y de mejora en general. Creo que está pasando lo que en otros lugares de nuestro país, que hay una segunda línea de profesionales que vienen de cocinar en grandes restaurantes y que vuelven a sus lugares de origen. Luego, aquí lo que tenéis son algunos productos que son francamente interesantes y que creo que ahora se están dando a conocer mucho más. En ese sentido, hay una labor de difusión en los últimos años muy relevante y que cada vez se percibe mejor fuera. Al final funciona que todas las instituciones, en este caso el Gobierno, la Cámara de Comercio, con el hub de gastronomía y la propia Academia Gastronomía de Las Palmas, yendo todos juntos a vender lo que significa Canarias desde el punto de vista gastronómico, y creo que sí tiene buenos resultados y eso se está haciendo muy bien aquí. 

¿Cuál es el producto que más le gusta de Canarias?

El queso. Me encanta. Y el vino también me gusta mucho. Pero el queso me parece especialmente relevante respecto a otros. También tenéis un buen pescado, por supuesto, y el cochino negro, que también está muy bueno, pero los quesos que tiene Canarias, me encantan.

¿En qué momento está la gastronomía española?

Yo creo que está en el mejor, objetivamente hablando. Y ya no lo dice el presidente de la Real Academia de la Gastronomía, sino los datos. Tres de los cinco mejores restaurantes del mundo son españoles. El posicionamiento general es de primer nivel. Tenemos que mejorar en el conocimiento internacional de los valores de nuestra gastronomía para que conozcan mucho mejor esta diversidad de productos que tenemos y la diversidad de cocinas regionales. Además, tenemos una cantera de cocineros de primer nivel y ya no son cuatro, ya no son estos grandes que están los primeros de las listas, sino los que vienen detrás, que es gente joven que tiene un talento espectacular.

¿Las mujeres cada vez van ganando puestos en esa élite gastronómica de España?

Sin duda. Afortunadamente, tienen cada vez mayor presencia y mayor reconocimiento y, por supuesto, tienen un talento fantástico. Las academias tenemos que hacer la labor de visibilizar esa grandísima trayectoria y ejecución que tienen. Creo que deberíamos darlas a conocer más y contar lo que está pasando, porque en muchos restaurantes hay mujeres haciendo un magnífico trabajo.

¿Qué importancia tiene el sector primario en todo el ámbito gastronómico español?

Pues probablemente el mayor de todos. Por muy buenos cocineros que tengamos, si no tenemos un gran producto no podemos alcanzar el nivel de excelencia que tenemos. La base de una buena gastronomía es tener un gran producto, y a partir de ahí se puede construir todo lo demás. 

¿Siente que hay un regreso a la cocina tradicional después de tantas deconstrucciones y otras modernidades?

Siento que se habla un poco más de la cocina tradicional, que considero que nunca se perdió. Lo que ocurre es que se habla más de la otra porque es más efectista y novedosa, pero la gente sigue comiendo más cocina tradicional que las esferificaciones. La cocina tradicional es la base de todo para el que quiera hacer algo. Y eso no se puede perder. Es muy difícil que encuentres un gran cocinero que haga cosas vanguardistas de primer nivel que no tenga una base de cocina tradicional de primera categoría. Pero sí es verdad que aunque ahora se habla más de platos tradicionales, bajo mi punto de vista, todavía se habla poco de ello. No podemos olvidar que tenemos una cocina de nuestras abuelas y abuelos que ha sido y es fundamental para nuestro país. 

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