Restaurante de la Cofradía de Taliarte, el embajador del mar en la cocina

Daniel Pérez recuerda de niño correr por el muelle de Taliarte mientras su padre, Lorenzo, echaba una pesca en la zona de la escollera. El pequeño Daniel no sabía que ese lugar lo esperaría en la vida para ser quien es ahora. Lleva 15 años al frente del restaurante de la Cofradía de Pescadores de Taliarte, «y nunca he perdido las ganas o el cariño por lo que hago», afirma.

Al chef la cocina le viene de familia. Su padre fue cocinero toda la vida, lo que favoreció que aprendiera el oficio desde pequeño «y no es que me desagradara. Al contrario, me gustó. La cocina siempre estuvo presente en mi vida y la hice profesión». De ahí que más tarde decidiera estudiar en la Escuela de Hostelería de San Cristóbal.

También tiene palabras de elogio para la cocina de su madre, Lucía, «que es buena haciendo de todo», afirma, y añade que sus potajes y otros platos de cuchara «son algo fuera de lo normal». Aún tiene la suerte de degustarlos en la casa familiar.

Tras terminar sus estudios se curtió en las cocinas de hoteles y diferentes mesones, hasta que decidió presentarse a la concesión del restaurante de la Cofradía de Pescadores de Taliarte, para ponerse al frente con todo lo aprendido. Daniel Pérez recuerda el primer día que abrió las puertas de su proyecto personal. «Fue un poco caótico porque era el fin de semana del Día de las Madres y la verdad es que todos estábamos perdidos. «Cuando terminamos, echamos un vistazo al día y vimos que, lógicamente, teníamos que mejorar, y creo que después de 15 años hemos mejorado bastante», explica. Lo ha hecho hasta el punto que asegura que ahora mismo está en su «mejor momento» y que todo ese esfuerzo ha convertido su local en un referente en la costa de Telde y en Gran Canaria.

El chef entiende que las cofradías de pescadores han cambiado. «Antes las llevaban los mismos marineros, entonces era algo más sencillo, típico y tradicional. Ahora son restauradores los que llevan esas cofradías, y lo hacen más como profesionales del sector de la hostelería, en muchos casos no acercando el mundo marinero sino el de la restauración», explica el chef. En su caso ha sabido combinar ambos campos. «Nosotros trabajamos directamente con marineros o con la cofradía. Nos surtimos de los pescados de este puerto. Cuando no hay aquí, tiramos a otros puertos de la Isla, pero siempre el pescado es local para acercar a los marineros a la gastronomía». La prueba de su compromiso con el sector pesquero local es que su restaurante no ofrece pescados de piscifactoría. «Sin ese nexo marinero, la gastronomía de este restaurante no funcionaría», señala, y añade que el lugar privilegiado de su local «hace que seamos los primeros en elegir el pescado».

Su compromiso con el sector pesquero local hace que no ofrezca pescados de piscifactorías

En el expositor del restaurante se exponen las piezas frescas que puede ofrecer. Por lo general, la oferta viene marcada por las temporadas de la pesca. «Si se coge medregal, pues medregal, igual que los jureles, el bonito o los bocinegros», subraya. Asegura que también hay otras especies nuevas como el candil, «un pescado negro con los ojos grandes que está muy rico», o el escolar «que también solemos gastar fresco porque es mantequilla», asegura. Pérez es un gran defensor de la merluza canaria, «que no tiene nada que enviarle a la de otros lugares».

Elegir el método de cocinado

Una vez que el cliente elige, se le muestra el producto y el propio comensal escoge el método de cocinado: a la espalda, al horno, a la sal o en fritura.

Daniel Pérez tiene desde que comenzó a regentar el restaurante de la Cofradía de Taliarte su filosofía de trabajo. «En nuestro caso es cuidar el producto y saber darle el punto, porque la gente viene por el producto y tiene que estar bien de principio a fin», explica.

En la carta ofrece de entrantes gofio escaldado, quesos de Gran Canaria, empanadillas de pescado encebollado o papas arrieras con pulpo, gambón y alioli de ajo negro y gambón crujiente con salsa de miel y mostaza. En las ensaladas, de ventresca de atún, de tomate y aguacate, la de la casa y la Fragata. De plato de cuchara ofrece el caldo de pescado y la garbanzada de pulpo con chorizo. En la parte de pescados, va desde las brecas, salemas, sargos o la vieja, entre otros, hasta el gallo, pejerrey, antoñito, fula de altura, sama, rascacio, agriote, mero, abade, cabrilla o salmón de altura. Otra cosa es que las barquillas ese día hayan tenido la suerte de pescarlos. Los postres son artesanos y elaborados en cocina. Arroz con leche, yogur con miel y nueces, tarta de queso media flor, o polvito uruguayo.

En el expositor del restaurante se exponen las piezas frescas que ofrece ese día

Cuenta con una amplia bodega de vinos canarios de Gran Canaria, Tenerife, La Palma o del Hierro, y anuncia que está empezando a trabajar con espumosos de las Islas.

El chef también tiene palabras de elogio hacia su equipo de cocina, formado por 11 personas, «que siempre apoyan y responden para que todo salga bien».

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