La increíble ruta del hielo: cómo llegaba a Las Palmas de Gran Canaria antes del congelador

Hoy cuesta entenderlo, y no por falta de memoria. Es el frío, que ya no suena extraordinario. Abres el congelador y se obra el milagro: hielo a pocas calorías de distancia. Es tan rutinario que asusta. Y gracias. Pero hace unas cuantas décadas, en Canarias, el frío era aún un lujo, de los que de verdad importan. Y con él, todo lo que hoy damos por hecho, como algo tan simple —y fundamental— como conservar los alimentos. Un gesto cotidiano que transformó el día a día de toda la población.

En Gran Canaria había hielo, pero no donde más se necesitaba. Por eso, antes de que pudiera producirse, se recolectaba y custodiaba con recelo. Salvador Miranda Calderín, posiblemente el mayor experto en la historia del hielo grancanario, documenta que, a finales del siglo XVII, se construyeron los dos primeros pozos de nieve de la isla, en 1694 y 1699.

Los hicieron en terrenos donados por el capitán Alonso Navarro, en lo que hoy pertenece al municipio de San Mateo, muy cerca de un lugar que, con el tiempo, pasaría a llamarse Pico de los Pozos de la Nieve, origen del actual Pico de las Nieves.

La nevería tras la Catedral

El dueño de estos pozos era el Cabildo Catedral de Canarias y durante más de siglo y medio, hasta 1866, el hielo extraído de la cumbre se vendía en la nevería, un pequeño puesto en la trasera de la Catedral de Santa Ana. Lo que hoy hace un congelador entonces lo hacía un pequeño ejército.

Aunque estaban a merced del clima, desde diciembre hasta abril solía nevar con regularidad en la cumbre, en más de la mitad de los años en que se explotaron los pozos, entre los siglos XVII y XIX.

El trabajo de recolección, explica Miranda Calderín, duraba entre tres y cuatro días. Los trabajadores se quedaban aquellas noches en una casa a la vera de uno de los pozos. A continuación, los pisoneros, que eran los verdaderos especialistas de la nieve, la prensaban en moldes de madera y hierro, y se almacenaba en los pozos entre capas de paja, que actuaban como aislante. Los peones de fuera se limitaban a arrastrar y amontonar nieve en el borde. Cada día trabajaban una media de diez pisoneros y más de veinte peones.

Los trabajadores del hielo estaban bien considerados. La sociedad entendía su utilidad, y eso —al menos— se pagaba en comida. Recibían dietas hipercalóricas, absolutamente necesarias para un trabajo tan intenso y en constante frío: había que calentar el cuerpo. Pan, pescado, gofio y vino, en cantidades ingentes. Todo para soportar un oficio al que no cualquiera se apuntaba.

Seis horas al sol

Con los pozos ya listos, y troceada la mercancía, entraban en escena los arrieros. Cargaban en sus caballos unos 74 kilos de hielo, repartidos en dos sacos, y emprendían el viaje hacia la capital (también lo llevaban a Teror). El trayecto desde la cumbre duraba unas seis horas. Y todo eso en pleno verano: la venta empezaba en mayo o junio. La carga debía llegar intacta. Y hablamos de hielo, no de papas. Aunque se consumía en verano, la nieve aguantaba, en muchos casos, hasta dos veranos seguidos.

A la llegada a Vegueta, dos libras se entregaban gratuitamente a canónigos y racioneros (aproximadamente 0,9 kilos), la mitad a los capellanes reales, y el resto se vendía al público.

Servía para casi todo: bajaba las fiebres del cólera, calmaba meningitis y aliviaba roturas. Quitaba hinchazones y, si todo lo demás estaba en orden, se juntaba con zumo para tomar algo fresco y dulce en la entrada del verano.

Del hielo se vendió hasta el agua. Para controlar posibles fraudes, a mediados del siglo XIX se construyó una poseta, que ayudaba a comprobar si los neveros decían la verdad o si, en realidad, habían vendido parte del hielo alegando que se había derretido, explica Miranda Calderín.

La revolución

Toda esa logística empezó a apagarse con la llegada de los primeros procesos industriales a la Isla. A finales del siglo XIX comenzaron a implantarse nuevas tecnologías en el sector, y en 1957 se puso en marcha la conocida Fábrica de Hielo de La Isleta. El frío dejó de depender de la altura y pasó a hacerlo de procesos químicos. Se introdujeron cámaras frigoríficas en comercios, barcos pesqueros y mataderos. Se empezaba a poder almacenar de verdad los alimentos perecederos.

En Canarias, esas primeras fábricas de hielo y cámaras aparecieron en los puertos. Allí donde el frío era útil y rentable: pesca, comercio, abastecimiento de barcos. Coincidió con un momento de expansión económica, que permitió las mejoras en puertos e infraestructuras.

Fue a mediados del siglo XX cuando el hielo entró en casa, con la electricidad y los primeros frigoríficos que dependían de esta. Lo hizo poco a poco, y no para todos a la vez. Pero, una vez que llegó, trastocó la rutina familiar. Trajo una nueva forma de entender la vida en la cocina: congelar las sobras, cocinar de una vez para ir sacando después; planificar con algo de descanso. El frío, afortunadamente, pasó a ser costumbre, un milagro conquistado de tantos. Pero no está de más recordar las peripecias que hicieron falta para tenerlo en casa.