Agüimes
Nace la primera chacina de cochino negro canario del mundo
El taller gastronómico de Agüimes el Guachinche crea la primera chacina con el solomillo del cochino autóctono con sello de autenticidad que ya incluye en su carta. Inicia el año con su cuarto Solete Repsol, como mejor restaurante por la revista Gurú y la guía El Trotamundos lo recomienda hace 4 años, como Tripadvisor. Este 2025 repite en las jornadas de La Cuchara.

La primera chacina de cochino negro se inventa en Agüimes / La Provincia
El cochino negro canario autóctono con sello de autenticidad es una de las exquisiteces del recetario identitario destacado en la cocina canaria en un sinfín de recetas. Pero nuca antes su solomillo había sido excusa para convertirse en chacina (producto cárnico crudo, salado y tratado con especias de forma tradicional hasta su curación). Es la primera vez que esta preciada alternativa gastronómica se inventa para deleitar al paladar . Es realidad después de que el maestro cocinero propietario del taller gastronómico El Guachinche de Agüimes, Santiago Gorrín, lo ideara tras adquirir hace unos tres meses un excedente de los Blases, ganaderos del municipio y de los pocos que ostentan el sello de autenticidad de la raza pura autóctona de las islas.
Chacina ideada por un excedente
«¿Qué puedo hacer con todo esto?», se planteó. Se le ocurrió experimentar y transformar este excedente de cochino negro usando su solomillo para transformarlo en chacina. Se atreve por primera vez como genio de las cocinas a trabajar en este proyecto al que traslada sus experiencias culinarias y estudios plasmados en sus 26 libros. En uno de ellos detalla la elaboración de este producto, hoy gourmet, con una técnica básica que usaban los antiguos pobladores de las islas con especies, algunas hoy día desaparecidas.

Santiago Gorrín, que muestra el plato de chacina de cochino negro con base de queso y guarapo. / La Provincia
En su publicación monotemática de las chacinas explica el proceso e historia de todo tipo de carnes, pero no aparece el cochino negro, porque hasta ahora nadie se había atrevido o se le había ocurrido. El proceso le llevó tres meses, salar el solomillo ya limpio y cubrirlo de especias como hacían los aborígenes para secarlo. Elaboró de prueba 40 unidades y en diciembre lo dio a probar a modo de cata a sus compañeros de trabajo, familia, amigos y clientes. El resultado no pudo ser mejor y desde este día de Reyes lo incluye en su carta permanente de su restaurante, en la calle Dr. Joaquín Artiles, carretera principal del casco de Agüimes. Además, desde su cata, ya ideó el plato que incluye en su carta permanente. Chacina con base de guarapo y queso.

La primera chacina de cochino negro se inventa en Agüimes / La Provincia
Es solo una más de las apuestas del autor de hasta 26 libros con el recetario popular, ancestral y de la historia canaria, inspirado por la cocina tradicional de su madre Doña Luisa. Gorrín culmina 2024 con su pionera y exquisita chacina, reconocimientos y premios: Reeditar por cuarto año consecutivo su Solete Repsol, ser elegido mejor restaurante del año por su servicio por la revista gastronómica Gurú, figurar también en la más prestigiosa guía del mundo para viajeros, El Trotamundos, Le Routard; participar en jornadas nacionales de la Cuchara con un grupo de los mejores del país y donde ha sido invitado nuevamente este 2025; o recomendado por la plataforma Tripadvisor , que lo posiciona en el número uno de los 44 restaurantes de Agüimes.
Cuarto año con Solete Repsol
"Mi madre me decía que la vida se te va trabajando. Ni durmiendo, ni viajando. Se va trabajando. Así, si quieres ser feliz no tienes que ser rico, sólo tienes que tener un trabajo que te haga feliz y te haga levantar de la cama antes de que suene el despertador, con una sonrisa". Son palabras que lleva dentro el experto qu doña Luisa, su madre, le inculcó y de quien nació su vocación y adoración, y sus logros en gastronomía. Por eso es popular a pesar de una oferta que alta cocina, que lo es pero no a nivel de relación precio. De media, la factura oscila de los 15 a los 25 euros por comensal.
La Real Academia Española de Gastronomía y del Busque Culinary Centre, en el año del 45 aniversario de la Guía Repsol reeditó su Solete Repsol por cuarto año consecutivo al taller gastronómico El Guachinche, el mayor reconocimiento que un restaurante sin maitre ni summelier puede recibir en el mundo gastronómico.
Actualmente, es uno de los 39 restaurantes de Gran Canaria que están incluidos en las guías Repsol y Michelin.
Mejor por Gurú, El Trotamundo y Tripadvisor
Entre otros, este año ganó con costillas deshuesadas de cochino negro en salsa de higos y castañas el primer premio al mejor plato de cochino negro. También repitió en lo más alto con el mejor plato de papas del certamen insular del Cabildo.Entre otros. A nivel de internacional en plataformas como la revista gastronómica Gurú, se alzó con el primer premio al mejor servicio, premio que otorga la clientela de los restaurantes de Gran Canaria. Es uno de los tres que solo concede este evaluador gastronómico.
Es ecomendado como ejemplo de la mejor cocina canaria desde 2021 y hasta 2024 en la más prestigiosa guía del mundo para viajeros, El Trotamundo, Le Routard.
Igualmente, Tripadvisor lo incluye como mejor restaurante de la isla para degustar. Gorrín ha ganado varios concurso de sancochos, de hecho, dice "fue el primer concurso en el que participe y tuve suerte de conseguir un primer premio. Recuerdo que en ese primer concurso participaba el mejor cocinero de España del momento (Maldonado).

