Las setas de colores cultivadas en Gáldar con restos de café y hojas de plataneras

La imagen de la seta ha estado tradicionalmente asociada a la recolección de temporadas invernales y al abrigo de bosques y, en alguna ocasión, en cuevas. Pero a esas modalidades le salen ahora una alternativa. Los empresarios Cristina Polo y Maxime Pennequin han desarrollado un cultivo de estos hongos usando como sustratos los posos de café y los restos de las hojas de plataneras, en ambientes controlados dentro de baldes y en contenedores (de barcos).

La empresa Coffe Fungi promueve un cultivo sostenible, en el marco de la economía circular dentro del Parque Científico y Tecnológico de la Mancomunidad del Norte en La Punta de Gáldar. 

Revueltos, salteados, al vapor, a la plancha y en un sinfín de maneras para cocinar. Es decir, en tantos platos, como pueda garantizar el ingenio del cocinero. Las setas han dado siempre mucho juego a los chefs. Se trata de un producto gourmet, que surge en las cartas de muchos restaurantes como una delicia para los comensales. 

Hasta ahora se ha ‘vendido’ como un producto de temporada, aunque cada vez más se ha ido rompiendo esa estacionalidad. Y, ahora, todavía más.  

Dos veterinarios de Sevilla y Bélgica que participaban en un programa de intercambio universitario en Gran Canaria han mirado más allá, y han encontrado una oportunidad de negocio para reducir la dependencia exterior de este manjar gastronómico. 

El televisivo Jordi Cruz

«En Bélgica se había desarrollado un proyecto en el que se usaban los posos del café como sustrato; lo estudiamos, y vimos que aquí se consume mucho café y se tira a la basura. Por eso nos planteamos llevar a cabo este cultivo local de una forma sostenible y con un producto de calidad», señala Max Pennequin.

A través de la Sociedad de Promoción de Gran Canaria (Spegc) acabaron instalándose en el Parque Científico de La Punta de Gáldar. Eso sería en verano. Y a partir de ahí han ido trabajando en la búsqueda de la mejor fórmula de producción, hasta tener ya una gran salida en el mercado de su exquisitez bajo la marca Coffee Fungi. 

En principio su producción se está dirigiendo hacia restaurantes y a mercados tradicionales, como los puestos de abasto del Puerto en Las Palmas de Gran Canaria y de manera quincenal de la Granja del Cabildo (en Arucas), asociaciones agroecológicas como Carrucha Verde, eventos de kilómetro cero y ferias, de toda la Isla. Incluso, tuvieron presencia en la reciente ‘Gran Canaria Me Gusta’.

Curiosamente, antes de su celebración entraron en contando con un intermediario del chef Jordi Cruz (cinco estrellas Michelin en sus establecimientos y popular presentador del programa de televisión Masterchef), que se llevó para Barcelona setas de su explotación para estudiar platos que pudiesen ser presentados en este certamen insular a otros compañeros y al público.

40 kilos a la semana

El ciclo de cada cosecha bajo techo bajo esta modalidad dura unas tres semanas. Y en estos momentos la producción alcanza unos 40 kilos a la semana, que se vende en su totalidad. Cada balde con cinco kilos de sustratos produce 1,5 kilos de setas, aproximadamente. 

En un primer momento, el micelio (que son como las raíces de estos hongos antes de su desarrollo) las traían de Bélgica, hasta que han encontrado a una empresa de Moya que prepara estas ‘semillas’ de las setas.

A su vez, los restos del café los obtiene de los bares y restaurante de Gáldar y Guía, principalmente. Y las hojas, de las plataneras de la comarca, sobre todo de Arucas, que es donde hay han encontrado más cultivos ecológicos. Eso sí, con dificultades, porque los agricultores la reutilizan en sus fincas. De ahí que, en muchas ocasiones, usen la paja como alternativa a las plataneras cuando les falla.

En su proceso preparatorio, los desechos del café permanecen uno o días en los baldes, para eliminar patógenos. Todo esto se mezcla con las hojas de plataneras, que deben estar ya secas y trituradas tras un proceso natural al aire libre, completando el ciclo con el micelio. 

Mascarillas

Todo este proceso lleva sus pasos bajo un control de tiempo, temperatura y cantidades, hasta que se mezcla en unos baldes cerrados con agujeros por los que van brotando, que sería la fase final. 

La incubación requiere unos 12 días, en el que el hongo se va comiendo el sustrato bajo un ambiente de oscuridad dentro de los contenedores de barcos que utilizan como si fueran cuevas, a una humedad del 90º y entre 22 y 23 grados de temperatura. Todo ello, bajo rigurosos controles, dentro de un proceso de ensayo y experiencia para lograr los mejores resultados. 

Una de las muestras del estricto control sanitario que se lleva a cabo es que hay que acceder a los contenedores donde se cultivan estos hongos con mascarilla. Y, hasta para extraer las setas, hay que higienizarse las manos para ‘mimar’ su salud. 

La empresa está cultivando las setas de varios colores. En estos momentos predominan los grises tradicionales y el rosa. 

Las setas van saliendo por los agujeros de los cubos, y se van cortando cuando alcanzan el tamaño de forma manual con mucho cuidado para no dañarlo. Para ello se corta como si se estuviera abriendo una llave de paso. A partir de ahí, se traslada con cuidado a sus puntos de destino. 

El balde, con los sustratos, puede reutilizarse para obtener una segunda remesa de estos hongos, si bien han detectado que tienen un rendimiento inferior, con un tamaño menor. 

Condimentos y abonos

Cristina y Max siguen, en cualquier caso, siguen haciendo pruebas experimentales. Entre ellas, de la mano de otro emprendedor asentado en el centro tecnológico de La Punta, usar la pulpa de las plataneras y otras innovaciones, en busca de una mejor producción y calidad.  

Coffee Fungi ha sacado también al mercado como complemento al negocio un kit de hogar. ¿En qué consiste? En el que cualquier individuo puede sacar sus propias setas, con baldes de unas dimensiones menores.

A su vez, están promoviendo una línea de condimentos, que sirva para dar gusto a los platos. 

Y su intención es organizar talleres para formar a personas que estén interesadas en este tipo de cultivo. Para cerrar el ciclo económico que promueve el centro ligado a la Mancomunidad del Norte, el sustrato final de café y plataneras se usa como abono en fincas, con unos buenos resultados.

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