Comer sushi en Telde como en Japón: Yoshihiro Fujii cocina cara a cara con la clientela

Fueron dos los motivos por los que Yoshihiro Fujii fue a parar a la cocina japonesa.El primero, la rebeldía de un joven de 18 años «enfadado con el mundo» y que un año antes había quedado huérfano de madre. El segundo, «aprovechando mis rasgos». A la exigencia en casa de «o estudias o trabajas» se decidió por lo segundo. Y acertó.

Con la mayoría de edad entró a trabajar de freganchín en el Fuji, el primer restaurante japonés que se abrió en España, y lo hizo de la mano de quien fue su dueño, el señor Sato, quien lo convirtió en uno de sus discípulos. «El señor Sato fue el que me enseñó la pasión por este tipo de cocina, y mi jefe, Miguel Martínez, a trabajar», asegura.

Con el tiempo pasaría por otros locales de restauración de comida japonesa de la capital grancanaria. «Siempre tuve jefes bastante buenos», dice, y añade que también tuvo la oportunidad de salir a trabajar fuera de la Isla, «pero nació mi hijo y decidí quedarme aquí para estar con él y verlo crecer». 

«Esto es más que un negocio, es mi casa, y la gente que viene ha entendido el concepto»

Cuando quiso dar el salto para montar su propio local barajó lugares como el Sur. Miguel Martínez, actual dueño de Fuji, le aconsejó que se montara en Telde. «Me dijo que era la segunda ciudad más grande de Gran Canaria y que no había locales de comida japonesa. Y fue así por lo que me decidí quedarme aquí», explica Yoshihiro Fujii, quien agradece la hospitalidad de la gente del municipio.

Una vez elegido el pequeño local, por la zona de San Gregorio, decidió que su formato sería elaborar la comida delante de los comensales y servirlos en la barra, lo que lo convirtió en el primero en Gran Canaria. «No es un restaurante en sí, es una taberna a la que vienes a disfrutar, y esa es la idea», asegura el chef, que añade que «la barra es lo que siempre quise, porque es lo de verdad. Los locales en Japón son tabernas, es lo cotidiano, no son restaurantes. Si alguien va allí lo que se va a encontrar es una calle de cinco metros con diez locales». Yoshihiro asegura que su local no es solo un negocio, «es mi casa». Subraya que no se trata de ofrecer langostinos rebozados o makis con queso cremoso, «que ya hay otros lugares para eso. El concepto es otro». 

«Elaboro los platos delante de la clientela y les ofrezco el producto de calidad que peleo para conseguirlo»

Aunque tiene carta, prefiere ofrecer a la gente que se sienta en la barra a degustar su comida. «Les explico los pescados que tengo, de dónde vienen, por qué lo ofrezco en mi local, y hago todo eso porque quiero que venir a comer a mi local sea una experiencia fuera de los restaurantes del género. Es darte un capricho y que casi cocinen para ti, cara a cara. La gente ha entendido bien el concepto y vienen a disfrutar», asegura. 

A por los mejores productos

Para ello confiesa que le encanta levantarse temprano para ir a buscar los mejores productos, «pelearme con los pescaderos. Me encanta eso, y al final ya me conocen y sabe que me gusta llevarme productos de calidad, que es lo que le ofrezco a mi clientela». 

La mayoría de ocasiones, y como ya conocen cómo funciona el sushi bar, viene con el paladar dispuesto a probar y le dan carta verde al chef para que les ponga lo que quiera. «Mucha gente hace eso porque se fía y sabe que va a comer algo bueno y preparado al momento para ellos».

Yoshihiro afirma que en su forma de trabajar, en la que explica al comensal lo que le va a servir y por qué, se debe a que «hay una mala costumbre de siempre que es la de ponerte la comida y dejarte a ti que tú la degustes como te apetece, como tú piensas que se tiene que comer. Entonces te has habituado a una forma de comer que no es la correcta y se pierden muchos sabores y demás aspectos». 

Aprender a comer

Su afirmación viene porque veía en algunos de los locales en los que trabajó, en ocasiones haciendo salsas, «veía a los comensales cómo se comían los platos elaborados, pero tú esperas una reacción. Les llevan los platos y siempre veía que se lo comían mal, siempre, pero siempre. Daba igual que fuera una carne, un pescado o un rebozado, siempre hacían lo que le daba la gana». Contra eso, Yoshihiro pedía a los camareros o a los jefes que los orientara, diciéndoles que sugirieran que se lo comisen de una u otra manera porque el sabor iba a ser diferente, la textura, todo. «Me decían que lo dejara, con el argumento de que, al final, lo que importaba es que pagaran y que se lo comieran como quisieran, y eso me jodía, porque te esforzabas en hacer una cosa de verdad y al final era todo negocio». Cuando llegó su momento, decidió que en su sushi bar, «aunque tenemos una carta para todo el mundo, hacemos saber que lo que ofrecemos tiene un punto diferente, bien hecho y al momento, porque siempre sabe diferente, y así fue. Esa es la idea que siempre tuve». 

El chef reconoce que al principio recibió críticas porque tardaba la comida o la espera entre plato y plato, «pero la gente luego empezó a entenderlo, y hoy en día ya saben por qué es. Ven que les estoy cocinando a ellos, no lo hago para 50 personas. Si lo quieres fresco y recién hecho te esperas un poco y luego los disfrutas. Ahora vienen con paciencia porque saben lo que se van a comer». También asegura que un producto de calidad «no puede ser económico».

Junto a Yoshihiro, mano a mano, está Enmanuel Martín, un joven cocinero que está haciendo a su mano y que ya promete. 

Interactuar con la clientela

Uno de los aspectos que destaca de su pequeño local es que le permite interactuar con la clientela, y que al ser un espacio tan limitado hace que la clientela también intercambien impresiones entre ellos. «Parejas o gente que no se conocen de nada, coinciden aquí y con el paso del tiempo en el que están comiendo los ves cómo hablan entre ellos y se hacen hasta amigos. Y eso es algo que me encanta porque sucede delante de mí», asegura Yoshihiro Fujii, que adelanta que de momento no se plantea coger un local más grande «porque no sería lo mismo. Ya sería solo negocio y perdería su encanto».

Disfrutar de una experiencia única

Yoshihiro Sushi Bar está en la calle Betancor Fabelo, 8, en la zona de San Gregorio de Telde.

Tiene espacio para entre 10 y 12 comensales, por lo que es mejor reservar en el teléfono 928 00 26 73.

Cierra los domingos y lunes. Su horario es martes y miércoles, de 20.30 a 22.30 horas. El jueves, de 13.30 a 15.00 y de 20.00 a 22.30 horas, y viernes y sábados, de 13.30 a 15.00 y de 20.00 a 23.00 horas. 

Solo admiten pago en metálico. 

No atienden pedidos para llevar. El sushi, los makis o el sashimi solo se degustan en el local.