Los solomillos antes de la elaboración. / La Provincia

Los solomillos en sal. / La Provincia

La primera chacina de cochino negro se inventa en Agüimes / La Provincia
Repite en las jornadas de La Cuchara
Luis Chico Luque, presidente de la Asociación de Turismo Rural de Castilla y León, organizador de las XIII Jornadas Gastronómicas de la Cocina de Cuchara de Castilla y León, invitó este año 2024 a Gorrín tras interesarse por una de sus publicaciones titulada El chuchango es un pescado. A estas jornadas acudieron los chef de los restaurantes La Bola de Madrid, Posada Real Casa Pepa, de Santa Coloma de Somoza, en León, restaurante, los chicos de Villaverde de Íscar Segovia, restaurante, el ruedo de Sahagun León, Casa Mati, en Fermoselle Zamora, Posada Real Espacio San Juan de la cruz en Fuentiveros, Avila Restaurante El Extremeño, en Toro, Zamora, Escuela de cocina, Alacena, De Sabores, en Villanueva de la Cañada, Madrid.
"Contactaron por el libro de los chuchangos", comenta como anecdóticamente fue invitado a estas jornadas. "Querían que participara cocinando una receta de caracoles, pero al final terminamos con un menú comentado de la cocina canaria. La experiencia fue muy buena. La organización y los asistentes quedaron encantados. Me han pedido que vuelva a participar este 2025 y he quedado en hacerlo, pero con un puchero canario con todos sus pasos".
Repiten caracoles y no les gustaban
Narra que durante las jornadas "los platos volvieron vacíos y todos quisieron repetir". Comenta que con su plato de los caracoles en salsa, solo dos participantes no los probaron "porque o los odias o los amas", enfatizó. Aún así, quiso detallar que "con el postre de caracoles hasta estos dos quisieron repetir. Este plato, curiosamente, fue el único que no se comentó antes de consumirlos, sino después, por lo que no sabían que estaban hechos con caracoles", aseveró, eso sí, sin desvelar quiénes eran esos dos restauradores.

Gorrín y su eqquipo, en el Restaurante. / La Provincia
Gana a Maldonado
Gorrín y su equipo, su mujer y dos compañeros, han ganado varios concurso de sancochos, de hecho, dice "fue el primer concurso en el que participe y tuve suerte de conseguir un primer premio. Recuerdo que en ese primer concurso participaba el mejor cocinero de España del momento (Maldonado)".
"Uno de los problemas para recuperar recetas es la desaparición de ingredientes y de las personas que tenían los conocimientos para elaborarlos; por lo que si las recetas se mantienen vivas se hacen sustituyendo unos ingredientes por otros que nos recuerdan a los originales pero que son asequibles física y económicamente", comentó por último.
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