La bebida que conquistó el mundo pudo nacer en Gran Canaria

El ron le debe mucho a Canarias. No está del todo claro dónde se destiló por primera vez, pero su historia no puede entenderse sin el Archipiélago, y en especial, sin la isla de Gran Canaria. Aunque en sus orígenes fue una bebida de baja alcurnia —reservada para esclavos, marineros o campesinos—, el ron ha recorrido un largo camino hasta convertirse en un destilado refinado, presente en barras y bodegas de todos los continentes. Eso sí, manteniendo intacto el carisma y la intensidad que siempre lo han distinguido.

La relación entre Canarias y el ron es casi maternal. Aunque el Caribe sea la cuna oficial del ron que conocemos hoy, fue en Canarias donde se dieron los pasos previos esenciales para su nacimiento. Aquí se cultivó caña en grandes latifundios y se construyeron algunos de los primeros ingenios azucareros del Atlántico, donde se experimentó con sus derivados. Solo en Gran Canaria llegó a haber 27 ingenios azucareros en funcionamiento durante el siglo XVI, lo que refleja el papel clave que desempeñaron las Islas en los orígenes de esta industria. Canarias le enseñó a caminar; el Caribe a correr.

La conquista castellana trajo la caña de azúcar, originaria de la isla de Nueva Guinea, en el sudeste asiático. Ya se cultivaba en Andalucía y Madeira, pero fue en Canarias donde encontró un hábitat ideal, con el clima y las condiciones perfectas para su desarrollo. Al menos hasta el descubrimiento de América, que reorganizó rápidamente la producción azucarera a escala global.

Los árabes, pioneros

En aquellos primeros tiempos, el azúcar tenía un uso sobre todo medicinal. Fueron los árabes quienes difundieron el cultivo de la caña por todo el Mediterráneo, y ese conocimiento fue asimilado por los castellanos tras siglos de contacto con al-Andalus. En el reino nazarí de Granada ya se elaboraba un aguardiente a partir de la caña fermentada que, según recoge Francisco Suárez Moreno, fascinó a los conquistadores en 1492.

Algunos lo consideran el primer acercamiento real al ron en Europa. Era, en cierto modo, heredero del milenario arak oriental: un licor destilado durante siglos en Asia a partir de jugos vegetales fermentados. De aquel mismo legado islámico procedía el alambique, un ingenioso aparato que siglos más tarde sería clave en la elaboración del ron y de otros muchos destilados. Desde la Península, la caña, junto con sus técnicas de cultivo y tratamiento, migró a Canarias, que pronto se convertiría en el puente hacia América.

El uso alimentario del azúcar surgió con la producción a gran escala, y con él, la llegada del ron. El primer testimonio escrito sobre esta bebida aparece en la Guayana Francesa hacia mediados del siglo XVII, cuenta el maestro ronero Francisco Pérez (Peligroso Pérez).

Aquel destilado rudimentario, obtenido a partir de la fermentación de la melaza, fue adoptando nombres tan variados como las tierras donde se consumía, y evolucionando con el paso del tiempo: tafia, rumbullón, o el irónico kill-devil, con el que los británicos del Caribe aludían a su aspereza, difícil de tragar incluso para el mismísimo diablo.

Dos caminos a partir de la caña

Como explica Pérez, al lado de cada azucarera comenzaron a construirse destilerías. De los extensos cultivos de caña no solo se extraía el azúcar, tan preciado en la Europa de la época, sino también otros derivados como el jugo fresco de la planta, conocido como guarapo, y la melaza, un residuo espeso y oscuro que quedaba tras hervir el jugo y cristalizar el azúcar. De ambos nacerían los primeros aguardientes, aunque sería la melaza la que daría origen al ron tal como lo conocemos hoy.

Sin embargo, la melaza no es la única vía para llegar al ron. De hecho, muchos en Canarias apostaron con el tiempo por realizarlo directamente a partir del jugo fresco de la caña, explica César Arencibia, director de Comunicación y Turismo en Destilerías Arehucas.

El declive de la industria azucarera en el Archipiélago, incapaz de competir con los bajos precios de las plantaciones americanas, llevó a algunos productores a reinventarse y optar por trabajar con el jugo de caña. Al dejar de refinar azúcar, pudieron aprovechar este producto para destilar ron.

Uno de ellos fue Manuel Quevedo Alemán, fundador de Ron Aldea, quien ya en el siglo XX, inspirado por su experiencia en ingenios del Caribe y Madeira, decidió —a su regreso a Gran Canaria— apostar por el método agrícola, destilando a partir del zumo recién prensado. Más tarde, la familia trasladaría el negocio de La Aldea de San Nicolása La Palma, donde continúa hoy en día.

En Arehucas, por ejemplo, todos sus rones —desde los más populares, como el Carta Oro y el Carta Blanca, hasta las ediciones más añejadas— se elaboran actualmente a partir de jugo fresco de caña, según confirma César Arencibia. Esto ha sido posible gracias a que la empresa retomó el cultivo de caña en la isla hace ya décadas, dejando atrás la melaza importada. Ese cambio de materia prima no solo implica un giro hacia lo local, sino que también marca una diferencia sustancial en el proceso.

La figura del maestro ronero

La personalidad del ron se forja durante la fermentación, una fase en la que el azúcar se transforma en alcohol y dióxido de carbono. En esta influyen diferentes factores: desde las levaduras utilizadas hasta el material del recipiente y las condiciones del entorno.

Aunque hoy se aplican técnicas científicas para controlar el proceso, la experiencia del maestro ronero sigue siendo insustituible: su olfato e intuición dictan el momento exacto en que la mezcla está en su punto. Francisco Pérez recuerda que el aislamiento de Canarias lo marcaba todo: "No había escuelas de ron; uno hacía lo que veía al de al lado". Ahora las cosas han cambiado, aunque quizás no tanto.